最 好 的 挽 救 就 是 預 防

應急說

近日，國家老年大學開學第一課，特邀鐘南山院士進行講解。鐘南山呼吁別再“無效節約”。他說：“老人家常常在家里勤儉節約，很多剩菜剩飯不太干凈或者不新鮮的話，不要去堅持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，別因所謂的節約（導致）得了胃癌！省出來的錢治不了病！”

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4月1日，

話題#鐘南山提醒

剩飯剩菜別強吃#沖上熱搜，

引發熱議。

對此，很多網友表示贊同

“節約沒錯，但別拿身體開玩笑！多關注飲食健康，別讓剩飯剩菜成了健康的負擔，身體是革命的本錢！” “無效節約往往更傷身體，且可能付出更多代價” “我要轉發給媽老爸看！”

但也有不少網友表示苦惱

“老人不會聽” “做起來太難了，每次這么和父母說，都會被他們說一頓” “有的老年人就喜歡吃很久很久的剩菜，發霉的也吃，然后還喜歡喊家里人一起吃，我個人認為身體健康最重要！”

據@生命時報 報道，不能吃隔夜飯菜的理由是因為，隔夜飯菜會產生亞硝酸鹽，導致癌癥。亞硝酸鹽要轉化為亞硝胺類致癌物，需要很多前提條件。實際上，隔夜食物到底能不能吃，關鍵要看儲存條件。

我們在處理剩飯菜的時候要注意5個原則：

熟食在室溫下不要存放2小時以上；

飯菜應趁熱放冰箱，細菌在4℃-60℃會大量繁殖；

用帶蓋的保鮮盒存放，減少串味；

再次食用前，充分加熱以滅菌；

寧剩葷菜，不剩素菜。

“剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細菌病毒都會被殺掉”

很多人覺得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，細菌病毒都會被殺滅，就不會吃壞肚子。”

流言分析

并非如此。

剩菜剩飯里不只有細菌本身，更為致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性，很容易導致食物中毒。

很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，管他什么細菌病毒都會被殺滅，不怕吃壞肚子。”

但事實上，這種想法大錯特錯！

首先，剩菜剩飯中要命的，并不只有細菌本身，更為致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性。

比起細菌本身

它們產生的毒素更要命

雖然很多時候，加熱確實是一種殺菌的好辦法，畢竟常見的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時候，就算是殺滅細菌本身，依然會食物中毒。這是因為，讓你中招的不是細菌本身，而是它的“衍生品”。

1

米酵菌酸

近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產物，能耐受 120℃ 高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環境中分布廣泛，發酵食品（比如涼皮）和泡發食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命。簡單來說就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會導致中毒。

2

肉毒毒素

肉毒桿菌是一種厭氧菌，經常出現在奶制品及臘肉等風干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力，是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經毒素，0.00000005 克即可致命，中毒死亡率很高。

雖然肉毒毒素在 90℃ 的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫熱了，其實沒起到作用。肉毒毒素中毒，最常見癥狀為吞咽困難，視物模糊，言語不清，運動障礙等，嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3

黃曲霉素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其制品，比如陳年米面，花生瓜子等。急性黃曲霉毒素中毒會出現肝損傷，嚴重的出現水腫昏迷以及死亡。

此外，長期攝入小劑量的黃曲霉毒素會造成慢性中毒，導致肝硬化等慢性肝病。同時，黃曲霉素也是目前所知致癌性最強的化學物質。所以，發現米面變色變味，干果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想著“做熟就好了”。

有些細菌無法被高溫殺死

除了細菌的代謝物無法被高溫殺滅外，一些細菌和細菌芽孢本身抗高溫能力也很強。

1

蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，很多時候會污染食品。25℃～30℃ 的室溫是它最喜歡的繁殖環境，幾乎所有種類的食物都會受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時潛伏期高達半天。

一般來說，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在 100°C 的環境下加熱 20 分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于 120℃ 高溫加熱一小時才能被殺死。也就是說，想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以 100℃ 加熱 30 分鐘以上，用烤箱則要以 100℃ 加熱一小時以上。

2

產氣莢膜梭菌

產氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以 45 度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖。隨食物進入人體內的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經過腸道環境內的復雜反應過程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過程產生的高溫殺滅，但加熱時間和方式也很重要，無論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

1

幽門螺桿菌

多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在 100℃ 的高溫下，10 分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高于 80℃，因為幽門螺桿菌即使在接近在 80℃ 的環境中都有可能復蘇。

2

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌，它對高溫也有一定的耐受能力，一般來說，在 80℃ 以上的高溫下加熱 30 分鐘，才能將其徹底殺死。

3

多種細菌的芽孢

芽孢是細菌的休眠體，這個狀態下的細菌對高溫、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說簡單一點就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要過久儲存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低于 60℃ 趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長的時間。

照“謠”鏡

說服長輩改變一些固有的飲食觀念很難，我們可以通過以下方法來幫他們辨別：

第一，建立信任。與長輩建立良好的溝通和信任關系，讓他們知道你的意圖是為了他們的健康。

第二，用簡單、易懂的語言解釋為什么某些謠言不真實。避免使用過于技術性的術語，這可能會讓他們感到困惑或不被尊重。

第三，提供替代信息，如果長輩經常從社交媒體或不可靠的網站獲取信息，引導他們轉向更可靠的新聞來源和健康信息網站。

7個節約習慣或是致癌“元兇”

節約本是好習慣，但有些“節約”卻可能暗藏危機，甚至成為導致癌癥的“元兇”。有不少癌癥案例，其實就和過度節約有關。該節約的時候節約，不該節約的時候千萬別硬撐，不然可能因小失大，把健康給“節約”沒了。

1. 食物壞了一點繼續吃

水果爛了一小塊，面包長了一點霉菌，甘蔗一小段變質了……有人認為只要把壞掉的部分切除干凈，好的地方還可以吃。

復旦大學附屬中山醫院感染管理科醫師韓夢鴿2025年在醫院公號刊文介紹，食物發霉是由霉菌的生長繁殖引起的。霉變水果的可見霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已擴散至內部。因此，即使切除霉變部分，剩余部分也不宜食用。

建議：

（1）盡量購買新鮮的食物，每次少買一點，吃完再買。

（2）碰撞損傷一點的水果可以吃，但是已經霉變的水果扔掉更保險。

（3）盡量少買已經切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。

2. 木筷子長期用不更換

國家食品安全風險評估中心風險交流部研究員韓宏偉2022年在科普中國刊文介紹，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品與木制品是霉斑最喜歡的生存環境，且只要環境不干燥、物質本身濕度含量達到一定程度，僅需一天時間即可生成。

發霉的筷子上可能有黃曲霉毒素，是一種致癌物，容易誘發肝癌。

建議：

（1）經常用的竹筷子、木筷子每半年更換一次。選擇表面光滑一些、不會掉毛的。

（2）洗完的筷子小頭朝上大頭朝下，晾干，避免發霉。

（3）筷子最好專人專用，以免細菌在家人之間傳播。

3. 食用油放太久繼續吃

不少人認為，食用油只要在保質期內都可以食用，其實不然。2018年天津衛視《食鑒出真知》欄目曾做過測試，食用油一旦開封，3個月是安全用油的臨界點，開封3個月還沒有吃完的油，就相當于一個危險致癌因素。

油脂氧化和酸敗后，常含有黃曲霉毒素，會產生一股“哈喇味”，加熱時煙大、嗆人，這跟肝癌的發生有關系。

建議：

（1）如果家中人口少，最好買小桶裝的油。

（2）大桶油一定要用油壺分裝，油壺則選擇磨砂工藝或不透明的更安全一些。

（3）最好不要把油瓶擺在窗臺等陽光能直射的地方，這樣更容易氧化。

4. 反復使用回鍋油炒菜

油炸食物會用很多油，為了不浪費，有人會用剩油炒菜。

四川省成都市第三人民醫院營養科余婉婷曾在健康時報刊文介紹，炸過食物的油看著沒什么異樣，殊不知，油經過高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物會急劇增加。⑧

建議：

（1）剩油避免反復高溫烹調，建議低溫烹飪使用。公共營養師王學宇曾在健康時報刊文介紹，可用剩油來做面食，例如蔥油餅、花卷、點心等，如果油中有固體雜質，先過濾一下。

（2）剩油還可以做湯，尤其是蔬菜湯，可以在湯里放一點。

（3）水焯蔬菜的時候，可以加幾滴剩油，可使蔬菜色澤鮮亮，增加蔬菜口感。

5. 洗碗海綿長期不更換

四川大學華西醫院感染管理部助理研究員朱仕超曾在醫院微信公號刊文介紹，在廚房里，最常見的有不動桿菌、莫拉氏菌、金黃桿菌、霉菌和酵母菌，它們都喜歡廚房的環境，可以導致多種感染類疾病。

而所有廚具中，孔徑復雜、吸水性好、難以徹底清理的洗碗海綿病原菌檢出率往往最高。這些病原菌都可以通過海綿-手或碗-口的途徑進入人體而致病。

建議：

（1）定期更換洗碗海綿，至少1個月換一次。

（2）每次用完洗碗海綿都要洗凈、擠干水分。

（3）用完洗碗海綿后懸掛放置。

6. 磨損的不粘鍋繼續用

海南省海口市人民醫院臨床營養科主任徐超2024年曾在海南日報刊文介紹，大多數不粘鍋的不粘涂層通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龍，屬于一種合成塑料。

當炊具表面和硬物之間有強烈磨損時，可能會形成微小的聚四氟乙烯顆粒，然后污染食物被人攝食。

建議：

（1）不粘鍋出現劃痕后最好不要再用了。

（2）不用不粘鍋烹調質地堅硬的食物，比如排骨等。

（3）不使用尖銳的鏟子。

7. 不舍得打開抽油煙機

有些人做菜習慣用大火爆炒，為了省電，又舍不得用抽油煙機，這時就會吸入大量油煙。

中日友好醫院呼吸與危重癥醫學科主治醫師陶新曹曾在健康時報刊文中表示，廚房油煙可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長期油煙的吸入還可以導致慢阻肺。此外，廚房油煙也是引發肺癌的危險因素之一。

建議：

（1）開火前先打開抽油煙機，每次煤氣爐點火、熄火時可能會泄漏一點燃氣，同時燃氣燃燒時也會產生廢氣，有害健康。

（2）炒完菜抽油煙機再開幾分鐘，讓油煙完全排干凈。

（3）做飯時不能只開抽油煙機，最好同時打開廚房窗戶，協助油煙排出，有助于燃氣充分燃燒。

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來源：封面新聞、橙柿互動、科學辟謠、健康時報

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