作者 吳歌

小年前夕，朋友給我送來一只殺好洗凈的老鴨，鴨的肚膛里有著八九個鴨子，朋友說是養了兩年的老母鴨。江南人秋冬愛吃砂鍋燉老鴨，用二三年的老鴨最好，加點干貝、火腿和冬筍，慢燉一二小時，這鍋老鴨湯鮮美無比，肯定是過年餐桌上的大菜。

扁尖老鴨煲

在江南人的年菜中，鴨子是少不了。與許多過年的飲食一樣，吃鴨子也是有著豐富民俗文化含義的。燉熟的整鴨在砂鍋里，頗像一只大元寶，于是有了發財的寓意。蘇州人年夜飯會上一道八寶鴨，中間扎了一道，成為葫蘆狀，又稱八寶葫蘆鴨，這就把福祿的意思賦予進去了。而鴨子與“壓”諧音，寓意了壓住邪氣、帶來好運的心愿。

江南人吃鴨的季節，從秋風吹起的時候開始。雖然現在鴨子一年四季都吃，但秋季吃鴨卻是江南人的一種講究。民間老話說：秋季吃只鴨，養生加美味。到了冬季，鴨子更老，皮質更緊，鴨油更肥，砂鍋燉老鴨成為江南一道美食地標。

八寶葫蘆鴨寓意了“福祿”之愿

鴨子從春天養起，到秋天已經算是老鴨了?，F代化的肉鴨養殖，鴨子大約三四十天就可以出欄，但傳統養殖的鴨子約在八九十天才能長成出欄，養到一百五六十天正是食用的最好時間。秋天氣候干燥，鴨子性寒且營養豐富，正好作為當季美食，去燥滋潤，滋陰清熱，益氣補虛。從小就聽老宅院子里的老人們說：秋季到了，燉鍋老鴨湯，清熱滋補一下。大名鼎鼎的南京鹽水鴨，又叫桂花鴨，據說桂花盛開季節的鴨子最好?！栋组T食譜》說：“金陵八月時期，鹽水鴨最為著名，人人以為肉內有桂花香也?！?/p>

記得我家住在老宅時，每年中秋，家里長輩都會燉一鍋老鴨湯，湯里加點扁尖木耳，吃完了鴨子，湯里再加冬瓜或者粉絲，煮成鴨湯冬瓜或者鴨湯粉絲，又是一道菜上桌。有一年我發燒，醫生說疑似瘧疾，雖然很快好了起來，但姑媽堅決不給我吃老鴨湯，說鴨子發的，不能吃。這讓我記憶深刻。后來查閱相關資料，即便是瘧疾，也完全不存在這種飲食禁忌。曾經碰到個老中醫說：多喝鴨湯可以提高抗感冒能力。秋冬之交，是流感傳染的季節，江南老人們說的多喝點老鴨湯，應該是一種生活經驗之談。

水邊的鴨群

古人給了鴨子很詩意的稱呼：騖和鳧。初唐天才詩人王勃在《滕王閣序》中有兩句話：“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”，用落霞、孤鶩、秋水和長天四個意象勾勒出寧靜致遠的畫面，歷來被奉為寫景的精妙之句，廣為傳唱。此兩句層次豐富，蘊含色彩美、動態美、虛實美、立體空間美。鶩，就是野鴨。古代還有不少詩人寫到鴨子。唐人杜甫的“花鴨無泥滓，階前每緩行。羽毛知獨立，黑白太分明?！保ā痘啞罚┗矢λ傻摹拜蛰滔氵B十頃陂，小姑貪戲采蓮遲。晚來弄水船頭濕，更脫紅裙裹鴨兒?！保ā恫缮徸印罚﹦⒂礤a的“汴水東流虎眼紋，清淮曉色鴨頭春。君看渡口淘沙處，渡卻人間多少人?！保ā独颂陨称淙罚┧稳颂K東坡的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知?！贝鲝凸诺摹叭轼喅靥了疁\深,熟梅天氣半晴陰”。他們寫的應該是家鴨了，無不寫得生動、傳神、有趣、深刻，各有其長。少兒時代，我曾讀過一位江蘇作家的散文，描寫在太湖里捕捉野鴨，寫得栩栩如生，令我等少年讀者無限神往，但用當今的眼光來看，那時無論是百姓還是作家，都沒有什么生態環保的理念。

野鴨馴養了，就成為家鴨。中國有十多種名鴨，除了北京鴨，大部分都屬于南方，如江蘇、浙江、福建、湖南、安徽、廣東、成都等地。江南多湖泊及河塘，適合養鴨。歷史記載，江南是最早馴養鴨子的地方。無錫城東有個“鴨城橋”，據說這是吳王當年飼養鴨子的基地，現在周邊開辟為九里河濕地公園。無錫城南有鴨子灘。20世紀70年代后期，泰伯瀆沿途還有許多養鴨子的圍場。鴨城橋距梅里古都不過三五里地，距蘇州境內的長洲苑濕地也只有二十多公里路，長洲苑是傳說中的吳王狩獵之地和肉食采集基地，清代蘇州府的吳縣被一分為二，靠近無錫的縣叫做長洲縣?？梢娊系貐^養鴨吃鴨已經有幾千年歷史了。江浙皖一帶有著名的高郵麻鴨，太湖麻鴨，巢湖麻鴨、紹興麻鴨等，都是高產的蛋鴨，所以這兒的咸鴨蛋特別有名，是端午節與粽子齊名的一種美食。

鹽水鴨是南京美食地標

江南最出名的吃鴨的城市，非南京莫屬。沒有一只鴨子可以活著逃離南京——這是一句流傳的網絡名言，說出了南京人消費鴨子的驚人能量，當然消費者也包括外地人，既然去了南京，游客必須要嘗一嘗南京的鴨子究竟有多么好吃。據南京鴨業協會統計，南京人一年要吃掉1億只鴨子。更加夸張的說法是要吃掉20億只鴨子。全國人民都知道，南京是一個無鴨不歡、無鴨不宴的城市，幾乎所有的飯店、菜館、熟食店都有賣鴨子的，大街上、小巷里、居住區都有賣鴨血粉絲湯的。南京人還把鴨血粉絲湯連鎖店開到了外地，引得鎮江人也學樣賣鴨血粉絲湯，不過，鎮江人只往外地賣，本地是沒有很多鴨血粉絲湯店的，鎮江人算不上喜歡吃鴨子。

在南京讀大學的幾年，我經常去學校大門稍北的一家寧海路飯店改善伙食，有時獨吃，有時與人小聚，一盆鹽水鴨是必點的，然后叫個砂鍋雜燉，就可以美美的喝一碗啤酒了。于我而言，吃慣了南京的鹽水鴨，無錫、蘇州、常州菜館飯店里的鹽水鴨，再也不會覺得好吃了，總覺得料理上差了那么一點點。因此，在無錫、蘇州、常州吃飯，我是從來不點鹽水鴨的，但只要去了南京，總是要去吃吃鹽水鴨的，而且大凡時間夠用，還會找到水西門附近老店，去買一只帶回去。有一次到南京辦事，我開車，讓太太下車去買鹽水鴨，排了一會隊，鹽水鴨買到了，包里的手機卻被偷掉了。本地超市里有鴨腿可買，我照著鹽水鴨烹飪的介紹做，一步不差，但做出來卻仍然差一點什么，不得不慨嘆：南京鹽水鴨還真是有絕招啊！中學同學是有高級職稱的錫幫菜廚師，他也與我有同感。

南京板鴨盛名已久

南京周邊的高淳、溧水、句容和安徽的一些縣城，比如廣德、屯溪等地，都是咸鵝咸鴨產地，但南京的咸鴨叫做“板鴨”，與周邊各地的咸鴨不同，雖然都是腌制的咸鴨，但板鴨口感更加細膩有嚼勁，它與一般咸鴨的關系，就如普通咸豬腿與火腿的關系，板鴨就是咸鴨中的金華火腿。據傳板鴨起源于六朝，據《玄武湖志》引梁代吳均的《齊春秋》說：“當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，邊炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨。”這是板鴨的初型了。明朝板鴨成型，清朝成為貢品和官員之間的饋贈禮品，被稱為“貢鴨”和“官禮板鴨”。板鴨必須在冬季和初春腌制，料理也需要一定技法，無法滿足人們日常消費鴨子的需求，于是，一種隨時可以腌制和方便烹飪的鹽水鴨就被創新出來，并且成為比板鴨食用更加廣泛的地方美味。南京板鴨和鹽水鴨的制作技藝都是江蘇省級非物質文化遺產。

北京烤鴨的文脈是南京燒鴨

北京的烤鴨是中國美食名吃。周恩來總理非常喜歡北京烤鴨，在北京烤鴨館宴請過很多外國領袖、國際友人。但是，大部分人并不知道南京才是烤鴨的第一誕生地。朱元璋建都南京之后，帶來了十幾萬江淮子弟，江淮之間多水網湖泊適合鴨子大量生存，南京的吃鴨之風日益興起，而明太祖尤其喜歡吃烤鴨，據傳“日食烤鴨一只”，宮廷廚師為此創制了炭火烤鴨的烹飪技藝。明成祖朱棣遷都北京之后，把烤鴨帶了過去，據傳當時北京的第一家烤鴨店名叫“金陵片皮鴨”，店招則標明：金陵烤鴨。滿清八旗進京之后，非常喜歡這種烤鴨，因為滿人吃慣肥膩大肉，尤愛肥壯鴨子，于是，北京烤鴨以選擇肥壯鴨子為特色，從而與選擇瘦型湖鴨的南京烤鴨區分開來，全聚德、便宜坊也都逐步發展并成名。南京民間把烤鴨叫做燒鴨，就如廣東人把烤鵝叫做燒鵝。曾在一位南京朋友家里吃過小巷烤鴨攤賣的燒鴨，不片皮肉，不帶面餅，燒鴨直接斬塊，澆上鹵汁吃，與吃深井燒鵝一樣，很是鮮美。

上海醬鴨和嘉興醬鴨都很有名

杭州吃鴨的歷史也很悠久。南宋洪邁就曾在筆記中記錄了當時杭州鹽橋有賣熝鴨的人。如今杭州和周邊城市臨安、建德、宜興等地，都以老鴨煲著名。老鴨煲選用一年半以上老鴨，一般是被淘汰的產蛋母鴨，皮薄，肉瘦，燉出湯來醇厚不油膩，加些頂級嫩扁尖，就鮮美異常，如果再加些火腿片、鮮貝干之類，就更上了一層品級。無錫和常州的菜單上，雖然有多種鴨子菜品，如醬鴨、香酥鴨、蟲草鴨、母油船鴨、八寶葫蘆鴨等，但都不是本地首創菜，而是從外地引進，比如醬鴨以上海醬鴨和嘉興醬鴨為著名，嘉興文虎醬鴨二十多年前風頭正勁，進入無錫時還曾引起一時轟動。母油船鴨是蘇州名菜。香酥鴨是湖南名菜?；磽P菜中有三套鴨，老鴨中套雞，雞中再套個鵪鶉，很隆重，也很土豪，估計與當年鹽商奢侈鋪張的吃喝風氣有關。無錫和常州在如何烹鴨方面，缺乏創新，對餐飲界亦無影響力，記憶中無錫的老鴨煲，似乎也并無做得特別出名的飯店。

上海八寶鴨

八寶鴨是上海本幫菜中的大菜，亦是老上海人家年夜飯的家常大菜。其實，八寶鴨本在蘇州菜的菜單之中，后來被上海人整合創新成為本幫菜10大經典名菜之一。原來的八寶鴨制作比較復雜，要把整鴨脫骨，然后在鴨子腹腔內填入糯米、火腿、肉丁、干貝、蓮子、蘑菇、蝦仁、筍丁、青豆、栗子等八九種食材，扎成葫蘆狀，上鍋蒸之酥爛，再取高湯鴨鹵勾芡調味，澆于鴨子表面，此菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。現在一般不再整鴨脫骨，而是帶骨開膛，塞入各種食材，料理更為簡單，適合家常操作烹飪。去上海人家做客，主人若端出自家做的八寶鴨，那大體是老上海人的隆重待客之道。嘉興人也喜歡八寶鴨，尋常人家稱之為“嵌寶鴨”，把八寶換成嵌寶，就無所謂鴨肚子里填多少種食材了，當然更加符合普通人家操作。太太的外婆是一位普通的嘉興沈蕩老人家，她燒制的嵌寶鴨，口味之美，至今令我太太娘家人無盡思念。

香酥鴨在無錫有點名氣

鴨子可做各色小菜。鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨掌、鴨肫、鴨翅和醬鴨等都是上好的冷菜，炒鴨腸，炒士件，炒鴨脯，炒鴨血也都很膾炙人口，鴨湯面一向是江南人的所愛，鴨血粉絲湯配鴨油酥餅，是南京的著名美味小吃。聽說離南京不遠的安徽滁州，早已創新出一套全鴨宴，找機會想去嘗嘗。武漢人可以把鴨脖子做滿天下，賣成上市公司，吃了幾千年鴨子的江南人，可不可以用鴨子做出一個更大的生意？

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業文化研究會秘書長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

關于江南文化播報

江南文化播報是一個關注江南，講述江南，播報江南的公眾號，文章部分來自江南文化研究會主辦的《江南文化》雜志。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會友，歡迎關注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點擊公眾號名片關注我們