從上海虹橋出發(fā)，乘高鐵約莫2個小時，就能抵達(dá)寧波。對于上海人來說，寧波是極有親切感的一座城市，不僅因?yàn)閮傻刂g的語言相近，更因?yàn)閮傻卦谑忻裎幕嬍沉?xí)慣等方面有著極強(qiáng)的貼近性——自十九世紀(jì)中葉起，大量寧波人離開家鄉(xiāng)來到上海，從航運(yùn)到金融，從文化教育科技到日常生活，寧波人為這里注入了無窮的新鮮力量，也在漫長的歲月里，影響著一代又一代人的味蕾。從日常的黃泥螺、蟹糊，到講究的白鯧魚、膏蟹，再到花膠、墨魚蛋，寧波的味道從來都是上海味道的基地，也吸引著每一個想要嘗鮮的人。

老底子的新演繹

如何在豐收期儲存食物以應(yīng)對季節(jié)變換導(dǎo)致的食物匱乏，是物資不豐富的過往時間里，每個人都要考慮的問題，腌漬、曬干、發(fā)酵等食物儲存方式，就是基于此而誕生的獨(dú)特味道。寧波人的“三臭”，就是如此。

寧波老話講，“三日不吃臭，腳步邁不開”。吃臭，是寧波人生活方式的印記，臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心，雖說仍舊能在市場上看到，但要在年輕一代里找到熱愛它們的年輕人，倒也少見，“我自己都受不了臭冬瓜的味道，怎么能做給客人吃呢？”說到“三臭”，寧波同源600餐廳主廚王斌搖搖手，直說自己也不行。

臭不行，那么把發(fā)酵時間調(diào)整一下，讓臭變酸，是否可行？在經(jīng)過了多次試驗(yàn)之后，王斌端出了一份酸冬瓜。白皮厚肉的冬瓜去皮切厚塊，焯水后冷卻抹鹽，之后密閉發(fā)酵少許時間，等到冬瓜質(zhì)地變軟如霜淇淋，便可取出，吃的時候淋上麻油，口感酸爽，滋味清新，很是下飯。

寧式十八斬，絕對是寧波生腌界的“大佬”，它不僅是東海海鮮水準(zhǔn)的最佳呈現(xiàn)方式，也展現(xiàn)了寧波菜的經(jīng)典烹飪方式——所謂“十八斬”，就是將肥美的紅膏梭子蟹（也有用青蟹，根據(jù)時令不同，會有調(diào)整）精準(zhǔn)斬成18塊，每塊大小均一，并帶上亮紅的蟹膏，擺盤時如江花似火，極為漂亮。相比較潮汕生腌巧妙對于香料的巧妙運(yùn)用，寧式十八斬的醬料會以酒來帶出食材的鮮甜，再加上鹽糖姜蒜的組合，吃的是海鮮原味與醬汁的平衡，兩者間相互交融，卻又能從中找到各自的風(fēng)格。王斌的寧式十八斬，調(diào)味精妙，它脫去了寧波菜里咸的傳統(tǒng)，輕微加入的辣椒帶來了另一重刺激，小酸小甜混合咸鮮微辣，配合冰淇淋一樣的蟹肉蟹膏，吃上一整只都不過癮。

傳統(tǒng)味道的現(xiàn)代化演繹

沿海的風(fēng)味，大多都與海里的食物有關(guān)，寧波靠近東海，海魚就是生活的日常，這一點(diǎn)，跟廣東沿海的居民，幾乎一致。從深海里捕撈而來的大魚，是蛋白質(zhì)的來源，而控制大魚上下浮動的魚鰾，則是又一種昂貴食材——花膠——的本體。

在寧波象山地區(qū)，米魚膠通常會跟酸菜一起燜煮，追求的是乳酸發(fā)酵帶來的酸鮮味道與魚膠口感的層次疊加，而如果你想要在本地吃到一些媲美花膠烹制勝地廣東的風(fēng)味，那么寧波文化廣場朗豪酒店的明閣中餐廳或許是個不錯的選擇。作為一間連續(xù)8年斬獲黑珍珠一鉆榮譽(yù)的餐廳，明閣的出品自然沒得說，更何況最近來自明閣（灣仔）的廚藝總監(jiān)曾超敬師傅還親臨當(dāng)?shù)兀@豐盛滋味更是讓人眼前一亮。

將3-4頭的花膠先用上湯煨至入味，后用蛋白炸漿高溫炸至外皮酥脆，內(nèi)里保持花膠軟糯，配以瑤柱蒸制的清汁，疊加魚子醬來增加咸鮮味道的表達(dá)，傳統(tǒng)菜品與新式烹飪方式的結(jié)合，讓這道菜賦予了食客新的感受。

冬瓜盅，可以算得上是寧波本地的特色之一。據(jù)傳這道菜最初在民國時首次亮相甬地，東福園的廚師為了應(yīng)對暑熱，創(chuàng)造了這道以冬瓜為容器，填以海鮮、高湯等多種貴重食材的菜品。曾師傅的冬瓜盅，選用了體型更小的冬瓜細(xì)細(xì)雕琢而成，以金華火腿與老雞共同燉制的湯底清亮醇厚而鮮味十足，再用燕窩、蟹肉、蓮子、冬瓜粒、火腿茸、菜粒做羹，一口下去，層次豐富，回味鮮甜，是極好的開胃之選。

礁石上的極致鮮味

在寧波，海鮮是繞不開的滋味，尤其是那些依附礁石而生的巖蒜、藤壺，更是因其難以獲取而味道濃郁，廣受歡迎。

在寧波舟山一帶，藤壺有著和其他地方都不一樣的叫法，“觸”（也有人稱“老婆牙”）。作為一種礁石上的節(jié)肢動物，觸的外形看上去如同微縮火山，肉質(zhì)鮮甜緊實(shí)，但采集起來十分困難。一般情況下，趕海人需要在身上綁定繩索，才能深入到海浪磅礴的礁石之地，用特制鐵鏟將這些簇生在一起的觸敲擊下來，如果遇到浪又高又急的情況，丟失性命的案例也有發(fā)生。

采集下來的觸，通常只需要隔水清蒸就能展現(xiàn)出它最大的鮮美，寧波本地人有時會拿來將其燉蛋，又或者是做個雪里蕻湯，但如果你想要滋味更加濃厚一些，也可以像玖弄小鮮一樣，用醬爆的做法來凸顯這濃郁的鮮味。簡單的肥豬肉混合蔥姜，再加上稍許青紅辣椒，要是能再搭配上一些冰鎮(zhèn)得恰到好處的啤酒，這滋味可真是賽過小神仙了。