近年來烘焙品類的熱度持續(xù)上升，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張，數(shù)據(jù)顯示，2024年中國烘焙市場(chǎng)規(guī)模突破6110億元，商超烘焙品類銷售額年均增長超20%，尤其是在各類網(wǎng)紅探店、KOL推薦下，各類糕點(diǎn)成為新熱點(diǎn)，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

雖然烘焙行業(yè)工業(yè)化增長紅利清晰可見，但痛點(diǎn)依舊鮮明，工業(yè)化產(chǎn)品曾因品類較少、品質(zhì)隱患以及口感遜色于現(xiàn)制甜品而受限，如今上游供應(yīng)鏈的口感升級(jí)行動(dòng)能否真正破解這一桎梏？冷凍面團(tuán)技術(shù)的普及是否足以滿足B端商家對(duì)成本與創(chuàng)新兼顧的需求？

烘焙工業(yè)化催生更多新增長點(diǎn)

烘焙工業(yè)化加速，大包裝原料需求攀升，安佳原味起酥烘焙黃油25KG 裝應(yīng)運(yùn)而生，其作為工業(yè)級(jí)基礎(chǔ)原料，專為中央工廠及連鎖烘焙品牌設(shè)計(jì)，以超大規(guī)格包裝適配連續(xù)生產(chǎn)線，通過耐高溫、高延展性的技術(shù)特性，解決工業(yè)化生產(chǎn)中油脂穩(wěn)定性難題，成為丹麥酥、可頌等起酥類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

在烘焙工業(yè)化浪潮下焙考林憑借其豐富的產(chǎn)品線成為推動(dòng)行業(yè)增長的重要力量，其產(chǎn)品包括免煮貝果預(yù)拌粉、榛子餡粉、半烘焙面包改良劑等多種，針對(duì)中小型烘焙企業(yè)去技能化需求，通過預(yù)混配方實(shí)現(xiàn)傻瓜式操作，將貝果、歐包等復(fù)雜品類工業(yè)化門檻降低，讓傳統(tǒng)手藝變標(biāo)準(zhǔn)工序的技術(shù)轉(zhuǎn)化器。

圣口樂作為“凍轉(zhuǎn)鮮”品牌，也是供應(yīng)鏈變革的推手，以液氮冷凍隧道技術(shù)和超聲波切割技術(shù)，重新定義烘焙產(chǎn)品流通半徑，瞄準(zhǔn)連鎖品牌門店現(xiàn)烤+工廠預(yù)制混合模式。

紐倍客作為烘焙原料的供應(yīng)商和技術(shù)創(chuàng)新者，提供蛋撻液、烘焙調(diào)理奶油、蛋撻布丁調(diào)理奶油、奶香片調(diào)理奶油等內(nèi)餡，以及64層葡式蛋撻皮、可頌蛋撻皮、法式奶香片等外殼，憑借其技術(shù)創(chuàng)新、品質(zhì)保證、產(chǎn)品多元化、市場(chǎng)適應(yīng)性和品牌影響力。

隨著烘焙工業(yè)化的普及，各類貼合工業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)的應(yīng)用解決方案成果應(yīng)運(yùn)而生，這不僅為工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈提供了更加合適的產(chǎn)品，還為相關(guān)制造商帶來了新機(jī)遇，雙方互惠互利、協(xié)同發(fā)展，有望引領(lǐng)烘焙行業(yè)更上一層樓。

品類擴(kuò)容，更多工業(yè)化單品出現(xiàn)

中國烘焙食品工業(yè)化進(jìn)程呈現(xiàn)出品類持續(xù)擴(kuò)寬的趨勢(shì)，早期烘焙工業(yè)化主要聚焦于小面包等基礎(chǔ)品類，這些產(chǎn)品由于制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、易于標(biāo)準(zhǔn)化而成為工業(yè)化生產(chǎn)的選擇。隨著技術(shù)的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的多樣化，蛋撻、麻薯、可頌、芝士蛋糕和瑞士卷等烘焙?jiǎn)纹分饾u被挖掘并成功實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

從技術(shù)方面看，設(shè)備的升級(jí)使智能化產(chǎn)線突破品類限制，例如慕斯注陷機(jī)和流體甜品罐裝線等專用設(shè)備迭代，推動(dòng)半熟芝士和提拉米蘇等冷藏甜品的工業(yè)化突破。

目前頭部工廠馥松食品科技的SKU已經(jīng)從傳統(tǒng)面包類延伸至冷加工糕點(diǎn)和預(yù)烤西點(diǎn)等十余個(gè)細(xì)分品類，為連鎖茶飲和餐飲烘焙檔口等B端客戶提供了規(guī)模化產(chǎn)品組合，有效降低了現(xiàn)制門店的工藝難度和設(shè)備投入。

從傳統(tǒng)經(jīng)典到時(shí)尚創(chuàng)新，從大眾口味到小眾特色應(yīng)有盡有，這一轉(zhuǎn)變對(duì)于B端市場(chǎng)如餐飲企業(yè)和酒店等眾多領(lǐng)域而言意義重大，使其能夠獲取品類豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的烘焙產(chǎn)品，從而增強(qiáng)自身在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力并助力烘焙工業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展。

打破瓶頸，口感比肩現(xiàn)制

口感是烘焙市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)要素，工業(yè)包裝烘焙產(chǎn)品曾因口感遜色于餅店現(xiàn)制產(chǎn)品而受限，早期冷凍烘焙技術(shù)無法完美還原現(xiàn)制產(chǎn)品的口感，從面團(tuán)到成品期間需要冷凍和解凍，而且長時(shí)間保存期間水分流失、油脂氧化等都會(huì)在一定程度上影響口感。

如今原料供應(yīng)商積極變革，精選優(yōu)質(zhì)原料，依據(jù)烘焙店需求定制從源頭提升產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)地，為后續(xù)加工奠定良好基礎(chǔ)。例如真空和微波干燥技術(shù)結(jié)合使用，形成真空微波干燥技術(shù)，這種組合技術(shù)結(jié)合了真空干燥的低溫優(yōu)勢(shì)和微波干燥的快速加熱特點(diǎn)，能夠在更短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)高效、高質(zhì)量的干燥，同時(shí)也能保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。先進(jìn)工藝的使用使工業(yè)化產(chǎn)品在細(xì)膩度、濕潤度等方面逐步逼近現(xiàn)制產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)口感的需求。

包裝環(huán)節(jié)對(duì)保持烘焙產(chǎn)品口感也較為重要，例如生物降解材料，如聚乳酸（PLA）和淀粉基材料，這些材料在使用后可以自然分解，減少環(huán)境污染包裝企業(yè)研發(fā)新型材料與技術(shù)，優(yōu)化包裝結(jié)構(gòu)，有效隔絕空氣、水分和光照，鎖住產(chǎn)品新鮮風(fēng)味與口感，讓工業(yè)化產(chǎn)品在運(yùn)輸與儲(chǔ)存后，仍能保持接近現(xiàn)制的美妙滋味。

銷售端緊密連接市場(chǎng)與消費(fèi)者，及時(shí)反饋也為口感改良做出了較大貢獻(xiàn)，烘焙工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)依據(jù)反饋，協(xié)同優(yōu)化原料、加工與包裝，形成良性循環(huán)，持續(xù)推動(dòng)口感升級(jí)，使工業(yè)化包裝烘焙產(chǎn)品在口感上與餅店現(xiàn)制產(chǎn)品比肩。

原料升級(jí)，品質(zhì)“能打”

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈以及消費(fèi)者對(duì)安全、健康與風(fēng)味的追求不斷攀升，工業(yè)烘焙領(lǐng)域正逐漸從追求效率轉(zhuǎn)向品質(zhì)突圍，筆者發(fā)現(xiàn)，一批半成品烘焙的企業(yè)正積極回應(yīng)這一趨勢(shì)，將原料品質(zhì)置于競(jìng)爭(zhēng)前沿，不再滿足于基礎(chǔ)功能實(shí)現(xiàn)，轉(zhuǎn)而深入挖掘原料供應(yīng)鏈的價(jià)值潛力，以此構(gòu)建差異化壁壘，迎合中高端市場(chǎng)需求，原料升級(jí)已成為工業(yè)化進(jìn)程中的新競(jìng)爭(zhēng)維度。

在此背景下，一些專注于半成品烘焙產(chǎn)品的企業(yè)明確打出使用安佳奶油等高品質(zhì)原料的招牌，這一策略直指消費(fèi)者對(duì)工業(yè)化食品添加劑的深度顧慮，其憑借其穩(wěn)定的品質(zhì)、濃郁的天然乳脂風(fēng)味及“新西蘭奶源”的認(rèn)知標(biāo)簽，有效傳遞了“更少人工合成、更多天然本味”的價(jià)值主張。這種具象化的原料承諾，成為企業(yè)提升產(chǎn)品溢價(jià)與信任感的關(guān)鍵抓手。

核心原料的高端化與透明化也正深刻重塑工業(yè)烘焙產(chǎn)業(yè)鏈，上游優(yōu)質(zhì)乳脂、可可、面粉等原料供應(yīng)商迎來新機(jī)遇，中游生產(chǎn)企業(yè)則面臨成本管控與品質(zhì)升級(jí)的雙重挑戰(zhàn)，消費(fèi)者持續(xù)受益于更優(yōu)產(chǎn)品體驗(yàn)。這一趨勢(shì)預(yù)示著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將從單純的價(jià)格與渠道之爭(zhēng)，轉(zhuǎn)向以原料真實(shí)性、風(fēng)味優(yōu)越性和健康屬性為核心的全面品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，率先完成原料升級(jí)的企業(yè)，將在未來市場(chǎng)格局中占據(jù)顯著優(yōu)勢(shì)。

同時(shí)與原料供應(yīng)商深度合作共享信息協(xié)同研發(fā)成為品質(zhì)基石，例如烘焙企業(yè)將市場(chǎng)需求和消費(fèi)者偏好及時(shí)反饋給原料供應(yīng)商，供應(yīng)商根據(jù)這些信息調(diào)整原料的研發(fā)和生產(chǎn)方向；供應(yīng)商根據(jù)企業(yè)的具體需求提供定制化的原料，確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)的穩(wěn)定性，共同保障原料穩(wěn)定供應(yīng)與品質(zhì)提升。通過協(xié)同研發(fā)，可以開發(fā)出更符合市場(chǎng)需求的高質(zhì)量產(chǎn)品，提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力拉開產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同序幕。

工業(yè)烘焙的這場(chǎng)原料革命，由安佳奶油這樣的標(biāo)志性選擇引領(lǐng)，正在重新定義市場(chǎng)對(duì)工業(yè)化的認(rèn)知，品質(zhì)正成為其無法剝離的核心基因。

創(chuàng)新方案，多維度滿足B端需求

解決方案的創(chuàng)新性正成為企業(yè)贏得B端市場(chǎng)的關(guān)鍵要素。對(duì)于面向B端客戶的企業(yè)而言，由于在追求成本控制的同時(shí)對(duì)于創(chuàng)新性和產(chǎn)品口感等方面也提出了更高的要求，僅僅提供常規(guī)的產(chǎn)品或服務(wù)已經(jīng)難以滿足日益復(fù)雜且多樣化的需求。

在烘焙市場(chǎng)工業(yè)化中通過復(fù)刻熱門產(chǎn)品是市場(chǎng)現(xiàn)狀，例如年初黃油年糕的爆紅，該產(chǎn)品起源于江蘇南通的一家烘焙工作室，短短幾周內(nèi)黃油年糕成為了頂流并多次登上熱搜。筆者發(fā)現(xiàn)，瀘溪河、鮑師傅、好利來等品牌均已引入黃油年糕這一單品，早期定價(jià)30元/5個(gè)的價(jià)位，目前線下各品牌銷售的黃油年糕團(tuán)購價(jià)多在9.9元/盒(4個(gè)到6個(gè)）左右，通過推出優(yōu)惠活動(dòng)，吸引更多顧客，提高銷售量，從而降低單位產(chǎn)品的成本。

近年來，烘焙行業(yè)快速發(fā)展，國內(nèi)消費(fèi)人數(shù)不斷擴(kuò)大且對(duì)口感和品質(zhì)的要求也越發(fā)嚴(yán)格，高品質(zhì)、差異化的原料在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中至關(guān)重要。某品牌具備純正優(yōu)質(zhì)奶源、穩(wěn)定高效供應(yīng)鏈和多項(xiàng)乳品專利技術(shù)等優(yōu)勢(shì)，在B端市場(chǎng)持續(xù)發(fā)力，其專業(yè)乳品系列的醇厚牛乳采用純?nèi)橹浞健?植脂末和0氫化植物油等健康配方呈現(xiàn)天然芝士的風(fēng)味和絲滑口感，還能為烘焙產(chǎn)品增添價(jià)值感并提升口味。

2025年5月的中國國際焙烤展會(huì)上，某品牌以“感官體驗(yàn)優(yōu)化、凍轉(zhuǎn)鮮技術(shù)突破、健康趨勢(shì)落地”為核心，攜多款創(chuàng)新產(chǎn)品和系統(tǒng)性解決方案亮相，破解行業(yè)解凍老化、成本攀升等痛點(diǎn)。

例如，某品牌宣稱黃油外酥里嫩、拉絲持久，生胚可長期冷凍，某品牌海綿蛋糕預(yù)拌粉宣稱抗老化技術(shù)加持、解凍后組織細(xì)膩濕潤、適配冷凍蛋糕胚量產(chǎn)，冷凍布丁預(yù)拌粉可代替吉利丁，也為慕斯甜點(diǎn)提供穩(wěn)定裝飾方案，這些都充分展現(xiàn)了其在賦能口感和穩(wěn)定出品的前沿烘焙技術(shù)和方案。

此外，Gerkens深色可可粉系列宣稱以經(jīng)濟(jì)高效的方式，呈現(xiàn)濃郁風(fēng)味與深邃色澤，輕松適配蛋糕、冰淇淋等多種應(yīng)用場(chǎng)景，既能獨(dú)當(dāng)一面也可無縫融入各類配方；Aals巧克力系列的可可原料，純脂&代脂，黑巧、牛奶巧、白巧等多種產(chǎn)品，多種尺寸和形狀，滿足烘焙、糖果等差異化需求，其多元化巧克力方案實(shí)現(xiàn)成本與品質(zhì)的雙重把控。

某品牌以其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)成功賦能客戶打造出伯爵紅茶奶酪軟曲奇、原味堿水貝果等爆款，依托大數(shù)據(jù)洞察與專業(yè)工業(yè)包裝方案，更助力客戶突破品類邊界，開創(chuàng)鴨屎香風(fēng)味奶茶、黃金丹麥菠蘿包、花生面包等創(chuàng)新產(chǎn)品。相信未來在更多企業(yè)的投入下，將會(huì)有更多解決方案出現(xiàn)，不僅為烘焙品牌提供更具性價(jià)比的選擇，還會(huì)為消費(fèi)者帶來更多樣的產(chǎn)品。

工序前移，實(shí)現(xiàn)終端降本

在烘焙行業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，烘焙門店面臨著諸多挑戰(zhàn)，終端操作流程繁復(fù)雜，從原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制作再到烘焙成型，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要投入大量的人力和時(shí)間，不僅效率低下，還容易因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差補(bǔ)齊。原料采購、設(shè)備投入以及人力成本等，都給門店經(jīng)營帶來了沉重的負(fù)擔(dān)。

在此背景下冷凍面團(tuán)技術(shù)成為解決門店困境、推動(dòng)烘焙行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵力量，工廠承擔(dān)更多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如原料預(yù)處理，對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割、混合等預(yù)處理，為后續(xù)生產(chǎn)做準(zhǔn)備。面團(tuán)調(diào)制，按照配方精確稱量原料并進(jìn)行混合。這種生產(chǎn)環(huán)節(jié)的前置與集中處理，有效簡(jiǎn)化了終端門店的操作流程，讓門店能夠更專注于銷售與服務(wù)。

此類產(chǎn)品在成本上具備顯著優(yōu)勢(shì)，為門店降低運(yùn)營成本提供了有力支持。全烘烤產(chǎn)品便捷即食、品質(zhì)保證、長保質(zhì)期、多樣化選擇和廣泛的應(yīng)用場(chǎng)景以及品牌建設(shè)滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的多樣化需求。

冷凍預(yù)烘烤和全烘烤產(chǎn)品的成功推廣，充分驗(yàn)證了烘焙工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈通過合理分工實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展的可行性。原料供應(yīng)商、工廠、物流企業(yè)和門店等環(huán)節(jié)緊密配合，形成了一個(gè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的產(chǎn)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)，這種協(xié)同發(fā)展模式提高了整個(gè)烘焙行業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

療愈經(jīng)濟(jì)撬動(dòng)千億市場(chǎng)

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年中國烘焙（專門店）市場(chǎng)規(guī)模同比增長5.2%，達(dá)1105億元，展現(xiàn)出穩(wěn)健的增長態(tài)勢(shì)，這一增長不僅源于消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的日常需求，也得益于工業(yè)化生產(chǎn)帶來的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化優(yōu)勢(shì)。中央工廠模式、冷鏈配送體系的完善，使得烘焙產(chǎn)品能夠更高效地觸達(dá)消費(fèi)者，支撐市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容。

消費(fèi)者對(duì)味覺情緒療愈需求的持續(xù)增長，烘焙作為療愈消費(fèi)的一部分，其市場(chǎng)需求將會(huì)持續(xù)釋放，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2025年烘焙市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到1160億元。

現(xiàn)代消費(fèi)者將烘焙食品視為情緒療愈的重要載體，而工業(yè)化生產(chǎn)為滿足這一需求提供了關(guān)鍵支持，自動(dòng)化生產(chǎn)線可穩(wěn)定產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品，而冷凍面團(tuán)、預(yù)制烘焙技術(shù)則讓門店能快速提供新鮮現(xiàn)烤食品，增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)。此外，工業(yè)化生產(chǎn)使得創(chuàng)新產(chǎn)品如低糖、功能性烘焙食品更易規(guī)模化，進(jìn)一步迎合健康化、個(gè)性化需求，釋放市場(chǎng)潛力。

工業(yè)化生產(chǎn)體系的核心優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在其供應(yīng)鏈管理能力上，通過集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化配方、自動(dòng)化生產(chǎn)線以及高效的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，它能顯著降低損耗、延長保質(zhì)期，并確保產(chǎn)品在更廣泛的商超、便利店、線上平臺(tái)中穩(wěn)定配送。這不僅提升了流通效率，也更好地滿足了聚會(huì)、下午茶、出游等多元消費(fèi)場(chǎng)景下對(duì)產(chǎn)品新鮮度和即時(shí)可得性的需求。

烘焙專門店、商超、便利店仍是核心銷售渠道，但商超烘焙憑借商品豐富、性價(jià)比高、上新快等特點(diǎn)迅速崛起，成為年輕人選購烘焙商品的主要渠道，電商平臺(tái)、社交媒體、第三方外賣平臺(tái)等線上渠道銷量占比持續(xù)增長，驅(qū)動(dòng)短保品類和冷凍烘焙產(chǎn)品的發(fā)展。面包因食用便捷成為都市人口的早餐新寵，漢堡、三明治等產(chǎn)品在午餐和晚餐中的消費(fèi)比例增加。聚會(huì)、下午茶等休閑活動(dòng)為烘焙食品消費(fèi)帶來更多場(chǎng)景，增加購買頻次。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)研數(shù)據(jù)，2024年在中國烘焙產(chǎn)品的出貨渠道中，烘焙專門店，包括連鎖烘焙店、獨(dú)立烘焙店以及私房烘焙，占據(jù)了77.0%的市場(chǎng)份額，其中，獨(dú)立烘焙店的占比為42.1%，而連鎖烘焙店則占33.7%。Z世代和新中產(chǎn)階級(jí)對(duì)品質(zhì)和健康食品的追求，推動(dòng)了客單價(jià)每年平均增長8%至10%。即時(shí)零售平臺(tái)如美團(tuán)和餓了么為銷售貢獻(xiàn)了31%的增量，夜間訂單更是占到了47%，這反映了消費(fèi)模式的碎片化趨勢(shì)，這或許可以為烘焙行業(yè)入局者提供參考。

行業(yè)思考：烘焙工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，前景可期，在產(chǎn)品原料上愈發(fā)豐富，為B端拓寬提供了選擇，而且口感與品質(zhì)得到了雙重提升，正在以不輸現(xiàn)制贏得市場(chǎng)青睞，冷凍面團(tuán)等技術(shù)降低終端成本與操作難度，烘焙零售市場(chǎng)規(guī)模增長，需求持續(xù)釋放。未來產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作，緊扣市場(chǎng)需求，在技術(shù)、品質(zhì)、成本上持續(xù)優(yōu)化，推動(dòng)行業(yè)邁向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化，攜手繪就烘焙產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的美好藍(lán)圖。