在北宋宣和年間東京城的元宵節夜晚，晨暉門外“都下賣鵪鶉馉饳（duò）兒、圓子、?（duī）拍、白腸、水晶鲙、科頭細粉、旋炒栗子、銀杏、鹽豉、湯雞、段金橘、橄欖、龍眼、荔枝。諸般市合，團團密擺，準備御前索喚”。都城知名小吃都來了，在元宵節擺放整齊，都在等待皇帝的外賣單子。最貴的是周待詔家賣的瓠羹，皇帝點剩下的，一百二十文一份，其味道果然比市場上其他店十文的好吃。

皇帝趙佶點過外賣的上述吃食，我們選擇其中的圓子、?拍、水晶鲙等幾道小吃來簡單品味一下。

宋 馬遠《華燈侍宴圖》 （局部）

賣?拍的商販得會跳街舞

宋代的元宵節，油?與圓子成為節日主打食品。宋代之前元宵節的主打節物是“油膏”（油糕），南朝梁宗懔《荊楚歲時記》記載：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠門戶。”顯然，這種油炸食品，有用來祭祀蠶神，祈禱蠶桑豐收之意。

到了唐代，元宵節食品是“油?”。《玉篇》中記載，?是古代的一種蒸餅，油?就是經過油炸的蒸餅。《太平廣記》收錄的唐代盧言的《盧氏雜說·尚食令》中記載，唐代一個因制作油?比較知名的御廚升職為尚食令，文章詳細敘述了油?的制作方法：需要準備一只大臺盤，三五十枚木契，還有油釜、炭火、上好的麻油一二斗，以及一些面粉、南棗。制作的時候先把臺盤放平，不平的地方用楔子墊平。然后，將面粉等材料放在油釜里面和好，等油煎熱后，取出做蒸餅用的豆餡兒，將面團在手里，從手指縫中擠出來，用銀篦子刮下去，放在釜中熱油里煎好后用銀笊籬撈出來，放在新打來的水中。過了一段時間，將它們撈出來再放入釜中熱油里炸三五沸后撈出，拋放在臺盤上，當時品嘗過的人點贊說“其味脆美，不可名狀”。其做法貌似今天的生汆丸子，只不過再過水、油炸而已。

油?的名稱演變是這樣的：五代時期，汴京閶闔門外的張手美家在上元節這天推出的名吃就是“油畫明珠”；元代無名氏《饌史》在原注釋為“上元油?”；宋代鄭望在《膳夫錄》的《汴京節食》一節中明確記載：“上元：油?。”宋代之前元宵節的主打食品是油？，唐人還要吃玉粱糕。油?與糕類食品在五代時期和宋代一直都流行。

油?為何叫?拍呢？我們從《東京夢華錄》卷六《十六日》找到了答案，孟元老在介紹汴京所賣元宵節物品時寫道：“市人賣玉梅、夜蛾、蜂兒、雪柳、菩提葉、科頭圓子、拍頭焦?。”宋代元宵節流行白色飾品，每年正月十四到十六這三天，青年婦女喜歡戴玉梅頭飾，玉梅就是人工制作的白色絹花。夜蛾又稱“鬧蛾兒”“蛾兒”，是古代女性的一種頭飾，蜂兒、菩提葉也都是頭飾，辛棄疾《青玉案·元夕》詞中說“蛾兒雪柳黃金縷”。

宋代陳元靚《歲時廣記》十一引《歲時雜記·咬焦?》：“京師上元節，食焦?，最盛且久，又大者名柏頭焦?。凡賣?，必鳴鼓，謂之‘?鼓’。每以竹架子出青傘，綴裝梅紅鏤金小燈球兒，竹架前后，亦設燈籠。敲鼓應拍，團團轉走，謂之‘打旋’。羅列街巷，處處有之。”與賣頭飾的小販不同，賣焦?的小商販很是特別，他們用竹架子支出一把青色的傘，傘上裝飾點綴梅紅色鑲金絲的小燈籠，架子前后也放置燈籠。賣焦?的小販敲著鼓點應著節拍，圍著架子團團轉走，猶如街舞，宋人謂之“打旋羅”，是一種吸引游人注意力的營銷手段，世人就把拍頭焦?簡稱為?拍。

?拍、焦?，要通過油炸之后才可以售賣。敦煌卷子本《啟顏錄·嘲誚》也講到過?，說有個和尚買了幾十個?，放到缽里，最后被小和尚蘸著蜂蜜偷吃了。由此可以印證《尚食令》那篇所述?并不大，其做法如同我們今天炸丸子差不多，都是實心。元明以后，北方已很少有人提到油?這一名字。在西部和南部倒是還有這種食品的變異，如河西走廊就有“糖油糕”。

宋 李嵩《觀燈圖》

元宵始于北宋，最初叫“圓子”

元宵這種圓圓的可以煮著吃的食物，在宋代被稱為“圓子”。《歲時廣記》十一引《歲時雜記·賣節食》：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之‘圓子’……”煮糯米丸，湯中拌入白砂糖，這就是北宋的元宵，從文獻中可以看出，那時的元宵還沒有餡。

宋代女詞人朱淑貞筆下的“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯”，說的就是無餡元宵。這種“實心圓子”，是在燒開的湯鍋里，撒進白糖，再下糯米面團煮熟，然后往鍋里投以蜜棗、桂花，桂圓、藕丁等，這就是宋代的元宵。

宋代陳達叟著有《本心齋蔬食譜》，其中“水團”條目十六字贊云：“團團秫粉，點點蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”史浩有詞《人月圓·詠圓子》，記錄了宋人制作和街頭客人吃圓子的情形。

到了南宋，出現了有糖心的“乳糖圓子”，其后餡料才有了甜、咸之分。宋代周必大所著的《元宵煮浮圓子前輩似未曾賦此坐間成四韻》：“今夕是何夕，團圓事事同。湯官尋舊味，灶婢詫新功。星爛烏云里，珠浮濁水中。歲時編雜詠，附此說家風。”可以漂浮的元宵是空心有餡的元宵。

南宋的《事林廣記》還記錄有“新法浮圓”的做法：“糯米三升，干山藥三兩，一處搗粉，篩治極細，搜圓，如常法，急湯煮之，合糖清澆供。其丸子皆浮器面，雖經宿亦不沉。”此后，元宵的品種不斷增多，酸、甜、咸、辣等各種口味的元宵都已出現。比較特別的是用芥、蔥、蒜、韭、姜組成的菜餡元宵，被稱為“五辛元宵”。

南宋周密在《武林舊事》卷二“元夕”中說起元宵節的時尚食品就是乳糖圓子，小商販們推著鏤刻花紋用黃銅鑲嵌的小車，在小吃四周簇插著節令應景的“飛蛾”裝飾，不斷大聲叫賣吆喝招徠顧客，這樣能賣出比平日里多一倍的價格。直至明朝永樂年間，人們才以“元宵”來稱呼這種糯米團子。

宋朝人喜歡在元宵節吃魚鱗

水晶鲙，是將切成碎片的魚、肉配以佐料，經烹煮、冷凍而成的半透明塊狀食品。因透明如水晶，故稱為水晶鲙。在宋代的夜市，水晶鲙是一道著名菜肴，深受宋代人的喜愛。南宋詞人高觀國還為它專門寫過一首《菩薩蠻》：“玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫。紅縷間堆盤，輕明相映寒。纖柔分勸處，膩滑難停筋。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

將刮下的魚鱗洗凈、去腥，用水浸泡一夜后，鍋中放入新水用慢火熬，直至湯汁變得濃稠黏糊，然后濾除干凈，獲取清澈的汁液并冷凍成透明的塊狀，細切調味兒即可。這是南宋《事林廣記》中記載的水晶鲙做法。現代人很少用魚鱗制作，若參照宋人的做法，用白雞、豬肘子、去油脂的豬肉皮等也可以做成水晶鲙。

京師的生意人，為了迎接元宵節的大市場，提前儲備了四方珍果，屆時當街售賣。宋朝人認為永嘉柑橘為上味，橄欖、綠橘都是餐桌上不可缺少的水果。“以紙帖為藥囊，實干縷、木瓜、菖蒲、咸酸等物，謂之‘下酒果子’。”（《歲時廣記》卷十一）

“御前索喚”的馉饳兒源于一種兵器，整體似長棒，頂端為圓形，酷似瓜形或者蒜頭。這道小食盛行于宋朝，食店里經常售賣。盛夏六月，巷陌路口，橋門市井，有賣細料馉饳兒。細料，說明里面有餡兒。夜間還有頂盤挑架的小販賣鵪鶉馉饳兒的，鵪鶉馉饳兒指的是這種馉饳兒個兒大、腹部圓鼓，好像一只鵪鶉一樣。入油鍋炸好，再用竹簽穿起，蘸鹽食用。

除了以上“御前索喚”的美食，宋代元宵節還要吃“蠶絲飯”。“京師上元日，有蠶絲飯，搗米為之，朱綠之，玄黃之，南人以為盤餐。”（《歲時廣記》）從文獻來看，像是年糕樣的食物，搗米制成，由紅黃綠為三原色，色彩艷麗，增添了元宵節的節日氣氛。

當街有賣“鹽豉捻頭的，雜肉煮湯，謂之‘鹽豉湯’”。捻頭就是馓子，又稱寒具或者環餅，鹽豉湯就是用鹽豉馓子和肉一起煮的湯。元宵節這天，也如正月初七人日那樣要造面繭，以肉或素餡（即酸餡的厚皮饅頭），用紙簽或木簽插入其中，簽面上標明不同官品，或者古今吉祥詞句，讓人自取，以預測前程，名曰“探官繭”。這明顯保留了祭拜蠶神的風俗，食品中寄托著祈求蠶業興旺的美好愿望。

文并供圖/劉海永 劉一瑋

編輯/張嚴涵

排版/王靜

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