編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，纖維較粗，適合通過鹵、炸、煮、等方式加工后再用手撕成條絲狀食用，這樣能使牛肉口感更好，更易咀嚼和消化。同時(shí)，廚師運(yùn)用擅長的調(diào)味技巧，加入辣椒、花椒、孜然等多種香料，賦予了手撕牛肉濃郁的香辣味道，使其成為一道具有特色的菜品。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鮮牛肉（紋路較好的）500克。

配料：小干紅椒5克。

調(diào)料：熟豬油750克（約耗70克）,鹽4克，味精1克，料酒10克，山西老陳醋5克，蔥10克，姜10克，鹵水2500克，芝麻25克，濕淀粉20克，芝麻油10克。

二、制法

1.將牛肉洗凈后，順著紋路改刀放入鹵水中，鹵至八成爛時(shí)撈出，稍涼后，用手順著紋路撕成細(xì)絲，用濕淀粉漿上。小紅椒切成細(xì)絲。蔥和姜均切成絲。芝麻入鍋炒香呈淺黃色時(shí)，撈出待用。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，下入漿好的牛肉絲走油，用筷子劃散，炸至牛肉絲水分較干時(shí)，倒入漏勺瀝油。

3.鍋內(nèi)留油，下入姜絲、干紅椒絲煸香，再倒入炸好的牛肉絲一起合炒，加鹽、味精，烹料酒、山西老陳醋，待炒勻后，加入炒香的芝麻和蔥絲，淋芝麻油，出鍋裝盤即成。

三、特點(diǎn)

香酥味美，嚼味無窮。

四、營養(yǎng)價(jià)值

中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效，牛肉含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族、鈣、磷、鐵等含量豐富，一般人均可食用，高血壓病、冠心病和糖尿病患者，老年人、兒童及身體虛弱適合食用。但肝、腎病患者忌用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、抑郁癥、便秘、貧血、調(diào)理腸胃、增肌塑形、益氣養(yǎng)心、補(bǔ)氣養(yǎng)血