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慢吃寧波 | 十八斬、酸冬瓜、花膠和觸

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從上海虹橋出發,乘高鐵約莫2個小時,就能抵達寧波。對于上海人來說,寧波是極有親切感的一座城市,不僅因為兩地之間的語言相近,更因為兩地在市民文化、飲食習慣等方面有著極強的貼近性——自十九世紀中葉起,大量寧波人離開家鄉來到上海,從航運到金融,從文化教育科技到日常生活,寧波人為這里注入了無窮的新鮮力量,也在漫長的歲月里,影響著一代又一代人的味蕾。從日常的黃泥螺、蟹糊,到講究的白鯧魚、膏蟹,再到花膠、墨魚蛋,寧波的味道從來都是上海味道的基地,也吸引著每一個想要嘗鮮的人。

老底子的新演繹

如何在豐收期儲存食物以應對季節變換導致的食物匱乏,是物資不豐富的過往時間里,每個人都要考慮的問題,腌漬、曬干、發酵等食物儲存方式,就是基于此而誕生的獨特味道。寧波人的“三臭”,就是如此。

寧波老話講,“三日不吃臭,腳步邁不開”。吃臭,是寧波人生活方式的印記,臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心,雖說仍舊能在市場上看到,但要在年輕一代里找到熱愛它們的年輕人,倒也少見,“我自己都受不了臭冬瓜的味道,怎么能做給客人吃呢?”說到“三臭”,寧波同源600餐廳主廚王斌搖搖手,直說自己也不行。


臭不行,那么把發酵時間調整一下,讓臭變酸,是否可行?在經過了多次試驗之后,王斌端出了一份酸冬瓜。白皮厚肉的冬瓜去皮切厚塊,焯水后冷卻抹鹽,之后密閉發酵少許時間,等到冬瓜質地變軟如霜淇淋,便可取出,吃的時候淋上麻油,口感酸爽,滋味清新,很是下飯。


寧式十八斬,絕對是寧波生腌界的“大佬”,它不僅是東海海鮮水準的最佳呈現方式,也展現了寧波菜的經典烹飪方式——所謂“十八斬”,就是將肥美的紅膏梭子蟹(也有用青蟹,根據時令不同,會有調整)精準斬成18塊,每塊大小均一,并帶上亮紅的蟹膏,擺盤時如江花似火,極為漂亮。相比較潮汕生腌巧妙對于香料的巧妙運用,寧式十八斬的醬料會以酒來帶出食材的鮮甜,再加上鹽糖姜蒜的組合,吃的是海鮮原味與醬汁的平衡,兩者間相互交融,卻又能從中找到各自的風格。王斌的寧式十八斬,調味精妙,它脫去了寧波菜里咸的傳統,輕微加入的辣椒帶來了另一重刺激,小酸小甜混合咸鮮微辣,配合冰淇淋一樣的蟹肉蟹膏,吃上一整只都不過癮。

傳統味道的現代化演繹

沿海的風味,大多都與海里的食物有關,寧波靠近東海,海魚就是生活的日常,這一點,跟廣東沿海的居民,幾乎一致。從深海里捕撈而來的大魚,是蛋白質的來源,而控制大魚上下浮動的魚鰾,則是又一種昂貴食材——花膠——的本體。

在寧波象山地區,米魚膠通常會跟酸菜一起燜煮,追求的是乳酸發酵帶來的酸鮮味道與魚膠口感的層次疊加,而如果你想要在本地吃到一些媲美花膠烹制勝地廣東的風味,那么寧波文化廣場朗豪酒店的明閣中餐廳或許是個不錯的選擇。作為一間連續8年斬獲黑珍珠一鉆榮譽的餐廳,明閣的出品自然沒得說,更何況最近來自明閣(灣仔)的廚藝總監曾超敬師傅還親臨當地,這豐盛滋味更是讓人眼前一亮。


將3-4頭的花膠先用上湯煨至入味,后用蛋白炸漿高溫炸至外皮酥脆,內里保持花膠軟糯,配以瑤柱蒸制的清汁,疊加魚子醬來增加咸鮮味道的表達,傳統菜品與新式烹飪方式的結合,讓這道菜賦予了食客新的感受。


冬瓜盅,可以算得上是寧波本地的特色之一。據傳這道菜最初在民國時首次亮相甬地,東福園的廚師為了應對暑熱,創造了這道以冬瓜為容器,填以海鮮、高湯等多種貴重食材的菜品。曾師傅的冬瓜盅,選用了體型更小的冬瓜細細雕琢而成,以金華火腿與老雞共同燉制的湯底清亮醇厚而鮮味十足,再用燕窩、蟹肉、蓮子、冬瓜粒、火腿茸、菜粒做羹,一口下去,層次豐富,回味鮮甜,是極好的開胃之選。

礁石上的極致鮮味

在寧波,海鮮是繞不開的滋味,尤其是那些依附礁石而生的巖蒜、藤壺,更是因其難以獲取而味道濃郁,廣受歡迎。

在寧波舟山一帶,藤壺有著和其他地方都不一樣的叫法,“觸”(也有人稱“老婆牙”)。作為一種礁石上的節肢動物,觸的外形看上去如同微縮火山,肉質鮮甜緊實,但采集起來十分困難。一般情況下,趕海人需要在身上綁定繩索,才能深入到海浪磅礴的礁石之地,用特制鐵鏟將這些簇生在一起的觸敲擊下來,如果遇到浪又高又急的情況,丟失性命的案例也有發生。


采集下來的觸,通常只需要隔水清蒸就能展現出它最大的鮮美,寧波本地人有時會拿來將其燉蛋,又或者是做個雪里蕻湯,但如果你想要滋味更加濃厚一些,也可以像玖弄小鮮一樣,用醬爆的做法來凸顯這濃郁的鮮味。簡單的肥豬肉混合蔥姜,再加上稍許青紅辣椒,要是能再搭配上一些冰鎮得恰到好處的啤酒,這滋味可真是賽過小神仙了。


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