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水八仙

江浙地區水網發達，水生植物極為豐沛，每到秋天，會有大量水生果菜上市，芡實就是其中廣受歡迎的傳統果菜之一，與蓮藕、茭白、水芹、慈姑、荸薺、莼菜和菱角等水生果菜一道，被統稱為“水八仙”。

作為“水八仙”之一的芡實是一種全身皆美味的寶藏植物，其幼嫩的莖葉可作為菜蔬供人食用，被稱為“雞頭米”的種仁更是既可當糧，又可為菜，還可以被加工成各種美食糕點。宋代陶弼有《雞頭》詩，其中的“雞頭美可烹”是說芡實的嫩葉經過烹制，味道十分鮮美；“玉指剝珠明”則指剝出來的芡實種仁就像明珠一樣，是難得的珍饈。

芡實的吃法多種多樣。最早的時候，芡實是被當作糧食直接食用的。據傳，在春秋戰國時期，人們就開始有意識地在水蕩里種植芡實，并將其種子曬干保存，以備饑荒之年作為救命糧，因此人們稱它為“饑豆”。在西晉崔豹撰寫的《古今注》和北宋寇宗奭編著的《本草衍義》中都有以芡實為食物的記載。

芡實糕

當然，除了被當成糧食或者直接鮮食之外，芡實還有更多復雜的吃法，譬如，將它們和不同的食材搭配，制作出花樣繁多的菜肴或甜點。

在江蘇蘇州一帶流傳著一則與《紅樓夢》作者曹雪芹相關的民間傳說，講的就是用芡實烹制美食的故事。據傳，曹雪芹年輕時曾到蘇州親戚家小住，當時秋高氣爽，正值芡實大量上市。一天，他在外閑逛，看到路邊有人叫賣芡實，從沒見過這種食材的曹雪芹大感新奇。于是，極富想象力的他就買了點兒新鮮的芡實，又買了兩條鯽魚，回家交給廚師烹制。廚師按照曹雪芹的創意，把芡實塞進魚肚，調好佐料，上鍋清燉。不多時，鍋內便飄出陣陣清香。之后，曹雪芹興致勃勃地品嘗起來，只覺魚肉鮮嫩，芡實香糯，兩者的味道融合在一起，別有一番鮮香滋味。更有趣的是，燉熟的鯽魚形似河蚌，雪白的芡實如同粒粒珍珠，于是他便將這道菜命名為“大蚌燉珍珠”。如今，“大蚌燉珍珠”已成為一道蘇州名菜。

雞頭米魚肚湯

芡實不僅是理想的食材，可直接烹制成美味佳肴，而且能制作成烹飪調料，為其他菜肴增添風味。中式菜肴中有一種重要的烹飪手法叫作“勾芡”，就是在菜肴的燒制過程中，通過添加適量由淀粉調制的粉汁，來增加湯汁的濃稠度，從而改善菜肴的色澤與口味。據說，人們最早就是用芡實磨成的粉來勾芡，這種粉末因此被稱為“芡粉”，后因芡實產量極為有限，才逐漸用綠豆、玉米、馬鈴薯等其他淀粉代替，“芡粉”和“勾芡”的名稱卻被保留下來。

此外，芡實還是制作甜品和糕點的重要材料。用清水將芡實直接煮開，加入少許冰糖，就成了一道清新潤澤的甜點；如果將芡實與百合、蓮子、芋頭等同煮，再添加牛奶或椰汁等，更能調制出口感不同、風味多樣的各式甜品。在浙江嘉興的西塘古鎮，人們還有制作芡實糕的傳統習俗，這種由芡實炒熟磨粉后摻入糯米粉制作而成的糕點，口感松軟，很有嚼勁，通常有原味芡實糕、桂花芡實糕、茯苓芡實糕等多種口味，是來江南古鎮的游客最喜歡的傳統特色糕點之一。（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）

本文節選自《百科知識》2025.5B

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