澳門

澳門

友人問我，為何常來澳門飲飲食食？個人始終覺得，澳門的美食文化既有東方的細膩與精致，又有西方的熱情與奔放，饕餮盛宴與街頭小吃并存，還能隨處發現諸多融合了華洋交雜的菜式和烹飪技法，這澳門獨特的中西交融美食文化就是吸引大家的重要節點。

清早在紅街市的老茶樓難得的清凈，看阿叔用長嘴銅壺倒茶，筷子夾起扎實的酒香燒賣，忽然聞到一份姜蔥切雞飯的清香，而數百米外的度假村人潮熙攘熱鬧，此刻甚而能聽到孩童在天浪淘園的嬉笑。突然覺得這世間的熱鬧與清凈，原是可以隨手切換的開關。

這地方像被施了分身術，把人間煙火和紙醉金迷縫進同一匹綢緞。對的，我又來到了澳門采風，這次來的是澳門銀河度假村，這里有一百多家餐廳選擇，而每次我都要先來造訪一位入廚超過40年的粵菜師傅。

那便是由中餐行政總廚何漢升師傅一直坐鎮的「麗軒」，憑藉精致細膩的烹飪技藝及別出心裁的菜式，于2017至2025年連續9年榮獲《香港澳門米其林指南》米其林一星餐廳殊榮。

米其林一星餐廳·麗軒

LAI HEEN

LAI HEEN

LAI

HEEN

澳門麗思卡爾頓酒店的「麗軒」由日本知名設計公司 Strickland 設計打造，澳門的街巷元素，天花板的花卉木雕，四處可見的藝術品，設計中融合當地文化傳統及建筑物料大大提升了整體設計風格與氛圍。

出生香港的何漢升師傅有超過40年烹飪高級粵菜的經驗，全球新鮮食材為其所用，融入粵菜之中，既保留了經典之味，又賦予了新的生命。細問之下，原來何師傅曾于曼谷五星酒店工作時間超過十年，深諳東南亞珍稀香料和各類海鮮之烹飪技藝，與中國傳統之烹飪手法相融合，巧妙地將別具一格之粵菜帶入「麗軒」。

聽說何師傅近日對「麗軒」菜牌做了多樣調整，趕緊去看個究竟。

櫻桃鵝肝

餐前小吃，雖為贈送，味道一點也不欺場。

雞樅菌南極蝦餃

桂花蚌菠菜苗餃

12年菜脯雞粒酥

Steamed Antarctic Shrimp Dumpling with Termite Mushroom

Steamed Osmanthus Mussels Dumpling with Baby Spinach

Crispy Minced Chicken Puff Pastry with'12 years Preserved Radish

雞樅菌南極蝦餃外觀相當吸引，以藍色蝶豆花汁做皮，內餡的除了鮮甜爽脆的蝦肉，還有云南原生態環境培育雞樅菌帶來的天然菌香。

桂花蚌菠菜苗餃的綠色餃皮是加拿大進口菠菜磨汁，一咬下去，發現是爽脆的澳洲海養桂花蚌，鮮味融合春意盎然。

一藍一綠點心之后是一款橙紅色的脆酥，這道雞粒酥起酥手法是傳統工藝結合創新，內餡雞腿肉粒加入了何師傅獨家腌制12年陳年潮汕老菜脯入爐烤制，外酥里嫩惹味咸香。

俞耳津梨燉雪雁湯

Double-boiled Snow Goose Soup with Elm Fungus and Pear

何師傅的好湯當然少不了，俞耳津梨燉雪雁湯，來自中國東北的滋補雪雁疊加來自天津名產的滋潤「津梨」，慢火燉煮6小時，湯色清澈、滋補養生。加入爽口云南菌榆耳，讓這口湯頓時層次豐富起來。

珍珠洋蔥煎焗法國鵪鶉腿砵酒汁

Deep-fried Chilean Sea Bass Fillet with Crispy Garlic

來到一道很下酒的「珍珠洋蔥煎焗法國鵪鶉腿砵酒汁」，這一定是何師傅新嘗試，過往一般使用的是蝦球，現在則是由法國直送肉質緊實的鵪鶉腿。何師傅加入在葡萄牙最流行的砵酒（波特酒），自帶高糖度和甜味，遇熱便可產生美妙的美德拉效果，以焦糖香氣襯托鵪鶉野味的風情。

伴碟是歐洲產的珍珠洋蔥和法國寶塔菜，微甜不辛辣。

金瓜汁黑虎掌菌水晶球

Steamed Winter Melon filled with

Sarcodon Mushroom in Pumpkin Broth

眼前的這道看起來很清新的清口菜，頭頂上放南乳炸過的金針菇增加脆感，切開冬瓜做的「水晶球」，發現內藏云南野菌和黑虎掌菌，伴日本南瓜芡汁，是輕盈清爽的一道。

LAI

HEEN

烏魚籽海皇炆山竹米粉

Stewed Taiwanese Rice Vermicell with

Assorted Dried Seafood and Mullet

中午可以稍微吃點碳水，何師傅立馬來了一道「烏魚籽海皇炆山竹米粉」。先將加拿大帶子、越南虎蝦快炒，加入山竹米粉和海鮮底湯一同燜煮收汁，米粉盡情吸收鮮味精華。最后刨下加入汾酒風干10日的臺灣的烏魚籽，又增加了咸鮮濃郁的風味。

這時候呈上一泡玫瑰茉莉茶，一口大馬士革玫瑰餐后茶，立馬清新口腔！

麗軒美點雙輝

奇雅籽香芋｜3.6奶凍

Milk Custard with Chia Seed

甜品一上來就很有視覺效果，置頂插上香芋片，乳脂豐厚的北海道3.6牛乳做的奶凍，加入有機奇雅籽的奶凍，底下還有綿密粉糯的泰國芋泥與冷熱雙重質地交疊，收尾清爽不膩。

Petit Fours

Petit Fours

四款餐后小品，杏仁片和我手中拿捏的夏威夷牛軋糖最愛，口味輕盈甜蜜，一嘗就停不下來。

是日沒有伴以美酒，而是全程用了「Saicho Sparkling Tea 」來搭配，這款 全球fine dining餐廳都積極添入酒單的 發酵氣泡茶Saicho， 名字起名靈感源于日本古僧「最澄」大師，先 對茶葉進行冷泡處理萃取茶液后再陸續加入風味， 茶味細膩氣泡綿密豐富，今天配餐一次過試到了茉莉花、Hojicha焙炒綠茶、大吉嶺三款口味。

麗軒

- LAI HEEN -

電話

+853 88866868

營業時間

周一全天休息

周二到周五 12:00-15:00,18:00-22:00

周六到周日 11:30-15:00 18:00-22:00

地址

澳門麗思卡爾頓酒店51層

8? Otto e Mezzo

BOMBANA

8? Otto e Mezzo BOMBANA

8? Otto e Mezzo BOMBANA

時隔一年再度走進澳門8? Otto e Mezzo BOMBANA，熟悉的暖金色燈光下似乎多了一絲微妙的變化。主廚的更替向來是食客們關注的焦點，這次接任廚房的是來自意大利北部貝加莫的Marino D'Antonio，我們常常提起的「老馬」，一位履歷中藏著多家米其林餐廳印記的意大利名廚。

翻開新菜單，前主廚時代標志性的“龍蝦貓耳朵面”依然穩居其中，但細看配料表，原本濃郁的番茄醬汁旁多了一行小字：“發酵辣椒與檸檬皮”。服務生解釋，這是Marino對傳統配方的輕調，既保留經典框架，又融入個人對風土的理解。餐廳的變與不變，其實都藏在每一道菜的細節里。

Showplate是意大利Seletti品牌，

這是與日本的品牌合作，

斷裂處用24k金粘黏起來！

正如我們所知，「澳門銀河」是一個「崇尚」高品質美食并堅持選用最佳食材的美食目的地，這與餐廳行政總廚Marino D'Antonio的烹飪哲學完美契合。

「老馬」希望「澳門銀河」的8? Otto e Mezzo BOMBANA能夠平易近人，他的愿景是餐廳菜肴可以充分展示意大利各地的經典美食，并呈現出這個廣闊國度的最佳風味。

餐前面包是體現一家意大利餐廳的水準的重要標志。配合面包使用的橄欖油是我比較喜歡、來自西西里島那種，顏色單薄口感清爽，而中部地區的LUNGAROTTI無論顏色和橄欖味道都會厚重一點，配這里的佛卡夏面包很美妙！

正如我們所知，Marino D'Antonio有一道在「澳門銀河」BOMBANA必吃的推薦菜式-海膽腌螯蝦配奧西特拉鱘魚子醬和香橙香緹。 這道菜的靈感來自名廚Bombana對高品質食材的熱愛，是意大利海岸美食的最佳詮釋之一。「老馬」的菜單一開場就連續三道海鮮菜式：

amuse bouche

餐前小菜：煙熏三文魚

開胃菜餐廳挑選的蘇格蘭三文魚品質優秀，一抹煙熏的魚腩身上點綴法國Oscietra魚子醬，伴碟是時令的紅菜頭顆粒和羅勒混入自制的美乃滋，立馬打開胃口。

Tuna Tartare

Tuna Tartare

第一道是金槍魚他他，一直是餐廳的招牌菜，挑選日本藍鰭金槍魚的赤身部位，經簡單腌制帶出地中海風味，搭配清爽的羅勒醬汁及法國KRISTAL魚子醬享用，鮮味加倍。

Hokkaido Scallop

Hokkaido Scallop

第二道菜也很有驚喜，一般情況下我都對帶子烹飪脫敏，因這食材實在完提不起興趣。而「老馬」的處理技法與別不同，選擇來自日本北海道的帶子，外面裹上一層風干豬面頰肉Guanciale一起煎制，火候控制得當，帶子內里保持溏心。將意大利北部白蘆筍牛奶打成蘆筍foam，些許臉頰肉丁、青豆、綠蘆筍丁墊底！一眾蘆筍的組合，春意盎然。

Cavatelli

Cavatelli貝殼粉

這一道招牌海鮮手工意面， 魚湯、貝類、鰲蝦還有西西里島番茄熬出的綜合海鮮湯， 加入了土豆淀粉 貝殼粉更能吸收湯汁， 口感彈牙，澆 頭放上海膽，鮮上加鮮。

Homemade Tagliatelle

Homemade Tagliatelle

轉頭又點多了一道餐廳手工制作的經典意大利扁面條Tagliatelle，面團以一公斤面粉配40個日本雞蛋黃制作，面色鮮黃濃郁蛋香，拌面醬汁用到澳洲Mayura和牛臉頰燉肉，配上一些西西里小番茄和西班牙風干火腿片，比普通吃到的肉醬意面多了更多風味。

Brittany Blue Lobster

Brittany Blue Lobster

法國BRITTANY地區海水很冷，該區域受北大西洋暖流和寒流交匯影響，這種環境減緩了海產的生長速度，使海產肉質更為緊實、風味更濃郁?。BRITTANY藍龍蝦更是占盡天時地利的優勢。餐廳只選蝦肉中段和尾部，慢烤以確保蝦心45度的鮮嫩溏心狀態，搭配當季的小茴香、白蘆筍、白蘆筍泥，再澆上經濃縮處理的香料龍蝦高湯，鮮味馥郁綿長。

Fassone Veal Tenderloin

Fassone Veal Tenderloin

難得吃到意大利牛，這是來自意大利北部皮爾蒙特的Fassone一個比較特殊的肉種。慢烤的小牛腰肉區別于平時吃到的牛肉，奶香很軟很嫩，沒有筋又沒有肥肉。搭配青豆、蘆筍和茴香根，加入芥末籽的牛油汁，口感鮮嫩層次豐滿。

Pre-Dessert – Sgroppino

Pre-Dessert – Sgroppino

Sgroppino配方和名字來自于傳統的意大利調酒，雪芭部分用上70%的檸檬雪芭，均用來自Amalfi海岸的檸檬炮制，搭配另外30%的牛奶雪糕。之后會拌入一些帶花香還有蜜香去做的Grappa、增強檸檬芳香感的Lemon cello，以及帶酵母風味的意大利氣泡酒Faccoli Franciacorta。攪打后倒入噴有Grappa跟Lemon Cello去調和的香水「NO.5」的杯子里面，刮下原產Amalfi海岸的檸檬皮，非常清爽。馬上點擊看看餐廳現場制作瞬間：

Grand Cru Chocolate

巧克力,焦糖香蕉

新推出的甜品當然不能錯過，這是一款六種不一樣的巧克力組合甜品，左邊是慢烤巧克力塔配上巧克力慕斯，中間是輕盈冰冽的巧克力gelato，一旁是焦糖香蕉泡沫。總之有苦有酸，還有榛子果仁香氣味，口味豐富多變。

Tiramisu & Petit fours

Afkatuo

隨Tiramisu一同上桌的餐廳招牌的Affogato愛了愛了，餐后小點挑了一款方形巧克力，好吃！

菜單售MOP2680每位

餐酒搭配MOP980每位

周五周六新增午市套餐

8? Otto e Mezzo BOMBANA

電話

+853 88862169

營業時間

周日周一全天休息

周二到周四 18:00-21:30

周五周六 12:00-14:00 18:00-21:30

地址

澳門銀河1樓，1031鋪

澳門銀河萊佛士

LONG BAR

長廊酒吧

LONG BAR

晚飯后來到了萊佛士品牌全球首家主打秘密酒吧（Speakeasy）風格的「長廊酒吧」。

在澳門銀河萊佛士大堂找到酒吧入口后，沿著秘密通道，一扇門后，別有洞天，仿佛進入了一個傳奇世界。酒吧裝潢別具一格，由本地著名設計師 Joyce Wang 操刀設計，靈感源自16世紀的澳門沿海洞穴，葡萄牙傳奇商船「圣母號」所運載的珍貴香料和海員們從世界各地搜集的珍寶，杜松子酒的蒸餾工序亦于此時問世，當時的杜松子酒便存放在地下洞穴和海岸洞窟中。

酒吧前方還有黑膠唱片DJ臺，氛圍感十足！邊享受微醺的夜晚，邊吹著晚風，欣賞澳門的迷人夜景。

長廊酒吧由「多感官調酒術」先驅、「全球 50 最佳酒吧」Quinary 創辦人、傳奇調酒師Antonio Lai（黎振南）擔任酒吧顧問，不止有 Antonio 全新打造的「百萬美元」雞尾酒，還有澳門獨家、由 Antonio設計的「澳門司令」雞尾酒，致敬于新加坡長廊酒吧起源的「新加坡司令」。

澳門司令

wings of the Tropics

酒吧的中心區域陳列著一個個酒桶，這是陳釀雪莉酒、威士忌和金酒的古老傳統工藝-索雷拉釀酒系統，通過新陳酒液的混合呈現更具風味的佳釀，用時間和風味譜寫出一段恢弘交響曲。

喝至盡興離開酒吧，偶遇第二天來長廊酒吧做客座的前亞洲50佳第一位的香港COA酒吧的主理人Jay和Lok！

LONG BAR

長廊酒吧

電話

+853 88832221

營業時間

周三至周一，下午 6 點至凌晨 1 點

地址

澳門萊佛士酒店1樓

精彩紛呈的澳門一日之旅轉瞬而過，有時想想，生活何嘗不是這樣，總有些轉瞬即逝的璀璨，值得我們停下腳步，用舌尖嘗一口粵式燉湯的醇厚，用皮膚感受一波浪花的親吻，再用眼睛接住大灣區這座城灑落的銀河星辰。