熱氣騰騰的春節餐飲，藏著怎樣的行業新趨勢？

春節長假收官，餐飲業批量傳來“捷報”：

海底撈從除夕到大年初六的7天時間里，共計接待顧客超1000萬人次；

喜茶眾多門店環比節前銷量漲幅超300%，部分門店增幅甚至超900%；

費大廚辣椒炒肉假期期間全天等位不間斷取號超1000桌，翻臺9輪，平均等位時長達到90分鐘以上；

北京市商務局2月4日發布的春節消費數據顯示，北京餐飲消費增長4.5%……

▲圖源：AI作圖

但當我們思索接下來的路該如何走，又會發現，在一片捷報聲中有著“冰與火”的交融。冰火兩重天，才是餐飲業的常態，這其中，有值得我們深思的行業走勢。

01、一線城市vs下沉市場：下沉市場的“年味”成為綻放經濟活力的載體

春節期間，北京、上海的老字號和連鎖飯店幾乎“一廂難求”。

北京，據《北京商報》報道，同春園除夕一天一個店接待了200多桌顧客；毗鄰旅游景點的烤肉季、峨嵋酒家、護國寺小吃、老西安飯莊等飯店的客流量基本是平時的四、五倍；西貝天天爆滿。

上海，申宴和紫晶軒的銷售同比分別增長20%和18%；東方明珠電視塔267米高空的旋轉餐廳在節前一個月就被預訂一空。

和老字號、連鎖飯店的“好生意”形成鮮明對比，有餐飲店早早關門返鄉過年，“并非是因為思鄉心切，因為越是春節人流量越少”。在北京西三旗附近開砂鍋店的呂老板在臘月二十七就正式關門，“用餐人群主要是附近上班族和外來居住人口，春節期間幾乎是一年之中客流量最少的時候”。在呂老板看來，與其留京“掙點小錢”，還不如趁此機會休息幾天。

呂老板的砂鍋店就是一個縮影。在北上廣深等一線市場，老字號、連鎖門店、景區周邊的生意火爆賽過往常，但平時靠附近居住人口以及上班族支撐的生意，受“人群大遷徙”的影響則迎來一年一度的大淡季。

和呂老板形成鮮明對比，在安徽阜陽同樣開砂鍋店的陳陳，今年春節不打烊，“年三十晚上都沒舍得休息”；“出來逛街的返鄉年輕人擠滿了砂鍋店”；“初一到初六的生意從中午火爆到次日凌晨”。

▲圖源：AI作圖

如果說一線城市的火爆集中于景區周圍和舉辦多年的春節市集，下沉市場的春節氛圍則主打一個全范圍覆蓋。節前，平日人流量并怎么集中的街區掛滿了紅燈籠，街兩旁聚集了“自發”擺攤的年味小攤；平日不溫不火的商場在春節期間人頭攢動；大量餐飲、小吃店需要等位排隊；往常兩張電影票“包場”的電影院，如今以兩倍于平時的票價場場滿座……

正如《人民日報》2月4日發表的《縣域消費市場供需兩旺（新春走基層·假日市場看信心）》，“流通暢、消費旺、活力足，縣域市場紅紅火火”，下沉市場濃濃的年味透露出的是旺盛的消費活力，是新一年打出“開門紅”的信心提振。餐飲界(canyinj.com)鶴九指出，未來三到五年，相對飽和的一線市場，存量屬性將愈發明顯，下沉市場則成為餐飲增長的關鍵陣地。

02、連鎖餐飲vs單體飯店：要么“連鎖”，要么“風味”，夾在中間的“家常”飯館艱難求生

當返鄉人群把都市生活習慣帶回家鄉，瑞幸、喜茶的大門被“擠爆”了！

在喜茶發出的“捷報”中，相比節前，茂名、石家莊等城市商圈門店的單店銷量反超多數北上廣深商圈門店，出現爆單現象。在常住人口不過5萬的江蘇揚州儀征月塘鎮，新開業的瑞幸咖啡在春節假期期間創下單日800杯的銷售戰績。

▲圖源：喜茶

當連鎖餐飲攻進下沉市場，品牌力成為吸引消費的關鍵動力。

和風生水起的連鎖品牌形成鮮明對比，曾經占據下沉市場主要陣地的單體飯店被連鎖品牌擠到邊緣地帶。放眼下沉市場的繁華步行街、商場等，C位幾乎均被連鎖品牌占領，部分商場更是主動讓租于連鎖品牌，以期和連鎖品牌達到相互引流的效果。

能夠和連鎖品牌一爭高下的，只有當地的風味餐飲和具有一定新鮮感的特色餐廳。

在常駐人口不足90萬的河南省鹿邑縣，大眾點評顯示其有538家火鍋商家，火鍋賽道幾近飽和。在這種背景下，春節火鍋消費人群涌向了三大方向：一是大成、巴莊、德莊、杜玉萍等連鎖門店；二是一兩家在當地開了十余年的老火鍋店；三是2024年新開業的幾家在場景、餐品等方面均獨具特色的火鍋店。

春節生意就是往常生意的加強版：連鎖品牌的生意愈發火爆，在當地積累一定名氣的地域特色或是資深門店人氣不減。剩下的，就只有一些“別具一格”的餐廳能夠與前兩者分食流量。這意味著，要么擁有品牌力加持，要么擁有差異化壁壘，否則，在連鎖化率持續提升的餐飲業，夾在中間的“家常”飯館們注定艱難求生。

03、大飯店vs小吃喝：高價值感的酒店餐飲和高頻復購的小吃小喝主導餐飲市場

夾在連鎖品牌和特色餐飲之間的家常飯館日子不好過，介于重型餐飲和小吃小喝之間的中型飯店的日子也不好過。

春節期間，兩大餐飲場景人滿為患：一廂難求的大型飯店和人頭攢動的小吃街。將這兩大餐飲形式投射到日常運營中：正是大型餐飲的“高價值感”和小吃小喝的“高頻復購”主導著餐飲市場。

價值感方面，上海人均400元左右的東方明珠電視塔267米高空的旋轉餐廳，長沙人均四位數的頂樓餐廳，下沉市場專為宴請而生的酒店餐飲，這些突顯用餐氛圍、餐品品質的餐廳，在用“價值感”成就溢價空間。

▲圖源：大眾點評

相對于這些重型餐飲，那些賺錢的小吃小喝門店更令普通創業者向往。一家8平米的檔口，日銷千份烤冷面；一家15平的奶茶加盟店，單日銷量500杯……這些門店的好生意靠的是品類的剛需屬性和高頻次消費。

當拼“逼格”、“氛圍”的重型餐飲和拼“頻次”的小吃小喝撐起火爆的餐飲市場，“夾在中間”的中型餐飲，成為“高不成低不就”的代表，上要滿足人們外出就餐的儀式感，下要追求消費頻次提升門店坪效。相對于前兩者，中型門店的模型更難打磨，在存量餐飲市場中也更難出圈。

04、有人躺贏，有人躺平：有餐廳提前一個月被預訂一空，有餐廳空等客來

節前登陸美團、抖音等團購平臺，五花八門的年餐套餐令人眼光繚亂，但意料之中的是那些不缺客流的老飯店、老字號們并不在其中。

有餐廳為春節背水一戰，在團購市場中激烈廝殺，有人在“10人餐只需要998”的口號中殺出一條血路，也有人在把價格壓到“一桌就要688”依然乏人問津。

但一線市場的老字號，景區周邊的大小飯館，以及地方市場上的資深飯店，他們的春節“苦惱”則來自于如何服務好這“一波疊著一波”的顧客。不上團購，不打價格戰的他們，在節前兩個月就被預訂的顧客打爆了電話。

▲圖源：AI作圖

餐飲春節檔，旺的更旺，差的雖不至于更差，卻也只能在有限的努力下期待足夠的春節客流能夠分流到自家門店。這種被動讓部分飯店選擇“躺平”——坐等客來：在隔壁等不及排隊的人群，總能分給自家幾桌。

有人躺贏，有人躺平，春節餐飲的冰火兩重天在這里被體現到淋漓盡致。這背后是老生常談的品牌力積累。無論是單體餐館還是連鎖品牌，“春節檔”火爆的底氣均來自于日常積累。

05、價格下沉，品質不減：春節檔“一反常態”不漲價或漲幅較小

來自消費者的集體反饋，今年的年菜套餐和往常的價格差距不大！和往年春節期間一片漲勢有所不同，今年定包廂的消費者發現，春節套餐的價格居然和平日相差無幾。

▲圖源：AI作圖

在餐飲界(canyinj.com)看來，這主要有三大方面的原因。

一是價格戰延續到“春節檔”。當一片“只要999”、“只要698”的聲音響徹餐飲“春節檔”，雖未降價，卻已相當于變相的價格戰。還有多地的飯店直接打出“春節不漲價”的標語，打造成吸引流的賣點。

二是受連鎖品牌影響，用穩定價格保持穩定客流。和單體飯店“春節必漲”有所不同，大多連鎖品牌的價格并不受節日影響。相反，連鎖飯店里特別設計的節日場景為消費愈加價值感。在這種背景下，和連鎖品牌同臺打擂的單體飯店改掉“約定俗成”的春節漲價行為，才能提高勝算。

三是市場監管引導餐飲行業規范經營，有序競爭。節前，杭州市市場監督管理局發布的《關于規范春節期間廣大經營者價格行為的提醒函》提醒廣大商戶在春節期間不得亂漲價，亂收費；中國烹飪協會、中國連鎖經營協會、中國飯店協會聯合發布《2025年春節期間制止餐飲浪費倡議書》倡議“不得設置最低消費額”。相關部分、機構也在積極引導春節期間健康的餐飲生態。

無論是出于以上哪種原因，餐飲商家普遍“不漲價”的底層邏輯都是消費者的春節餐飲消費開始回歸理性，這導致商家 “高利潤”和“維護客情”的天平向“維護客情”傾斜。向更深層思考，當國人在消費欲望最強烈的春節都開始考慮性價比，我們不難預見，“性價比”、“質價比”這樣的關鍵詞將繼續主導2025年的餐飲市場！