一道脆皮大腸，讓杭州永遠記住了蔡瀾。

2025年6月25日，香港養(yǎng)和醫(yī)院，一代食神蔡瀾安詳離世。

消息傳來，杭州餐飲界一片唏噓。在杭州八卦新村的德明飯店，老板默默在菜單"脆皮大腸"一欄旁貼上了蔡瀾的照片——這道原本默默無聞的市井小菜，因蔡瀾2014年的一次偶然造訪而聲名大噪，如今已成為杭幫菜的新經(jīng)典。

蔡瀾與杭州美食的緣分，遠不止一道脆皮大腸那么簡單。

從西湖醋魚到龍井蝦仁，從東坡肉到宋嫂魚羹，這位美食家與杭州的對話，貫穿了近半個世紀，也改寫了這座城市的味覺記憶。

1980年代末，改革開放的春風剛剛吹拂中國大地。彼時的杭州，還保持著計劃經(jīng)濟時代國營飯店的樸素面貌。

年輕的蔡瀾第一次踏足杭州，在樓外樓嘗到了正宗的西湖醋魚。這道用草魚烹制、以醋調(diào)和的傳統(tǒng)名菜，讓見多識廣的蔡瀾念念不忘。

若干年后的2010 年，蔡瀾在《杭州美食記》中寫道：“西湖醋魚的妙處，在于草魚的土腥味被糖醋完全中和，嫩肉帶酸，是江南人懂的智慧。”

當時的杭州餐飲尚未市場化，但蔡瀾已經(jīng)敏銳地察覺到，這座城市的飲食文化藏著千年積淀的密碼。

到了2007年，蔡瀾已是享譽華人世界的美食家。

那年他專程來杭錄制美食節(jié)目，在伊家鮮品嘗改良版杭幫菜后，揮毫寫下"原汁原味"四字。

這看似簡單的評語，實則暗含深意。新世紀之初的杭州餐飲正經(jīng)歷著劇烈變革，高端酒店與連鎖餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，傳統(tǒng)味道面臨被稀釋的風險。

蔡瀾的題詞，既是對堅守本味的肯定，也是對過度商業(yè)化的隱憂。

伊家鮮主廚至今記得，蔡瀾當時特別強調(diào)："杭州菜的魂，在'時令'二字。違背自然規(guī)律的美食，再精致也是徒有其表。"

2014年的那個春日，杭州八卦新村還保持著老城區(qū)的市井氣息。

德明飯店是家不起眼的街邊小店，卻因蔡瀾與美食評論家沈宏非的突然造訪而迎來轉(zhuǎn)折。

老板李明回憶，那天蔡瀾連點脆皮大腸、鹵鴨等幾道家常菜，吃到第三口脆皮大腸時，眼睛突然發(fā)亮："外脆里嫩，肥而不膩，這才是大腸該有的樣子！"

蔡瀾當場贊嘆這道"平民美食"勝過許多高檔料理，并在社交媒體上大力推薦。誰也想不到，一位美食家的幾句評價，竟引發(fā)了一場杭州餐飲界的"大腸革命"。

德明飯店的脆皮大腸一夜成名，排隊嘗鮮的食客從早到晚絡繹不絕。

脆皮大腸并非德明首創(chuàng)，但蔡瀾的認可讓它從市井小菜晉升為經(jīng)典杭幫菜。很快，杭州的餐飲界掀起一股"大腸熱"——短短數(shù)月間，從五星級酒店到街邊小館，杭城餐飲紛紛在菜單上加上了"脆皮大腸"。有廚師感慨："一道菜能火，除了手藝，還得有貴人。"

這道原本難登大雅之堂的市井小菜，完成了從江湖到廟堂的華麗轉(zhuǎn)身。德明飯店在美食圈的地位也是水漲船高。

在那個時候，蔡瀾說好的菜，在某種程度上就是市場的風向標。

蔡瀾對杭州美食的影響，遠不止于帶火一兩道菜。他推崇的"尊重食材本味"理念，深刻影響了新一代杭州廚師。

一位不愿透露姓名的酒店總廚說："蔡先生教會我們，杭幫菜的精髓不是炫技，而是讓筍有筍味、魚有魚鮮。"

這種返璞歸真的烹飪哲學，與當下倡導的可持續(xù)飲食不謀而合。

在高端餐飲普遍追求奢華的年代，蔡瀾堅持為市井美食站臺，打破了人們對"美食家只吃貴價菜"的刻板印象。

蔡瀾曾笑言："杭州人最幸福，天天活在詩畫里，吃在典故中。"

他深諳杭幫菜與這座城市的文化血脈相連——東坡肉承載著文人的風骨，叫化雞訴說著民間智慧，片兒川體現(xiàn)著市井煙火。

在蔡瀾看來，品嘗杭州美食，實則是在與蘇軾、白居易、陸游等歷史人物隔空對話。這種將飲食置于文化長河中的視角，讓無數(shù)食客重新認識了杭幫菜的深度。

蔡瀾把杭州美食從'好吃'提升到了'有故事'的層面，這是他對杭州最寶貴的貢獻。

2018年，蔡瀾最后一次到訪浙江，專程前往湖州品嘗“百魚宴”，對當?shù)靥厣摹盃€糊鱔絲”贊不絕口。離杭前，他還特意打包了十份定勝糕帶回香港，稱要“慢慢回憶”。

2021年，由他親創(chuàng)的“蔡瀾港式點心”品牌入駐杭州嘉里中心，開業(yè)即引發(fā)排隊熱潮，單日翻臺率高達15輪。品牌推出的“酥皮山楂叉燒包”等創(chuàng)新點心，雖以港式茶餐廳為主打，但也融入了江南元素，如杭州限定新品中使用的龍井茶香。

蔡瀾之于杭州，如同伯牙之于子期。他聽得懂杭州美食的語言，也讓我們重新聽見了這座城市味覺記憶中的天籟。

從1980年代到2020年代，蔡瀾與杭州美食的對話持續(xù)了近半個世紀。這道因他而爆火的脆皮大腸，不過是漫長對話中的一個逗號。

真正的遺產(chǎn)，是他教會杭州人用味覺閱讀城市歷史，讓世界通過美食理解杭州文化。正如蔡瀾常說："最好的美食評論，不是告訴人們什么好吃，而是教會人們怎樣吃出生活的滋味。"

在杭州，這個滋味，將永遠飄香。