被妖魔化的食品添加劑

再來說說很多消費(fèi)者關(guān)心的食品添加劑。醬油中的食品添加劑主要有增鮮劑、甜味劑、防腐劑和色素。增鮮劑有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉等；甜味劑有蔗糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等；防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素主要為焦糖色素。

增鮮劑中的谷氨酸鈉是人體生化反應(yīng)中最重要的中間分子之一，往醬油中添加少量谷氨酸鈉并不會影響人體健康；5’- 肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉都是核糖核酸（RNA）的水解產(chǎn)物，往醬油中少量添加這兩種物質(zhì)可以起到增加鮮味的作用。

少量甜味劑能平衡醬油的咸味、提升鮮味層次感，使醬油口感更柔和。相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示，往醬油中添加濃度為0.015%的三氯蔗糖可以減少30%的食鹽用量，這對提升醬油減鹽技術(shù)具有重要作用。

往醬油中添加少量苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，主要是為了避免醬油霉變，這兩種防腐劑很容易分解或排出體外，對人體健康危害極小。

焦糖色素主要添加于老抽類產(chǎn)品中，其著色力遠(yuǎn)超傳統(tǒng)釀造色素，而且對人體健康危害極小。

生產(chǎn)企業(yè)在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)規(guī)范、合理使用食品添加劑，既能豐富食品口感，又能保障食品安全。面對食品添加劑，消費(fèi)者需要保持理性和科學(xué)的態(tài)度，不用過于擔(dān)心?！傲闾砑印备嗍窍嚓P(guān)企業(yè)在商業(yè)營銷中制造的概念，“零添加” 食品并不意味著在安全性上就是“優(yōu)等生”，消費(fèi)者一定要謹(jǐn)慎選擇，避免陷入商家的營銷陷阱。

被忽視的鈉危機(jī)

相比鎘和各種食品添加劑，食用醬油給人們健康帶來的最大危害其實(shí)是被忽視的鈉攝入過量。

鈉是人體必不可少的重要元素，人們主要通過攝入食鹽（主要成分為氯化鈉）來攝入鈉。缺少氯化鈉，人會出現(xiàn)口渴、惡心、肌肉痙攣、神經(jīng)紊亂等癥狀；但體內(nèi)氯化鈉過多，也會引起高血壓，甚至誘發(fā)心臟病。

對于11 歲及以上兒童和成年人，《中國居民膳食指南（2022建議每人每天食鹽攝入量不超過5克，但調(diào)查顯示，我國北方地區(qū)每人每天食鹽攝入量為16～18 克，上海的每人每天食鹽攝入量為10～12克，已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)。

除了食鹽，人們每天會從很多食物中攝入鈉，如醬菜、餅干、咸鴨蛋、雞精、蠔油、醬油等。醬油可謂一種隱形鹽，為了身體健康，我們應(yīng)該通過各種方法來控制醬油的食用量,比如，將普通醬油替換為減鹽醬油，通過蔥姜蒜來為食物提味，出鍋前再加醬油以保證鮮味，少吃醬制食品，等等。

現(xiàn)代食品添加劑在全劑量下是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障，與其恐懼食品添加劑，消費(fèi)者更需關(guān)注鈉攝入過量問題。在食品安全焦慮與信息泛濫的時代，消費(fèi)者需要建立科學(xué)的風(fēng)險認(rèn)知框架，破除“零添加”迷信，關(guān)注食品整體營養(yǎng)，更好地守護(hù)舌尖上的安全。

（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán))

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