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“隔夜菜會致癌”的說法在網(wǎng)絡(luò)上越來越多，不管是新聞報(bào)道、短視頻，甚至一些專家訪談，都頻頻提到這點(diǎn)。

尤其是在2025年初，鐘南山院士在國家老年大學(xué)的開學(xué)課上，提醒大家別喝隔夜茶，這番話立刻沖上熱搜，也把“隔夜食物到底能不能吃”的話題再次推到了風(fēng)口浪尖。

那么問題來了：隔夜菜到底“毒”在哪？我們是不是真的要做到“吃不完就倒掉”，寧可浪費(fèi)，也別吃了？

一、隔夜菜為何可能致癌？

“隔夜菜”可不是非得等到“過了夜”才算，其實(shí)，只要菜做好之后放置超過八到十個小時，不管白天還是黑夜，都已經(jīng)被食品安全專家列入“隔夜”的行列了。

而前陣子，鐘南山院士又出來提醒大家：“不建議吃不太干凈和新鮮的隔夜菜。”

不少人覺得這是不是太謹(jǐn)慎了？

家里做飯不就那樣嘛，中午剩點(diǎn)菜，晚上熱熱吃；晚上多炒幾道菜，第二天帶飯，看著沒餿沒壞，熱透就行。

可鐘老這句話，其實(shí)是點(diǎn)破了一個很多人壓根沒注意的問題——一些菜，放久了、熱幾次，里面的亞硝酸鹽會悄悄變多。

說白了，亞硝酸鹽其實(shí)到處都有，綠葉菜、水源，甚至腌菜里，天然就含有它的“前身”——硝酸鹽。這些蔬菜，比如菠菜、芥藍(lán)、油麥菜，在種植過程中就會慢慢吸收這些成分。咱們一炒熟，放著放著，它就在細(xì)菌的幫助下變成亞硝酸鹽了，這個變化靠的是和溫度、濕度、放的時間有直接關(guān)系。

有人可能想問，既然亞硝酸鹽不是劇毒，吃一點(diǎn)點(diǎn)是不是就沒啥事？

確實(shí)，少量吃下去，一般身體能代謝掉。

但問題是，它在身體里的“下一步動作”才是關(guān)鍵。別看胃酸默默無聞，一旦遇上某些吃進(jìn)去的東西，就可能“聯(lián)手”搞出亞硝胺這種對身體不太友好的產(chǎn)物。

這玩意兒可不簡單，早在1978年，世界衛(wèi)生組織就把它列為一級致癌物，意思是：它確實(shí)會致癌，不是“可能”，不是“懷疑”，是真有證據(jù)，長期吃進(jìn)去，對胃、食管、腸道這些消化器官，風(fēng)險不小。

有篇2023年發(fā)表在《Toxics》上的研究，把過去幾十年關(guān)于這些物質(zhì)和胃腸道癌癥的關(guān)系，做了一個“大盤點(diǎn)”。這研究可不簡單，團(tuán)隊(duì)把40多篇病例對照和隊(duì)列研究都搬出來一起分析，涉及食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌，還有胰腺癌。他們用的統(tǒng)計(jì)方法也比較嚴(yán)謹(jǐn)，能把不同研究之間的差異“平衡”掉，讓結(jié)果更靠譜。

結(jié)果很直觀：吃進(jìn)體內(nèi)的亞硝酸鹽多了，患消化系統(tǒng)腫瘤的風(fēng)險就增加了大約18%。

說白了，就是人們吃得越多，身體里潛在的風(fēng)險也越大。而亞硝胺里的“主角”——N-亞硝基二甲胺（NDMA），更讓人頭疼，它的風(fēng)險增加幅度達(dá)到了32%，換句話說，NDMA比亞硝酸鹽“更猛”。

細(xì)分一下癌癥種類，胃癌和食管癌跟亞硝酸鹽的關(guān)系最明顯。

胃癌患者里，那些攝入亞硝酸鹽多的人，患病幾率提高了三分之一左右；食管癌的風(fēng)險更高，增加了差不多38%。

這些數(shù)字不是嚇唬人，而是告訴人們，亞硝酸鹽和上消化道腫瘤之間真有“門路”。

至于結(jié)直腸癌呢，跟NDMA的聯(lián)系更緊密，研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)“亞硝基二甲胺”（NDMA）水平高的人，得結(jié)直腸癌的幾率比其他人高出36%，這說明，亞硝胺確實(shí)可能在腸道里“搗亂”，讓癌癥更容易發(fā)生。

與此同時，2021年，中國疾控中心和北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院聯(lián)合出了份報(bào)告，專門研究胃癌高發(fā)的地方和原因。報(bào)告里說，胃癌在農(nóng)村和中西部的一些省份特別多，比如四川、湖南、河南、河北這些地方。為啥這幾塊兒胃癌多？研究發(fā)現(xiàn)，這些地方的人習(xí)慣吃腌制的咸菜，特別是剩菜剩飯也常常吃，飲食習(xí)慣這么一擺，就容易讓胃出問題。

而且《食品科學(xué)》（Food Science）期刊上也發(fā)表了一項(xiàng)針對炒熟菠菜亞硝酸鹽變化的研究，該研究基于典型家用烹飪和存儲流程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。研究人員就按咱平時做菜的流程走，先把菠菜洗干凈，焯個水，再用油快速炒熟。炒好后，把菠菜分成幾份，放在兩種環(huán)境里：室溫大概20到25℃，和冰箱里的4℃，然后分別在0小時、6小時、12小時、24小時這幾個時間點(diǎn)取樣，檢測里面的亞硝酸鹽含量。

結(jié)果很讓人警醒，菠菜在室溫下放6個小時，里面的亞硝酸鹽比剛炒好時漲了4到6倍，這可不是偶然，多次實(shí)驗(yàn)都驗(yàn)證了這個事實(shí)。冰箱能稍微減緩亞硝酸鹽增長，但即使冷藏24小時，菠菜里的亞硝酸鹽還是比剛炒好時多出一倍。更糟的是，炒好后放冰箱16小時的菠菜，亞硝酸鹽濃度居然超了國家安全標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg。

除了菠菜，家里常吃的鹵味、魚和蛋這些高蛋白、高脂肪的食物，如果一再加熱，也容易讓里面的胺類物質(zhì)釋放出來。胺類與亞硝酸鹽在人體內(nèi)相遇，便能夠合成亞硝胺，而亞硝胺被科學(xué)家判定具有致癌風(fēng)險，時間長了，反復(fù)吃進(jìn)去，癌癥風(fēng)險可能會積累增加。

更讓人擔(dān)憂的是，這一過程通常悄無聲息。

大家不會因?yàn)槌粤艘淮胃粢共笋R上不舒服。很多人連續(xù)吃了一年也沒感覺異常，但身體里的潛在傷害其實(shí)在悄悄堆積，這種慢性傷害往往需要幾年甚至十幾年后，才可能以疾病的形式出現(xiàn)。

不少人覺得：菜放冰箱里，第二天熱一熱就能放心吃。

但真相是——冰箱能拖住細(xì)菌的腳步，卻攔不住亞硝酸鹽偷偷“上線”。

尤其是菜放太久，或者菜水分多、味道重，這時亞硝酸鹽就更容易升高。

正因?yàn)檫@樣，鐘南山院士才特別提醒大家：“吃不完的菜，最好別留著吃。”

當(dāng)然，我們大可不必因噎廢食，聞“隔夜菜”而色變，問題不在“剩”，而在于如何“安全地剩”，是否合理控制時間、方式和溫度。

而且中國疾控中心也在官方科普中指出：“隔夜菜如果保存得當(dāng)，并非完全不能吃，但要注意食材類型與儲存方式。”

二、怎么吃得安全？這些隔夜菜“補(bǔ)救措施”要知道！

隔夜菜是否安全，關(guān)鍵在于儲存和處理方法，而非簡單地“剩”與“不剩”。只要保存得對，熱得足，選對適合留著的菜，大部分隔夜菜其實(shí)沒啥大問題。

大家都知道，細(xì)菌怕冷，在4℃以下，繁殖會變得特別慢，甚至停了。中國疾控中心還有世衛(wèi)組織都說，熟了的菜兩小時內(nèi)沒吃完，要趕緊放冰箱，溫度保持在4℃以下，或者更冷的冰柜里冷凍。只要做到這些，隔夜菜基本上是安全的。

舉個例子，《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)》上有個研究，說熟蔬菜在標(biāo)準(zhǔn)冷藏下放24小時，細(xì)菌和亞硝酸鹽都沒超標(biāo)。這就是說，只要保存方法靠譜，隔夜菜不是“毒菜”，沒必要一概扔掉。

但說到底，保存只是“第一關(guān)”，真正能決定一碗隔夜菜安不安全的，其實(shí)還是加熱這一環(huán)。很多人圖省事，從冰箱里拿出剩菜，直接進(jìn)微波爐叮個一兩分鐘，覺得菜“熱了”，就能放心吃。

可事實(shí)上，這種“看起來熱了”的感覺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

微波爐最大的盲區(qū)就在于加熱不均。外面一圈燙得直冒煙，菜心或者肉塊中間卻可能還是“溫吞水”。尤其是帶骨的肉類、湯多的菜或者厚實(shí)的炒飯，看似滾燙，其實(shí)內(nèi)部溫度很可能連70℃都沒到。

而70℃正是一個關(guān)鍵的“殺菌線”，達(dá)不到這個溫度，有害細(xì)菌就可能沒死透。更別說有些細(xì)菌釋放的毒素，比如前面說的蠟樣芽孢桿菌，它留下的毒素本身就抗熱，只靠微波爐簡單加熱根本無濟(jì)于事。

國家市場監(jiān)督管理總局早就發(fā)出過明確的食品安全提醒：隔夜菜在吃之前，一定要徹底加熱到“沸騰”狀態(tài)，也就是100℃以上，并至少保持3分鐘。

這不是讓大家把菜燉成湯，而是為了確保食物中心都能達(dá)到高溫，把可能殘存的細(xì)菌殺干凈，特別是肉類、湯菜、豆制品這類高蛋白的食物，更容易滋生細(xì)菌，處理必須更細(xì)致。

在日常生活里，此事實(shí)則不難施行。

比如吃剩的雞湯、排骨湯、魚頭豆腐湯，最好放鍋里重新煮一遍，看到鍋邊開始翻滾冒大泡了，再轉(zhuǎn)中火煮上幾分鐘；像炒菜、紅燒肉、燜菜，可以重新下鍋翻炒，炒到菜里“吱吱”冒油、完全熱透再出鍋，飯菜熱得足，風(fēng)險自然降下來。

說到底，還得看生活習(xí)慣。

理想情況是做多少吃多少，不剩菜最好。但現(xiàn)實(shí)生活節(jié)奏快，小家庭又少人，一次做多點(diǎn)、吃不完是常有的事。這時候，怎么合理儲存和處理剩菜就很重要了。

比如，可以分批裝，沒吃完的密封好放冰箱，別反復(fù)開蓋拿，減少污染。還有，菜譜上也能講點(diǎn)道道，多做點(diǎn)耐放的肉菜，綠葉菜少做點(diǎn)，減少亞硝酸鹽累積的風(fēng)險。

說白了，剩菜不等于毒菜，關(guān)鍵不能亂放亂扔。只要我們用心，隔夜菜既能保證健康，又能減少浪費(fèi)，真是既實(shí)惠又放心。

鐘南山院士的提醒并非“危言聳聽”，而是出于對現(xiàn)代家庭飲食安全的真實(shí)擔(dān)憂。

在強(qiáng)調(diào)勤儉節(jié)約的同時，我們也必須意識到：有些食物浪費(fèi)的是金錢，但健康一旦“浪費(fèi)”，可能是一生的代價。

不吃隔夜菜，不代表浪費(fèi)，而是對家人和自己的健康負(fù)責(zé)。合理備餐、科學(xué)存儲、尊重食品安全規(guī)律，才是現(xiàn)代家庭應(yīng)有的飲食智慧，下一次面對冰箱里的剩菜，不妨問問自己：這口飯，值不值得冒風(fēng)險？

參考資料

1、健康人報(bào).剩飯剩菜舍不得？鐘南山院士：“無效節(jié)約”可能導(dǎo)致胃癌！.2025-04-01 2、廣東衛(wèi)生在線.這種癌癥可能是“省”出來的！鐘南山院士提醒→.2025-04-02 3、科普中國.健康真相NO.74丨吃剩飯剩菜會致癌？是時候告訴你真相了.2023-01-29 4、衛(wèi)生檢測室 .隔夜菜中亞硝酸鹽含量是否增加？.2021-11-26 5、生命時報(bào).“隔夜菜”到底能不能吃？30道菜450個數(shù)據(jù)揭開真相. 2020-09-10