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有娃家庭，什么都是往大、往多了買，例如食用油，一買就是一桶，吃個半年一年都沒完。其實個人并不推薦這樣的做法。

食用油開蓋后的保存期限，其實比大家想象中短得多。

瓶身保質(zhì)期

開封后保質(zhì)期

有的家長說：不會吧，食用油的保質(zhì)期不是很長的嗎？一般不都有18個月，在那之前早就吃完了吧，用得著擔(dān)心變質(zhì)？

食用油瓶身上寫的18個月保質(zhì)期，其實并不是大家想象的“自生產(chǎn)日期起18個月內(nèi)都可以食用”那么簡單。

根據(jù)《GB 7718-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”的定義是：“預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)”。

前半句沒有提到開不開蓋的問題，但后半句的就很好代入理解了：“食用油自生產(chǎn)之日始18個月內(nèi)，可在市面上售賣，在這個期限內(nèi)可保持品質(zhì)”。也就是說，過了這個期限，就算“過期”了，不能在市面上售賣，品質(zhì)也不能保證。食用油開蓋前按條件貯存能存18個月，那么開蓋后存多久呢？

依照食用油的特性來看，很可能并不會有18個月那么久。

油脂本身在室溫下便能和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，密封起來隔絕空氣有利于延緩氧化速度。但我們?nèi)粘Ｊ褂檬秤糜停枰刻鞌?shù)次從油瓶里倒出一定量的油，空氣不可避免會進(jìn)入油瓶，加速食用油的氧化酸敗。

除此之外，光線和貯存溫度也會影響油的氧化速度。

研究表明，任何一種光線（包括陽光和燈光），只要存在，都能觸發(fā)光氧化作用；溫度每提高10°C，油脂的氧化速度會加快一倍。如果食用油平時放在窗臺邊而非櫥柜里、靠近灶臺而非陰涼處，那其氧化酸敗的速度通常會更快。

食用油變質(zhì)

有什么影響

經(jīng)常食用變質(zhì)的食用油，對人體有害無益。

食用油的氧化產(chǎn)物會對食用油的風(fēng)味、色澤以及組織產(chǎn)生不良影響，破壞其營養(yǎng)品質(zhì)，縮短使用期限，還會讓油散發(fā)出一股又苦又麻、刺鼻難聞的“哈喇味”。

這樣的油，根本沒辦法拿來炒菜，若不小心用了，對食材和舌頭都是一種酷刑。

部分研究還表明，長期食用酸敗的食用油，可能對人體造成嚴(yán)重危害，例如，增加心腦血管病、人體衰老、癌癥等疾病的發(fā)生風(fēng)險。

雖然現(xiàn)實中這種情況極少，但吃壞掉的油難免要承擔(dān)額外的健康風(fēng)險，提醒大家一定引起重視，不要給孩子吃到變質(zhì)的油。

那么，具體能保存多久？

這個問題比較傷腦筋，不能一概而論。

2011年國內(nèi)一項研究曾從不同家庭取油樣測定其氧化酸敗情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

• 開封兩個月之后，未添加抗氧化劑的大豆油、葵花籽油氧化值已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國標(biāo)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)值，已經(jīng)不能吃了；

• 未添加抗氧化劑的花生油、玉米油雖然未超過國標(biāo)，但也相當(dāng)接近了，最多再吃一個月；

• 添加了抗氧化劑TBHQ的菜籽油、調(diào)和油開封2個月后氧化值只增加了少許，大概率還能再吃幾個月。

圖源：瓶裝食用油反復(fù)開封氧化酸敗的研究

這里面涉及到兩個重要知識點：是否添加抗氧化劑，以及油的品種。

由如上實驗可知，如果未添加抗氧化劑，食用油的過氧化值在開封2個月后一般都會臨近、達(dá)到或超過國標(biāo)的上限值。所以，為了延緩氧化速度，市售食用油通常會添加適量的抗氧化劑。

食用油常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物等。

在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，抗氧化劑的含量越多，氧化穩(wěn)定性越強(qiáng)。家長如果不放心，可以在購買時留意食用油配料表中是否有抗氧化劑（或者直接問客服）。

另一方面，油的品種也會影響食用油的保存期限。研究表明，富含多不飽和脂肪酸（如亞麻酸、亞油酸）的植物油，氧化的速度通常更快。

例如亞麻籽油、紫蘇油，這兩種油相比其他含亞麻酸較少的油（如菜籽油），氧化穩(wěn)定性就會弱一些。核桃油雖然亞麻酸含量相對沒那么高，但亞油酸含量較高，所以氧化穩(wěn)定性也弱。此外，有些油本身天然含有抗氧化成分，如菜籽油含維生素E、芝麻油含芝麻酚等，氧化穩(wěn)定性會強(qiáng)一些。

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品安全和檢驗局網(wǎng)站相關(guān)數(shù)據(jù)，部分植物油在不同貯藏條件下的保存期限如下（參考值）：

注意以上只是參考值，實際情況中，食用油的氧化酸敗程度受光、熱、氧、水、微生物甚至是金屬離子等多種因素的影響，也和取用頻率息息相關(guān)，真實的保存期限長于或短于表格參考值都是有可能的。

建議家長在開封之日起就在瓶身貼上標(biāo)簽紙，注明開瓶時間，然后按瓶身說明妥善保存。

一般來說，食用油放在陰涼、干燥、避光的地方密封保存更好，放在冰箱里雖然能延緩氧化速度，但可能會導(dǎo)致食用油凝固出現(xiàn)結(jié)晶，取用不太方便。

除此之外，建議每次容量盡量往小了買，短時間內(nèi)用完再買新的，這樣不容易造成浪費。

如果已經(jīng)買了大桶的，也別太擔(dān)心，多多留意油的性狀、氣味有無改變。一般市售食用油會添加抗氧化劑，保存得當(dāng)?shù)脑挀螏讉€月還是沒啥問題的。

end

參考文獻(xiàn):

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[6]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts

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