專家：形成“味覺地標(biāo)”方能歷久彌新

嶺南夏日時(shí)令果宴正盛！從荔枝宴到龍眼宴、蓮花宴、黃皮宴，從個(gè)人體驗(yàn)到民間智慧，從社區(qū)宴到萬人宴，嶺南“時(shí)令果宴”矩陣雛形初現(xiàn)。然而，以時(shí)令水果入宴如何才能跳出“盛夏限定”，成為四季常青的“味覺地標(biāo)”？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，時(shí)令水果宴能否立足市場，核心在于 “三合”——合當(dāng)代人口味、合地域特色、合產(chǎn)業(yè)延伸，如此才能破時(shí)令、破地域、破圈層。

蓮花宴

赴一場蓮花之約 品一席荷塘至味

七月蓮開正當(dāng)時(shí)，廣州番禺蓮花山1200余品種蓮花競放，粵海村酒店一年一度的“蓮花宴”如約而至。

荷花茶、香水蓮花雞、蓮盞燴鮑魚、荷葉香飯、雙蓮湯……粵海村酒店副總經(jīng)理蘇健介紹說，今年蓮花宴共有15道菜式（含小吃），將蓮花、蓮蓬、蓮子、蓮藕、蓮葉、蓮徑等食材，與番禺的河鮮、海鮮相結(jié)合，以迎合時(shí)節(jié)、味道清雅的粵菜為主。“蓮花宴正式推出至今已有13年時(shí)間，每一年的菜譜都不同，基本上保留前一年20%至30%的菜式，再進(jìn)行七八成的調(diào)整，讓食客每一年都能吃到不同的菜式。”

■蓮花宴之美，不僅在于味蕾的享受，更在于視覺的藝術(shù)與互動(dòng)的趣味。

蓮花宴之美，不僅在于味蕾的享受，更在于視覺的藝術(shù)與互動(dòng)的趣味。記者看到，今年的“蓮年撈起”這道菜，以蓮葉、蓮花、蓮蓬造景，仙氣繚繞，恍若置身盛放荷塘；“海寶金莎魷筒”將魷魚筒巧妙塑成蓮藕之形，蓮子盛于“紅荷”之中，宛然一幅“翠蓮風(fēng)韻”的立體畫卷。

“荷花茶呈金黃色，味道有淡淡的荷香味，而且回味悠長；桂花蟬蒸湖鴨是非常有特色的本土食材，鴨和桂花蟬都是番禺石樓鎮(zhèn)特色，用荷葉來蒸，香氣獨(dú)特。”番禺老饕梁先生一邊吃一邊贊不絕口，“蓮花宴色香味俱全，呈現(xiàn)了食材本真之味與粵菜清雅之風(fēng)，堪稱炎夏時(shí)令珍饈。”

黃皮宴

一枚金黃小果，解鄉(xiāng)愁也釀商機(jī)

仲夏七月，正值廣州白云區(qū)鐘落潭鎮(zhèn)龍崗雞心黃皮上市期，白云區(qū)供銷聯(lián)社邀請(qǐng)國家級(jí)技能大師工作室——林壤明烹飪大師工作室團(tuán)隊(duì)研發(fā)推出了酸甜可口的黃皮宴。目前，50名來自鐘落潭鎮(zhèn)當(dāng)?shù)鼐茦恰⑥r(nóng)莊及村社的學(xué)員正陸續(xù)學(xué)習(xí)黃皮宴制作技藝，并在第七屆龍崗黃皮文化節(jié)上亮相推廣，讓更多街坊品嘗到黃皮的別樣風(fēng)味。

■黃皮宴

據(jù)林壤明介紹，黃皮宴的制作充分運(yùn)用了黃皮的酸甜特性，采用多種烹飪技法，呈現(xiàn)出豐富的口感層次，如風(fēng)生水起黃皮撈雞、黃皮醬煎焗白鱔、蒜蓉黃皮蒸勝瓜、黃皮燜豬手、黃皮干燉乳鴿湯等，各具特色。

除了專業(yè)團(tuán)隊(duì)的研發(fā)，當(dāng)?shù)卮迕褚卜e極參與黃皮宴的創(chuàng)新。每到黃皮成熟季節(jié)，龍崗村外嫁女曾東慧都會(huì)烹飪一桌黃皮宴，黃皮鮮鮑冬瓜盅、黃皮餃子、酸辣黃皮鳳爪……近年來她還研發(fā)了紫蘇黃皮蒸豬脷等新菜。在曾東慧看來，“黃皮私房宴”藏著她的鄉(xiāng)愁和童年回憶，也藏著龍崗人的集體記憶：1983年當(dāng)?shù)匾氲摹斑x種大雞心”黃皮，已從零星果樹發(fā)展成了如今的千畝甜蜜產(chǎn)業(yè)。

在中山小欖鎮(zhèn)，第二屆黃皮宴預(yù)計(jì)在7月底舉辦，目前正計(jì)劃擴(kuò)大規(guī)模。中山市飲食業(yè)商會(huì)副會(huì)長、小欖餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長蕭賀龍告訴記者，除了以新鮮果肉入饌，小欖的黃皮宴還以云浮郁南縣特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃皮為原料，制作成黃皮醬冷藏保存，每年預(yù)估制作上萬斤，確保全年可用。黃皮醬炒飯、黃皮蒸排骨等家常菜品備受歡迎。

龍眼宴

果入百味，萬人盛宴解鎖龍眼新吃法

龍眼，在嶺南地區(qū)廣為種植，其性溫補(bǔ)，既能入菜也能入藥。每年7月，在中山小欖鎮(zhèn)，一場以龍眼為主題的美食盛宴準(zhǔn)時(shí)上演。

“小欖龍眼的歷史可以追溯到清雍乾年間，從10棵正宗石硤龍眼樹苗到如今的廣泛種植，后來村民們逐漸把龍眼融入菜品當(dāng)中，開創(chuàng)出很多不同的吃法。”中山市飲食業(yè)商會(huì)常務(wù)副會(huì)長、小欖個(gè)私協(xié)會(huì)餐飲分會(huì)會(huì)長劉宇昂介紹，今年，小欖“九洲基石硤龍眼”龍眼節(jié)踏入第九個(gè)年頭，會(huì)在以往的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新：7月11日舉行龍眼美食烹飪技能競賽，有近20家知名餐飲企業(yè)參與；7月19日推出“九洲基龍眼萬人宴”，讓食客可以品嘗到各色龍眼菜品。

■龍眼燉湯

“小欖龍眼宴的特色是守正創(chuàng)新，以傳統(tǒng)菜為根基搭配出創(chuàng)新的菜品，在不失傳統(tǒng)的同時(shí)吃出新鮮感。龍眼宴不僅豐富了當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍澄幕矠橛慰吞峁┝艘粋€(gè)了解嶺南龍眼文化的機(jī)會(huì)。”中山市飲食業(yè)商會(huì)輪值會(huì)長陳健偉告訴記者，口感爽脆、味道清甜的龍眼非常合適入饌，并能變化出上百道菜品，滿足不同食客的口味。

據(jù)了解，龍眼宴中的代表菜品有龍眼肉油皇蒸珍珠斑、水晶湛江雞拌龍眼肉、龍眼生炒排骨等，龍眼燉湯系列也備受食客歡迎。

老廣的時(shí)令果宴如何破局？

莊臣：地域特色與持續(xù)創(chuàng)新是關(guān)鍵

“荔枝宴、龍眼宴、黃皮宴的興起，是物流升級(jí)與保鮮技術(shù)成熟的產(chǎn)物，更是廣東人‘不時(shí)不食’飲食傳統(tǒng)的當(dāng)代實(shí)踐。”著名美食家、中國烹飪協(xié)會(huì)小吃委員會(huì)執(zhí)行主席莊臣指出，時(shí)令水果宴能否立足市場，核心在于 “三合”——合當(dāng)代人口味、合地域特色、合產(chǎn)業(yè)延伸。

接受記者采訪時(shí)，莊臣以增城荔枝宴為例強(qiáng)調(diào)，“地標(biāo)食材”不可替代。譬如，仙進(jìn)奉荔枝入菜，才能體現(xiàn)增城荔枝宴的獨(dú)特性，若與其他產(chǎn)區(qū)菜式雷同，終將淪為“你有我有”的應(yīng)景之作。他直言，當(dāng)前部分時(shí)令宴席仍停留在“熱鬧一時(shí)”階段，需通過持續(xù)改良，以及將食材特點(diǎn)與地方文化深度融合，方能形成“味覺地標(biāo)”，并讓這些時(shí)令宴席歷久彌新。

莊臣認(rèn)為，當(dāng)前，季節(jié)性時(shí)令宴缺乏深化推動(dòng)，持續(xù)發(fā)展還需吸引更多人參與。他建議，可以通過開發(fā)與時(shí)令水果相關(guān)的衍生產(chǎn)品，例如黃皮醬、龍眼干等這些都是正在流通的特色產(chǎn)品，但要擴(kuò)大影響力，讓這些地方特色食材走出當(dāng)?shù)亍Ｍ瑫r(shí)，聯(lián)動(dòng)廣東各地的時(shí)令宴席，進(jìn)行統(tǒng)籌性宣傳，形成“嶺南時(shí)令宴矩陣”，讓更多人了解粵菜的豐富多樣和廣東不同地方的風(fēng)土人情，這將對(duì)粵菜的推廣起到積極作用，同時(shí)也將助推廣東文旅發(fā)展。

采寫：新快報(bào)記者 梁燕芬 謝源源 李應(yīng)華