上海還在隔離期間，摸瞎子跟團買了5斤大排，質量真心不咋的，歪瓜裂棗的，完全不是之前菜場賣的漂漂亮亮的大排。沒關系，我們化腐朽為神奇，照樣能做出漂漂亮亮，不柴鮮嫩的大排。

用料

大排

400克

1把

5-6片

蛋清（腌制）

1個

生抽（腌制）

1勺

料酒（腌制）

1勺

鹽（腌制）

1克

老抽（煮）

2勺

生抽（煮）

1勺

料酒（煮）

1勺

糖（煮）

3勺

老上海味道-- 不柴鮮嫩的紅燒大排的做法

1. 這就是團購摸瞎子買的歪瓜裂棗大排，我只好去掉骨頭，去掉肥膘，心里默念，奸商??！太惡劣了！

1. 修整好的大排，小小一塊。

1. 拿出敲肉錘，正反兩面使勁敲，敲大到1.5-2倍

1. 大排全部敲過后，開始腌制，蛋清1個，料酒1勺，生抽1勺，鹽1克，手抓勻，保證每塊大排的兩面都吸收到蛋清。

1. 吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不似之前干干的，加蓋腌制30分鐘到1小時。

1. 干凈的盤子里面倒點玉米淀粉，大排一塊一塊，兩面在盤子里面粘上粉。
   注意：粉量不要貪多，照片里面這樣就可以了。如果一不小心粉多了，拎起來，兩面用手輕輕拍打，讓多余的粉掉下來。這樣做的原因是因為后續加熱水煮的時候，粉殼太厚，吸水太多，后整個脫落，影響口感。這就跟化妝一樣，粉底越厚，越容易脫妝哦。

1. 熱鍋熱油，兩面稍微煎一下，定個形，不用煎到兩面金黃啊，就是斷生的意思，煎久了，肉容易老。

1. 顏色跟壓在左下角的差不多就行哈，上面這塊是第一塊，油多，大，變金黃了，秘訣都告訴你們啦，快速變金黃就得火大，油多，但紅燒大排不追求金黃啊。

1. 熱鍋下底油，煸炒生姜片。

1. 加老抽2勺，生抽1勺，料酒1勺。

1. 下排骨，給他們上色，去肉腥味。

1. 排骨上完色，加熱水！熱水！熱水！ 水量如圖，跟排骨齊平，加蓋中火燜煮。

1. 水開后，開蓋，加糖3勺，稍作翻拌，繼續加蓋中火燜煮，大概10-15分鐘左右。

1. 水量已收到自己想要預留的量，放蔥1把，加蓋再煮個2分鐘，關火。現在疫情隔離期，蔥寶寶太珍貴了，不然我得放半斤，我就愛吃蔥?? 。
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1. 出鍋，開吃。我們上海人喜歡大排泡在汁里面，所以汁得多留點，拌面拌飯，香！

1. 嫩嫩的，不柴的大排！