最近好多農友問,黃鱔菜咋做才不腥不柴?
咱村老廚王伯說,黃鱔是伏天寶,補元氣得勁。
先講韭菜炒鱔魚,最家常的一道。鱔魚得先處理干凈,血水雜質沖個遍。
切4-5厘米段,鹽和料酒腌10分鐘,去土腥味。
韭菜切短段,嫩得很,別切太長不好嚼。熱鍋涼油,姜蒜爆香,火別太大,蒜焦了苦。
腌好的鱔魚倒進去,快炒到表面發黃,噴點料酒。
這時候下韭菜,大火翻半分鐘,別炒軟了,脆生生才香。生抽蠔油調個味,鹽少放點,韭菜本身鮮。王伯說他去年做砸過,鱔魚沒腌透,端上桌全是土腥氣。
再說說燒鱔段,和炒的不一樣。鱔段得先過油,表面焦一點,燉的時候才入味。姜塊蒜瓣多放點,干辣椒提香,別放多了辣嗓子。
加水燜15分鐘,湯汁收濃,撒把蔥花,香得直鉆鼻子。有農友問,紅燒黃鱔咋和燒鱔段區分?
其實差不多,紅燒多放醬油,顏色深,甜口的加勺糖。黃鱔荷包蛋湯最鮮,農婦們愛做給家里勞力補身子。雞蛋煎到兩面金黃,加水燒開,湯變白再下鱔段。
煮10分鐘,撒點胡椒粉,不用太多調料,鮮掉眉毛。
關鍵步驟得記牢,處理鱔魚是頭樁。有人圖省事不腌制,結果腥味壓不住,白費好食材。
火候也重要,鱔魚嫩,炒久了柴,燉久了散。
調味別太早,鹽放早了,肉容易老。
王嬸上周試了回,沒腌鱔魚直接炒,孫子吃一口直皺眉。后來按法子腌了,端上桌,爺倆搶著夾。爭議點也有,有人說鱔魚血營養好,不用沖太干凈。
可咱吃著腥啊,到底沖不沖?各有各理,您咋看?延伸說兩句,黃鱔雖好,別天天吃。
伏天濕氣重,搭配點韭菜、青椒,去去濕。數據咋說?
去年村里做黃鱔菜,十家有八家,都說吃著得勁。金句送大家:黃鱔要想香,處理是頭樁;火候控得好,菜才不會老。
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