自2024年下半年以來，北京的葡萄酒自助酒館出現“復蘇”跡象。起初，這種“99元無限暢飲”的業態主要集中在以葡萄酒為核心的西餐廳、簡餐等，但如今，這股風潮已逐步滲透至云南菜等更為多元的地方特色中餐場景。這種99元無限暢飲的葡萄酒館，當前生存狀況如何？對此，WBO對北京地區的一些葡萄酒暢飲酒館進行了一番調查。

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“99元無限暢飲”模式延伸到云南菜等餐飲場景

根據某線下團購類App顯示，在北京通過搜索關鍵詞“葡萄酒暢飲”，會出現將近300個相關商鋪，都是以葡萄酒限時暢飲為主，并提供佐酒的中餐或西餐，價格也十分統一，多分為99元/2小時以及能選擇更多酒款的158元/3小時，店內一般有30多款全球原瓶進口紅、白葡萄酒，限時不限量。

據了解，此類酒館在下單后會獲得一個手環，其中裝有芯片，拿著手環進店后，就可以在智能保鮮分杯機前挑選想喝的酒了。在每個分杯機中，都擺放著四款不同產區及品種的葡萄酒，每臺機器都會倒出30毫升或者80毫升的試飲。

在北京朝陽區，一家以云南菜為主打的餐吧推出“99元28款葡萄酒暢飲”活動，負責人胡先旭表示：“來店里的大部分都是城市白領，我們原本只是把葡萄酒作為菜品的補充，沒想到現在很多人就是沖著自助葡萄酒來的。”這類搭配讓餐廳的整體營收結構變得更為靈活，尤其在晚餐及夜宵時段，不少消費者愿意為了嘗試幾款法國或澳洲葡萄酒而主動下單。

北京五道口一家自助葡萄酒館的相關負責人李陽介紹稱：“單從2024年上半年來看，其實人流量不是很大，但2024年下半年，有一位脫口秀演員，在社交平臺中發布了一則自助葡萄酒館的動態后，吸引了一大波流量，這也讓更多人知道了自助葡萄酒具有很高的性價比。”

李陽告訴WBO：“最近幾個月的時間，‘99元兩小時無限暢飲’這一模式，只是在線上，就已經有1000+的訂單，相比以前有了一些增幅。”此外，李陽還觀察到，來店內的客人基本以女性為主，占比能達到80%，剩下20%的男性還是與女性結伴而來。

在望京的一家以新中式為主打的餐吧負責人黃晨介紹稱，通過設置工作日與周末不同的套餐門檻，既提升了客單價，也更精準地覆蓋了目標人群：“周一到周四只要點一份餐就能享受99元暢飲，但周末就要點滿100元以上的餐品才能使用團購。”據其透露，店內提供的30余款葡萄酒會不定期輪換，提升了老客復購意愿，“最近兩個月的訂單已超2萬筆。”

黃晨還表示：“暢飲系列有30多款新舊世界的葡萄酒，而且會不定期更新暢飲里的葡萄酒款，所以也能吸引不少老顧客。相比2024年上半年，訂單數實現了翻倍，但除了北京之外，上海、蘇州等地的分店，數據并不亮眼。”

位于三里屯的一家自助葡萄酒館的負責人楊麗則表示，店鋪中一共有28款紅白葡萄酒，95元便能暢飲3小時。“來店消費的90%都來自線上團購，線上線下加在一起，近兩個月的也能售出2000多筆。”

從團購平臺數據顯示，北京范圍內帶有“葡萄酒暢飲”標簽的酒館和餐廳已接近300家，其中不乏銷量達4.4萬+的網紅餐飲店。顯然，“葡萄酒暢飲”正從細分酒類場景向更廣泛的中餐、西餐等餐飲品類滲透，北京正在成為這股潮流的重要風向標。

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融入地方菜系，吸引非傳統酒類消費者

從最初以西餐和輕餐為主的葡萄酒自助體驗，到如今擴展至云南菜等地方風味菜系，餐飲場景的拓展無疑表明，這一模式正在從“試水”向“規模化”演進。

胡先旭指出：“這類活動的參與人群以城市白領為主，對飲酒氛圍與社交體驗有較高需求，不少人就沖著新鮮感和口碑來的。”

“葡萄酒逐漸從‘正餐配餐’走向‘社交飲品’角色，尤其在年輕群體中，這種低度數、易入口的飲品在非正式場合更受歡迎。云南菜口味豐富、偏辣偏香，與口感清爽、酸度適中的白葡萄酒、桃紅葡萄酒形成了互補，也打開了中餐與葡萄酒的適配新可能。”胡先旭說道。

他還表示：“在當前環境下，傳統單一菜系難以形成穩定復購流量，而自助葡萄酒模式則帶來了‘飲酒場景+餐飲體驗’的雙重增量。將‘高性價比葡萄酒’融入地方餐飲，有利于吸引非傳統酒類消費者，同時帶動客單價提升。”

另外，在各大社交平臺中，不少暢飲酒館因裝潢風格、酒單設計或特定套餐設計爆火。在流量驅動與用戶打卡熱潮下，越來越多非西餐門店嘗試搭配葡萄酒來制造話題，吸引年輕客群涌入，從而打破了傳統“中餐不配酒”的陳舊印象。

業內人士楊發（化名）表示，這類消費通常兼具“嘗新”“社交”和“打卡”多重因素，不以“酒量”而以“體驗”為核心。自助葡萄酒更多是一種儀式感，是下午茶與朋友聚餐的延展形式，不強調“喝回本”，更重視環境氛圍與品飲多樣性。

楊發還表示：“喝酒的人，很難在喝到一定程度上不吃一些東西，而餐品的均價大部分在80元左右，這部分也能覆蓋掉一部分成本，受當前環境的影響，一些餐飲乃至小酒館都有不同程度的閉店，而將‘葡萄酒暢飲’及‘餐飲’捆綁起來，無論是話題度還是新鮮感，都會提升整個門店的銷售額。”

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提供的葡萄酒價格維持在80元/瓶

“我們有幾位酒館老板也有共識，不會提供相對劣質的酒，不能讓消費者覺得暢飲就是喝爛酒，在酒的選品上，我們會將酒的品質控制在一個平均值上，如果有一款酒價格相對較高，那么另外一款的價格就會略低一些。”黃晨表示。

楊麗也表示：“一般來說，80元以下的長相思、灰皮諾、霞多麗還算可以，但一些幾十塊的波爾多，我們大概率不會選擇。”

楊麗還表示：“之所以出現葡萄酒暢飲，本質上是因為消費降級，大家花錢更為理性，需要一些手段去促進消費，可以用有一定性價比的價格嘗到不同口味的葡萄酒。”

此外，某餐飲渠道的供貨商楊敏認為，這些店提供的葡萄酒的平均價格在80元左右。其中包括30-40元價格段，也包含100元左右價格段的產品，其中80元左右的產品，成本一般在30元左右，就算喝一整瓶的話，仍有超150%的毛利。

北京葡萄酒商李睿則認為，目前來看，北京地區的葡萄酒暢飲逐漸發展，隨著其他菜系餐廳的逐步加入，可能會持續一段時間。“若這類門店持續爆火，在小紅書等社交媒體引發現象級話題，那么可能會逐漸影響全國各地的餐吧、酒館，重燃‘葡萄酒暢飲’的風，繼而推動葡萄酒的氛圍，同時，從一些門店可以發現，大部分消費者更喜歡白葡萄酒以及桃紅葡萄酒。”