火爆全國(guó)的湘菜，迎來(lái)了新拐點(diǎn)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐。

爆紅的湘菜有了新挑戰(zhàn)。

近幾年，湘菜成了中餐賽道的焦點(diǎn)，“排隊(duì)王”頻現(xiàn)，辣椒炒肉等爆品成為各大菜系餐廳菜單上的常客，湘菜門店數(shù)也連年增長(zhǎng)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。湘菜在中式正餐中的市場(chǎng)份額也逐年增長(zhǎng)，從2018年的9.1%穩(wěn)步提升至2023年的10.2%。

不過(guò)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)意味著湘菜店越來(lái)越多、越來(lái)越密集，從業(yè)者也不得不面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)加劇的課題。在烈火烹油的湘菜賽，湘菜人該如何勝人一籌？

01.

千億湘菜賽道

湘菜館貼身肉搏成常態(tài)

湘菜的火爆有目共睹。

近年來(lái)，消費(fèi)者在湘菜館大排長(zhǎng)隊(duì)的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)。比如，近期費(fèi)大廚成都首店開業(yè)并持續(xù)火爆，連續(xù)多日在高峰期等位人數(shù)超100桌，日均賣出600份辣椒炒肉。

而這樣的排隊(duì)現(xiàn)象，費(fèi)大廚早已習(xí)以為常。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬回憶稱，2022年費(fèi)大廚在北京開出首店并成為當(dāng)?shù)亍叭藲馔酢保?strong>平均排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)2小時(shí)起。

△圖片來(lái)源：費(fèi)大廚官方公眾號(hào)

除費(fèi)大廚外，還有一批湘菜品牌在市場(chǎng)上走紅。比如，辣可可相關(guān)負(fù)責(zé)人曾向紅餐網(wǎng)透露，該品牌一度實(shí)現(xiàn)日均翻臺(tái)10輪；蘭湘子6年開出超380家直營(yíng)店；長(zhǎng)沙的笨羅卜首進(jìn)深圳，一晚上翻臺(tái)3次、叫號(hào)超過(guò)500號(hào)......

反映到市場(chǎng)數(shù)據(jù)上，湘菜的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從正餐維度看，2024年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模為1,100億元，同比增長(zhǎng)約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。

不過(guò)，門店越開越多也意味著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，不少商圈的湘菜館呈現(xiàn)出貼身肉搏的狀態(tài)，在同一個(gè)商場(chǎng)的同一層樓開出三家湘菜品牌的現(xiàn)象越來(lái)越常見，熱門商圈內(nèi)湘菜館也呈現(xiàn)出相對(duì)較高的密集度。比如北京的朝陽(yáng)大悅城，自費(fèi)大廚開業(yè)后不到一年時(shí)間內(nèi)，還先后引入了農(nóng)耕記、湘辣辣等湘菜品牌。

△湘辣辣北京首店試營(yíng)業(yè)；圖片來(lái)源：湘辣辣

在深圳，還出現(xiàn)過(guò)同一層樓開出5家湘菜店的現(xiàn)象。據(jù)羊城晚報(bào)報(bào)道，此前深圳皇庭廣場(chǎng)有約21家中式正餐門店，其中有8家湘菜館，其中5家位于同一層。紅餐網(wǎng)將地圖軟件定位深圳的會(huì)展中心地鐵站后搜索“湘菜”，結(jié)果顯示附近1公里范圍內(nèi)有57家湘菜店，競(jìng)爭(zhēng)不可謂不激烈。

在這樣的背景下，部分湘菜館為了增加對(duì)消費(fèi)者的吸引力打起了價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)烈度。

比如，廣州海珠區(qū)某湘菜館的小炒黃牛肉、辣椒炒肉兩道菜品定價(jià)分別為56元、38元，但一份包含上述產(chǎn)品的2-3人團(tuán)購(gòu)套餐只需64.5元；除了腰部品牌和小店，頭部品牌也通過(guò)降價(jià)來(lái)提升性價(jià)比，以強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者的吸引力。例如，炊煙小炒黃牛肉、大碗先生均在年初宣布，單品降價(jià)1-5元不等。

02.

重重挑戰(zhàn)之下

湘菜進(jìn)入更注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的時(shí)代

綜合種種來(lái)看，湘菜已經(jīng)走到新的發(fā)展階段。接下來(lái)，菜品創(chuàng)新、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，是湘菜品牌在大江大海的湘菜賽道中脫穎而出的重要方向。

在近期舉行的“薪火湘?zhèn)?湘當(dāng)燃——2025聯(lián)合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典”（下文簡(jiǎn)稱為“湘菜菜系盛典”）上，聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場(chǎng)總監(jiān)俞文莉就指出，在繁榮的背后，湘菜也需要面對(duì)層出不窮的挑戰(zhàn)，所以需要菜品的創(chuàng)新、方式的迭代和體驗(yàn)的升級(jí)，“聯(lián)合利華飲食策劃不僅是一家調(diào)味品供應(yīng)商，我們更希望可以是餐飲同仁們的伙伴和朋友，給大家提供更加符合當(dāng)下需求的產(chǎn)品和解決方案。”

△聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場(chǎng)總監(jiān)俞文莉

據(jù)了解，為了持續(xù)賦能湘菜發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃早年與湖南省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合推動(dòng)湘菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與新菜研發(fā)，深度挖掘湘菜的多樣風(fēng)味。通過(guò)專業(yè)團(tuán)隊(duì)和定制化產(chǎn)品，助力湘菜廚師掌握更地道、更精準(zhǔn)的味道表達(dá)，也讓湘菜走向廣闊的市場(chǎng)。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初表示，多年來(lái)，在大師、企業(yè)家、湘菜人以及聯(lián)合利華飲食策劃的支撐和推動(dòng)下，湘菜取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步和發(fā)展。

△湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初

如今，聯(lián)合利華飲食策劃同樣在發(fā)力湘菜菜品的迭代和破局。

今年聯(lián)合利華飲食策劃推出了“經(jīng)營(yíng)三角方法論”，通過(guò)高毛利菜、引流菜、快手菜等科學(xué)菜品分類，破解餐廳利潤(rùn)、客流、效率三大核心經(jīng)營(yíng)難題。同時(shí)，基于體系化的菜式解決方案，聯(lián)合利華飲食策劃研發(fā)并匹配了多種適合湘菜廚師使用的調(diào)味產(chǎn)品及靈感菜式解決方案，助力湘菜廚師把握當(dāng)下風(fēng)味流行趨勢(shì)，打造爆款湘菜菜品。

在今年的湘菜靈感菜式解決方案中，包含了一道高毛利、出餐效率高、搭配靈活且具有爆款潛質(zhì)的創(chuàng)新菜品“老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭”。

△老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭

據(jù)悉，該菜品的靈感源于瀏陽(yáng)醋蒸雞，將傳統(tǒng)搭配升級(jí)為黃貢椒與酸菜的組合，酸菜的發(fā)酵酸香巧妙融入加了家樂金酸湯醬的醇厚，進(jìn)一步激發(fā)菜品的酸辣、鮮美，同時(shí)又與傳統(tǒng)湘菜形成差異化。

同時(shí)，這道菜的主要食材使用了魚鰭，口感肥厚，能夠提升菜品價(jià)值感，且可以根據(jù)需求替換為雞肉、鴨肉及其他口感較肥厚的肉質(zhì)食材，提升靈活性的同時(shí)，還能作為高毛利菜品加入團(tuán)購(gòu)菜單，提升餐廳在性價(jià)比方面的競(jìng)爭(zhēng)力。

為了全面賦能餐飲行業(yè)發(fā)展，聯(lián)合利華飲食策劃定期開展專業(yè)培訓(xùn)、搭建行業(yè)交流平臺(tái)。

例如，邀請(qǐng)柴大官人聊品牌主理人柴園，對(duì)IP打造、自媒體運(yùn)營(yíng)等技能進(jìn)行深入解讀，賦能湘菜餐廳“把流量變流水”。

此外，近日舉辦湘菜菜系盛典還集結(jié)了菜系大師、餐飲專家、行業(yè)協(xié)會(huì)和大咖，共探湘菜發(fā)展，以前沿的餐飲趨勢(shì)洞察、經(jīng)營(yíng)實(shí)踐分享、菜單菜式分析等內(nèi)容賦能廚師和餐飲生意，與湘菜人共同開拓新增長(zhǎng)曲線。

△“薪火湘?zhèn)鳌は娈?dāng)燃——2025 聯(lián)合利華飲食策劃中餐湘菜菜系盛典”

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，頭部餐飲品牌、行業(yè)專家等不同領(lǐng)域的大咖從自身專業(yè)出發(fā)，對(duì)湘菜發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)進(jìn)行深入分析，為湘菜接下來(lái)的發(fā)展出謀獻(xiàn)策。同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃還攜手湘菜大師重磅打造“尋味湘源·燃辣潮”風(fēng)味品鑒晚宴，以＂燃、辣、潮＂為主基調(diào)，通過(guò)創(chuàng)新演繹多元辣味美學(xué)，為餐飲人帶來(lái)湘味創(chuàng)新的靈感源泉。

△尋味湘源·燃辣潮”風(fēng)味品鑒晚宴菜品

結(jié) 語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，接下來(lái)，湘菜會(huì)在烈火烹油中加速迭代，把口味和經(jīng)營(yíng)做到極致的餐廳，仍會(huì)是餐飲市場(chǎng)的“排隊(duì)王”。而通過(guò)聯(lián)合利華飲食策劃的持續(xù)賦能，在整個(gè)中餐市場(chǎng)上，也將會(huì)有更多湘菜品牌脫穎而出，推動(dòng)“湖南地方菜”向“世界流行味”前行，共同助力中餐在全球影響力的提升。

本文配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

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