你喜歡吃豬肉嗎？你最愛吃哪種做法的豬肉呢？

那你知道古人是怎么吃豬肉的嗎？

我們今天的主題就是古代豬肉飲食文化~

據考古發現，大約9000年前的黃河流域就開始馴養家豬。中國是世界上最早馴化野豬的地區之一。

商周時期，豬（豕）與牛、羊一起被當做祭祀品，被稱為“太牢”。周朝的《禮記》規定，天子祭祀用牛、諸侯用羊，士大夫則只能用豬。這是因為當時貴族們都以牛羊肉為尊，豬肉次之，而平民們大多只能吃豬肉。

《禮記·內則》記載了一種叫“炮豚”的豬肉食譜。先在乳豬腹里塞入棗子，然后裹上泥烘烤，再拆泥去毛（這個做法類似叫花雞），接下來就在豬身上涂抹米糊油炸，最后燉煮三天。

這么繁瑣的烹飪方法，體現了“食不厭精”的禮制，炮豚也是貴族們祭祀與宴飲的頂級菜肴。

那當時的平民們是怎么吃豬肉的呢？他們大多是直接烘烤或水煮豬肉，再加一點粗鹽、梅子等調味。

到了戰國時期，人們已經會用鹽來腌制豬肉再制成肉干，稱之為“脩”。有的還把豬肉切碎后加姜制成肉醬，稱之為“腶”。

到了漢武帝時期，張騫從西域引入了香料（比如胡椒、大蒜），這就讓包括豬肉在內的肉類烹飪方式更加多樣化。

東漢的《四民月令》還提到了當時人們冬季會制作臘肉，這表明豬肉的儲存技術得到了發展。而對于“吃貨”們來說，臘肉也是另一層次的美味了。

漢朝還有用豬骨髓制成的“髓餅”，就是在面粉里加入豬骨髓再烤制成餅。北魏的《齊民要術》形容髓餅“入口即碎，肥而不膩”。

《齊民要術》還記載了一種叫“豬肉鮓”的食物，指的就是把豬肉切片后加入米飯、橘皮、酒、鹽分層發酵，類似今天的酒糟釀肉。

魏晉南北朝時期，游牧民族的烹飪傳統影響到了中原地區，出現了豬肉切片涮煮（羌煮）或整塊豬肉炙烤（貊炙）的做法，并且搭配胡蒜、奶酪食用。其實直到今天，西方很多地區都是如此吃肉的。

唐朝時，因為耕牛保護令的限制，帶動了豬肉的消費量增加。

唐朝韋巨源《燒尾宴食單》里記載了一道叫“金銀夾花平截”，其實就是蟹黃蒸豬肚，由蟹黃和豬肚分層蒸制而成，可見唐朝時烹飪技藝已經很精進了。

宋朝時期，出現了專業的殺豬匠（屠戶），據《東京夢華錄》記載，汴京每天就要消耗生豬一萬頭左右。

說到宋朝的豬肉，很多人都會想到大宋頂級老饕蘇軾，他發明的東坡肉至今仍是很多人的心頭愛。

蘇軾還專門寫了一篇《豬肉頌》：“黃州好豬肉，價賤如泥土。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”這里特別提到以黃酒代水慢火煨燉豬肉，這種做法至今仍在使用。

另外，北宋汴京夜市流行“旋炙豬皮肉”，指的是豬肉穿簽烤制，是不是感覺在現代的夜市也能看到類似的做法？

而《東京夢華錄》也記載了“簽盤兔”、“蔥潑兔”等菜肴，雖名為“兔”，實則是用豬肉來仿制野兔，可謂創意十足。

其實，宋朝人對“豬”的飲食應用已經很廣泛了，比如“豬油拌飯”，就是百姓們用豬油、醬油拌上米飯。

陸游就有一首詩有一句“豬紅菘白糲食香”，里面的“豬紅”就是豬油。對于百姓來說，豬油拌飯就是難得的美味了。

如果說以上這些都是宋朝平民豬肉菜肴的代表，那么《清異錄》里記載的“玲瓏牡丹鲊”則是貴族豬肉菜肴的代表，這道菜是把豬肉雕花染色，然后制成牡丹狀的冷盤。

另外還有一道值得一提的南宋名菜，名叫“火踵神仙鴨”，指的就是把腌豬腿和鴨肉一起燉煮，這里的腌豬腿其實就是經過腌、晾曬、發酵的火腿。

等到元朝鐵鍋普及后，豬肉菜肴更加豐盛。

《居家必用事類全集》記載了“炒肝”，就是用鐵鍋烹制的炒菜，經過旺火爆炒后，豬肝更加鮮嫩。直到今天，炒豬肝依舊是一道受到大眾喜愛的家常菜。

除了炒菜，這個時期豬肉的其他做法也仍舊很受歡迎。在《云林堂飲食制度集》記載了一道“蒸豬頭”，這里的豬頭不是簡單去蒸，而是豬頭去骨后填充上餡料，蒸熟后切片，再澆上蔥醋。

時間線再往后拉，因為滿族把豬肉當做“國肉”，豬肉在清朝進一步推廣。

清初皇家祭祀活動中的一種重要食品就是“福肉”。他們會用黑豬祭祀，宰殺后切成大塊肉，用清水煮熟，稱之為“福肉”。儀式結束后，福肉會被分給參與祭祀的皇族成員、大臣、侍衛以及后宮的皇后和嬪妃等。

清宮御膳檔案中，也可以經常看到白肉血腸、烤小豬等豬肉類美食。

白肉血腸源于東北薩滿祭祀文化，白肉也是清水煮熟后切片，血腸則是在豬腸里灌入豬血和蕎麥。這道菜現在已經是吉林傳統名菜。

而烤小豬是用松木炭烤乳豬直到皮脆肉嫩，并配以甜面醬、荷葉餅等食用，吃法類似北京烤鴨。

在民間，袁枚的《隨園食單》里也收錄了幾十種豬肉做法，包括我們熟悉的紅燒肉、鍋燒白肉、八寶肉圓、羅蓑肉、炒肉絲等。

而我們現在熟悉的北京特色小吃“鹵煮火燒”也是清朝時期的產物，它是宮廷名菜“蘇造肉”的平民版，最初是用用豬頭肉和豬下水代替五花肉烹制，后來多以豬腸、肺頭、炸豆腐同煮，搭配火燒食用。

可以說，豬肉在明清后成為了大眾化食材，此時也就無所謂“貴羊賤豬”的飲食等級了。

但是也有人有疑問，古代的豬肉真的好吃嗎？在一些有關美食的穿越小說里，都曾經提到未經過閹割的豬（公豬）肉有異味，味道也不好。

當然，這個說法并沒有錯。公豬的性激素會導致豬肉帶有腥臊味，閹割可以消除這種味道，而且肉質也會更細膩，脂肪分布更均勻，這都為各種經典豬肉美食的出現奠定基礎。

事實上，古人其實早早就開始閹（騸）豬了。

北魏賈思勰在《齊民要術·養豬篇》明確記載：“其子三日便掐尾，六十日后犍（閹割）”，還特別強調閹割后的豬（骨細肉多，易養肥），這不僅說明當時的人已經認識到閹割豬的好處，也表明閹豬技術已經規范化。

不過，閹豬技術真正成熟和普及還是要等到唐朝。唐代《四時纂要》提到“犍豬法”，指的是應該在仔豬時期閹割，并且總結出了術后的護理方法，可見這項技術已經趨于完善。

等到明清時期，閹豬技術更是得到了規模化應用。明朝的《農政全書》詳細地描述了閹豬工具及操作流程。

清朝的《豳風廣義》進一步推廣閹豬技術，稱“豚生四十日閹之，則易肥”，意思是四十天的小豬閹割后更容易長肥。

而在諸如《金瓶梅》的明清小說里也經常能看到“閹豬”的描述，說明這項技術已經深入尋常百姓家了。

正是因為閹豬在養殖業的規范普及，真正推動豬肉從“庶民”美食搖身一變為“全民”美食。

由此可知，古代豬肉的演變不僅是烹飪技法的演變，食材本身的演變也至關重要。

豬肉飲食文化也是整個中華飲食文化的縮影。如今，我們可以品嘗到各種豬肉美食，真的要好好感謝老祖宗們的智慧~

以上就是今天豬肉飲食文化的內容，對此，你有什么看法呢？