社區生鮮專業連鎖品牌錢大媽的貨倉內，水果質檢團隊的品控專員呂丹正在對剛剛卸貨的蘋果用五點抽檢法進行抽檢——上下前后中五個方位各取一箱，每箱全數檢測。看檢是第一關，要觀察外觀是否有霉斑、壓傷等；破檢是第二關，要在切開蘋果后檢查果心有無霉變或“木栓病”等跡象。隨后，呂丹將測糖儀探針插入蘋果，即便前面順利過關，一旦糖度小于11，這顆蘋果也將出局。如果該批次抽檢中，發霉、腐爛等嚴重缺陷比例超過1%，那么整車蘋果也都將被退回。

這樣的動作，呂丹每天要重復上百次。兩年前從銷售行業轉行的她未曾想過，如今自己會成為一個能精準判斷各種水果瑕疵率、糖酸比與色號變化的“水果行家”，而這一切都與錢大媽嚴格的品控管理息息相關。

從“吹毛求疵”到供應商共贏

“如果不是這份工作，我真不知道一個水果要看這么多細節”，呂丹還記得來錢大媽面試時的場景，對方問她買生鮮會從哪些角度來選，她答了很多，但工作后卻發現只是冰山一角，“比如西瓜不同品種講究不同，麒麟西瓜10甜度即可，而甘美西瓜則要達到12。再比如以前選橙子是肉眼判斷大小，來到錢大媽才知道，想要提供令消費者滿意的橙子，事先都要用果圈精確測量單果規格，果徑在75-90毫米之間的橙子才算合格。”

錢大媽品控專員呂丹（左一）正在對西瓜進行破檢。 企業供圖

入職第一個月，呂丹幾乎手機不離手。錢大媽的自制小程序詳細記錄了各品類產品的質檢標準：蔬菜需考核外觀、尺寸、重量和新鮮度；水果需評估品種、成熟度與瑕疵；干貨需檢測干燥度和雜質含量；凍肉需查驗色澤、質地及包裝；水產則需判斷新鮮度、活力和規格等。針對部分難以界定的缺陷，小程序還配有對應的示例圖片。

“錢大媽的指標都會細化到每個類別中的每一細分品種，剛開始很難記住所有的檢查要點，有小程序作為參照，一目了然。”除了看檢和破檢，呂丹還要檢查供應商提供的質檢報告，確保報告涵蓋產地、日期、質檢標準和快檢結果等關鍵信息。安排實驗室專業人員進行農殘抽查，特別是對農殘易超標的商品實施必檢措施等。面對抽檢不合格的情況，她會果斷要求供應商換貨或挑選，確保不影響門店的貨物供應。

面對嚴格的驗收指標，曾有供應商抱怨：“一起發的貨，為什么其他平臺能收，你們就不行？是不是太吹毛求疵了？”對此，呂丹態度堅決，“錢大媽最看重的就是新鮮，對產品負責也是對消費者負責。”

隨著工作逐漸熟練，呂丹已將上百種水果的檢查要點爛熟于心。職業習慣使她在日常購物時，總是不自覺地研究其他商超的水果包裝與品相。正是憑著這份細心，為錢大媽改進了草莓的包裝。

原先運到錢大媽的草莓多采用無蓋塑料膠筐，上方僅覆蓋一層帶有草莓孔洞的海綿和一張薄泡棉，再用透明膠帶簡單捆綁固定。這種包裝下，草莓在轉運的多次裝卸過程中極易出現碰傷或壓傷，導致退貨率一度超過5%。一次，呂丹在逛超市時發現了一種用保鮮膜緊密包裹的小包裝草莓，即使晃動，草莓也不會移位。受此啟發，呂丹立即向公司和供應商反饋，推動包裝升級。經多次調試，草莓包裝得到改進。大包裝：由塑料膠筐升級為泡沫箱，保留帶有草莓孔洞的海綿，內部增加保鮮膜固定，最后加蓋泡沫箱蓋；小包裝：由方形塑料透明盒改為上下均帶有草莓坑位的透明盒設計。新包裝極大減少了草莓的碰撞和擠壓風險，退貨率因此下降了3個百分點左右。

“這種變化雖然會增加一定的包裝成本，但也為供應商節省了更多的損耗成本。”作為門店與供應商之間的重要溝通橋梁，像呂丹一樣，很多錢大媽品控專員都會積極向供應商反饋實際工作中遇到的情況，推動改善供貨問題并提出建設性建議。雙贏效果還引得部分供應商主動咨詢有沒有其他地方可優化。

0.5個色號也很關鍵

錢大媽的到倉產品質量管控體系包括車輛檢查、原料質檢、食安檢測和過程巡檢四個方面。其中車輛檢查要關注車輛調度、產品運輸溫度和衛生；原料質檢涉及來貨抽檢、三方、QMS系統反饋抽檢結果；食安檢測主要通過三方送樣實驗室檢測保障食品安全；過程巡檢則需要對生產、加工、分揀、上架作業進行SS標準規范抽查，確保產品質量。

眾多工作中，呂丹每天到崗的第一件事就是復盤。通過錢大媽的數字化系統查看區域內前一日各店退貨數據與主要客訴類型，進而調整新一天的工作方向。過程中她發現，為保證客流量最多時售賣的香蕉熟度剛好，原先香蕉的到倉色號為4號-5號。但很多早上7點就來錢大媽采購的顧客反饋，上架的第一批香蕉總是不夠熟。發現問題后，呂丹和門店小伙伴經過測試，最后將香蕉的到倉標準上調了0.5個色號，并根據天氣和溫度靈活調整，保證任何時段來錢大媽購物的消費者都能看到處于最佳狀態的香蕉。此外，通過分析退貨原因和一線反饋，呂丹還將單份提子驗收重量改為500克左右，既符合消費者家庭一天的量，又利于門店銷售。

這種精益求精的態度不僅貫穿在呂丹的工作中，也體現在錢大媽對各類食品的管理上。錢大媽會設立專題專項對不同類別食品的常見問題進行試驗設計、測試、結果分析和落地實施。如在水果全生命周期管理專項中，錢大媽通過水果全生命周期產季產地地圖，對水果的早季、商品全生命周期和尾季進行精準管理。早季，通過定期觸發的預警，結合數據庫歷史退貨數據進行閾值設定。商品全生命周期內，超過閾值即觸發預警。尾季則在售后時間進行預警，超過閾值時將觸發預警，連續超過閾值的商品將通過錢大媽加工中心進行加工管控，若品質數據仍失控，則進行下架處理。這一系統通過設定預警閾值，實現對水果品質的全程監控，確保商品質量穩定。

水產保鮮專項中，錢大媽與華南理工大學肖軍教授團隊展開合作，試驗比較了不同處理方式下水產的感官指標和理化指標，結果顯示實驗組在冰水+臭氧+氣調包裝（5分鐘+抗菌膜）處理下，保鮮效果優于對照組，有助于延長保鮮時間、殺菌抑菌、降低藥殘。錢大媽將這一科學的殺菌保鮮技術應用到實踐中，不僅減少了損耗，也提升了到貨品質和顧客滿意度。

全鏈路品控讓每一餐都新鮮

2024年起，錢大媽對榴蓮、車厘子等高貨值易損品推行供應商倉端前置質檢。品控團隊直接進駐供應商倉庫，現場驗貨并監督裝箱。以榴蓮為例，專業師傅通過敲擊聲判斷成熟度，異常果當場分揀，到倉后免檢直送門店。這一模式使榴蓮顧客退貨率從1.5%銳減至0.3%。

“場地大、工人專業，整改效率更高。”呂丹稱，將質檢環節提前到供應商倉庫中進行，不僅可以優化整體運輸流程，減少轉倉過程中的損耗，發現的問題現場就能解決，也更早保護維護住了產品的新鮮度。

類似的協作也體現在農藥殘留（簡稱“農殘”）管控上。錢大媽的農殘管控包含基地、供應商實驗室、市場前置三個層面。基地前置即對基地環境、食安風控、農業投入進行評估，檢測種植基地水土，驗收監裝加工規范。供應商實驗室前置則在前述基礎上，鼓勵供應商開展自檢。市場前置則是按照自采農殘管控方案對市場自采單品的農殘實施市場及到倉實驗室比對。

過程中，針對農殘問題比較集中的韭菜，錢大媽通過與廣東省農業科學院、合作基地的聯合研究，取得減少韭菜農殘的突破性進展，獲得國家知識產權局頒發的“一種打藥安全間隔期監管系統及方法”發明專利；由錢大媽參與編寫的《華南韭菜綠色防控技術規程》團體標準也在2024年10月正式發布。年底，錢大媽“韭菜田間生產農殘管控技術”在行業內推廣，有效減少了農殘超標韭菜流入市場。

不賣隔夜肉，也難容任何一把農殘超標的韭菜。無論是草莓包裝改良中的供應鏈協同，還是香蕉色號調整中的消費需求跟進，抑或是榴蓮質檢前移中的效率重構與品質提升，呂丹和錢大媽的故事都投射出品牌全鏈路嚴把品控關的食安邏輯。

目前，錢大媽在全國多地設有配送中心并配備實驗室，以實現對各區域產品質量的有效監控。實驗室快檢年檢測量超41萬，檢測費用投入超8000萬元。針對高風險品類，錢大媽還會開展定量抽檢，檢測農殘、藥殘、污染物等，并根據行業風險動態，及時進行專項抽檢，防范食品欺詐和非法添加。

終端門店的質量管控同樣不容松懈。票證方面，展示營業執照、食品經營許可證和員工健康證等重要證件，確保透明度和合規性；環境方面，嚴格要求員工保持衛生，定期進行清潔消毒，同時監控溫度以保證食品安全；綜合蟲害管理方面，通過預防、檢查和處理等措施，有效控制蟲害問題；誠信計量方面，確保稱重管理、誠信計量和誠信計量示范單位的規范運作；品控系統方面，通過追溯體系、進銷存管理和現場品控，實現對產品質量的全程監控。

消費者在錢大媽門店挑選鮮肉。 企業供圖

值得一提的是，錢大媽的溯源系統覆蓋了從產地、入庫、分揀到物流的全環節，消費者通過掃碼即可實現信息的可查詢、可追溯、可監測。除生鮮品外，當顧客或門店發現食品不符合食品安全標準時，可通過熱線進行反饋。錢大媽將追究供應商質量履約責任，并采取以下措施：安排供應商到現場、生產基地或倉庫進行飛行檢查，并由三方審核提出有效整改建議，同時對整改過程進行跟蹤，確保問題得到徹底解決，以保障消費者權益與食品安全。

生鮮零售這片紅海中，錢大媽以“讓每一餐都新鮮”的執著，筑起了一道由數據、技術與匠心共同澆筑的全鏈路品控城墻。當消費者推開店門，看到貨架上包裝妥帖的草莓、熟度剛好的香蕉時，這些細節也化作一份品質承諾——在這里，每一次選購都無需猶豫。

文/王思煬

編輯 唐崢

校對 張彥君