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我們之前有一篇文章：《為什么人死后尸體變硬，超市里的肉卻嫩嫩的》，評論區(qū)有朋友提問：“能出一期為什么海鮮死了就不好吃了嗎？”

安排！

正好，白露將至，秋風漸長。大家也許猶記著夜宵小龍蝦的“鮮香刮辣”和皮皮蝦的鮮甜飽滿，過陣子，“皮里春秋空黑黃”的螃蟹也要被蒸好，膏肥黃滿，熱氣騰騰地被搬上餐桌。

一般的肉都能從超市買回家存著，細細盤算到底是燜燉還是紅燒，但海鮮最好活的下鍋。一定要放冰箱也宜短不宜長，不然味道真的大打折扣。

為什么都是肉，海鮮死了就不好吃了呢？

尸僵和自溶，

各有各的破壞力

首先，海鮮和其他常見的、被當作肉類的動物一樣，死后也會出現(xiàn)尸僵（當然人類也會出現(xiàn)尸僵，但沒有說人類也被當作肉的意思）。尸僵是指于肌肉由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化而變得僵硬，失去柔韌性的過程[1][2]。

尸僵這種生理現(xiàn)象的出現(xiàn)，是由于細胞內(nèi)部的“能量貨幣”——ATP（三磷酸腺苷）死后在生物體內(nèi)含量降低。本來，它們能把能量運送到細胞內(nèi)的各種空間，這樣肌肉就能做功。但是，死后它們被分解、減少，肌肉內(nèi)部的張力就會增加，也就會變得僵硬[1]。

而海鮮的獨特之處在于，他們的腐爛速度格外地快。如果溫度較高，它們6小時后體內(nèi)的ATP就會大量分解，進而進入尸僵狀態(tài)[1]。

圖為虹鱒魚死后尸僵指數(shù)變化 / [2]

且它們的ATP分解速度很快。以魚為例，衡量魚類新鮮值的一個指標叫K值，K值越高新鮮度越低[ATP]。以虹鱒魚為例，經(jīng)過測量，24小時的時候，它的K值達50%以上；28小時以后，它的K值上升至73%并還在持續(xù)上漲[3]。而K值＞70%就被認為該海鮮個體不新鮮了[1]。

尸僵本身給海鮮的肉質(zhì)帶來了不小的負面影響。比如，如果魚肉在尸僵前切片，那么尸僵時肌肉萎縮，導(dǎo)致魚肉體積會縮小，表面出現(xiàn)皺褶；而魚肉若是完整的，因為有骨骼和結(jié)締組織架在那限制著，肌肉想收縮又收縮不了，于是魚的肉片之間就會出現(xiàn)裂縫，表面看上去破破爛爛的[4]。

尸僵會讓已經(jīng)切片的魚肉很有可能出現(xiàn)失去水分、褶皺或者開裂的情況；圖為黑魚肉片 / 圖蟲創(chuàng)意

除了外觀，尸僵還會影響海鮮的口感。比如它會影響魚肉的韌性和保水性，讓魚肉里面水分流失，并且煮熟后肌肉更硬、難嚼，有纖維感。并且研究發(fā)現(xiàn)，如果魚在較高溫度下進入尸僵狀態(tài)，這樣的變化還會更明顯[4]。

尸僵階段結(jié)束后，肌肉變軟，肌肉中的酶開始降解肌肉，形成氨基酸和其他小分子化合物。這一過程也叫“自溶反應(yīng)”[1]。

自溶反應(yīng)會嚴重影響海鮮的口感。實驗證明，在北極蝦死后，其肌肉中一種負責收縮的蛋白被分解，它的明顯減少可能導(dǎo)致肉的纖維結(jié)構(gòu)變?nèi)酰云饋硭伤缮⑸ⅰ④沺iapia的[5][6]。

除了改變質(zhì)地（變得更軟且散），蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)產(chǎn)生的肽和游離氨基酸，還影響到海鮮的氣味。比如其中一種氣味就是“氨”[7]，它的氣味大家應(yīng)該不陌生，因為公共廁所很常見[8]……

流水不腐，海鮮易腐

不過，如果你真的遇到了海鮮散發(fā)除了上述那種“氨”帶來的尿味[9]，那這個海鮮都臭了，就別糾結(jié)好不好吃了。

扔了吧，這是不能吃了。

實際上在海鮮死后，伴隨尸僵的另一個現(xiàn)象就是微生物的大量繁殖，這會導(dǎo)致海鮮的腐爛[1][10]。

海鮮的一大特點，就是太易腐了[1]。

海產(chǎn)品的皮膚、粘液、鰓和胃腸道在生前就含有一定量的微生物群落。死后，其免疫系統(tǒng)停止工作，無法再抑制細菌的生長和活動。這些原本停留在表明的細菌可以開始向肌肉組織內(nèi)部遷移，或者在加工階段（如去內(nèi)臟、去頭、切片等）擴散到肌肉組織中[11]。

細菌在海產(chǎn)品上的生長通常經(jīng)歷滯后期、指數(shù)生長期和穩(wěn)定期。在指數(shù)生長期，細菌數(shù)量爆炸式增長，甚至可以達到每克上百萬到上億個單位（CFU/g）[11]。

由于海鮮的外表上面本身含有一定量的微生物，但因為生前的免疫系統(tǒng)工作而不會進入肌肉內(nèi)部；微生物的數(shù)量一定程度上取決于品種和生長的水環(huán)境 / 圖蟲創(chuàng)意

而海鮮的指數(shù)增長期，到來得很快[11]。

以虹鱒魚為例，在活海鮮供應(yīng)中心儲存期間，虹鱒魚身上的菌群數(shù)量隨時間的延長而增加，從初始的354個單位，增加到24小時后的近兩萬個菌群單位，再到72小時后的超過42萬個。儲存時間越長，細菌計數(shù)越高[3]。

具體微生物的聚集時間和程度要依多種因素而定，包括初始污染程度、儲存溫度、魚的種類、加工處理方式等等。一般而言，冰中保存（簡稱冰存）會讓指數(shù)增長期晚點到來，增長的幅度也會下降很多[4][11]。

一般來說，冰中冷藏（icing）會是超市售賣很常見的保鮮方法，因為這種儲存方式確實可以一定程度上抑制微生物的繁衍 / 圖蟲創(chuàng)意

但一般人家中，冷藏的溫度到不了這個條件，所以放進冷藏也不是給安全性打了包票。以鮮美的螃蟹為例：即使是存儲在4°C的環(huán)境中，在死亡時也已經(jīng)有了腐敗的跡象，并且在剛出現(xiàn)僵硬狀態(tài)時，身體的細菌單位已經(jīng)超過了上萬個，遠遠不如冰存的安全系數(shù)高[12]。

而另一項實驗中，紅帝王蟹放在冷藏中，其兩螯六腿的保質(zhì)期只有5天，要不然就有“臭的吃不下去”的風險[13]。

此外，一些脂肪含量比較高的魚類，其細菌飛速繁殖。比如冷熏三文魚（低溫熏制工藝后的三文魚），在第一周的微生物數(shù)量可達上百萬個單位，在過期之前甚至能達到千萬甚至十億個單位[11]。

根據(jù)實驗，紅帝王蟹的腿和鉗子第五天開始，開始出現(xiàn)初期輕微的變質(zhì)；鉗子肉的肉變質(zhì)速度比腿部肉的要快 / 圖蟲創(chuàng)意

其實，海鮮的腐爛還是很好辨認的——因為過程中，微生物的代謝活動會產(chǎn)生多種化合物，其中的一些物質(zhì)具有難聞的氣味和味道，讓人想忽略都難[14]。

除了之前提到的“氨味”。常見的還有硫磺味或魚腥味[14]。

比如，蝦肉中就有一種叫三甲胺（TMA）的東西會產(chǎn)生經(jīng)典的“魚腥味兒”[15]；而紅帝王蟹的肉里就檢測出硫化氫（H2S）的存在，這種東西自帶臭雞蛋味[13][16]。

所以，如果在冰箱里聞到了臭魚和臭雞蛋的味道，除了看看雞蛋和魚，也記得看看是不是有先前買的蝦蟹忘在角落里了。

冷凍層非保險箱，

最佳之處在肚里

有的人也許認為，那我買后全放冷凍層，是不是就萬事大吉了？

非也。

首先要聲明，放進冷凍層確實對于維持海鮮品質(zhì)至關(guān)重要，能夠大大延長海鮮的保質(zhì)期[7]。

而且，即便冷凍期間營養(yǎng)有一定的流失，比如蛋白質(zhì)含量下降，但這個變化量也很小。根據(jù)實驗測定，鯖魚大概會從20.43%下降到19.43%[17]，而鯛魚會從13.02%下降到12.74%[18]。

不過，冷凍層有它自己的“破壞口感小陰招”。冷凍儲存期間會發(fā)生蛋白質(zhì)變性和降解反應(yīng)，雖然還能吃，但是總歸是品質(zhì)下降了。

由于和家畜肉相比，魚類和貝類的肉質(zhì)水分更多，因此水分在冷凍時會轉(zhuǎn)化為“冰晶”。這就可能對肌肉纖維造成物理傷害，導(dǎo)致解凍后肉質(zhì)不能恢復(fù)如初[19]。

即使冷凍確實是一種有效的延長保質(zhì)期的方法，但是肉當中含有的水分被不可避免地凍成冰晶；這會對肉本身的保水能力和質(zhì)地造成負面影響；圖為冷凍鮭魚 / 圖蟲創(chuàng)意

而且，魚類和貝類含有的大量蛋白質(zhì)在冷凍過程中被改變了結(jié)構(gòu)和功能，也就影響了肉質(zhì)的彈性和口感[19]。

更值得注意的是，上述提到的各種微生物的生化反應(yīng)，即使把海鮮放在冰箱冷凍也不能完全避免得了。

比如，冷凍的條件還可能改變“酶”，進而改變對肌肉的降解反應(yīng)[20]。

根據(jù)研究，鯖魚在冷凍儲存時，由于酶的催化，其肉質(zhì)中甲醛和二甲胺的含量增加——甲醛會肌肉組織變得更加硬化，讓肉沒那么鮮嫩了[21]。

再如剛剛提到的北極蝦，其分解蛋白質(zhì)的內(nèi)源酶就具有“冷適應(yīng)性”——也就是說低溫儲存反而加速肌肉的分解[5]。

有兩種嗜冷菌（顧名思義就是低溫下也很活躍的菌種），它們會顯著促進蛋白質(zhì)的分解。而如果接觸到了這兩種菌，扇貝即使放在冷凍層，十二周后其蛋白質(zhì)的分解程度也會增加12.6%左右，而新鮮的蝦這一數(shù)值是14%-16%[7]。

根據(jù)實驗，接種了MV-3和MV-6（分別是兩種嗜冷菌）的扇貝，在冷凍層的蛋白質(zhì)水解分別達到了12.8%和12.4% / 圖蟲創(chuàng)意

此外，冷凍過程中，海鮮當中另一種營養(yǎng)素——脂肪，它也會在海鮮死后氧化，而它的氧化產(chǎn)物會促進蛋白質(zhì)氧化。而海鮮肉類的一些重要品質(zhì)參數(shù)，比如保水能力、嫩度和質(zhì)地，它們都受到氧化反應(yīng)的影響[22]。

實際上，海鮮的脂質(zhì)氧化，也是對其品質(zhì)的一大威脅[23]。

脂質(zhì)氧化很容易發(fā)生在那些含有高度不飽和脂肪的食品中。而魚類——由于它們的脂肪含有高達40%的長鏈脂肪酸，是高度不飽和的——恰恰是多不飽和脂肪酸的一大來源[23]。

大家經(jīng)常在壽司上看到的三文魚，就富含大量的不飽和脂肪酸[24]。

可惜，這么優(yōu)質(zhì)的脂肪酸真的很容易氧化，還會揮發(fā)出難聞的氣味兒[23]，也就是大家日常說的“哈喇味兒”。

可見，有條件的話，還是吃新新鮮鮮的更好——況且解凍過程，又可能給肉質(zhì)造成潛在影響[19]。

真有人買了新鮮的魚蝦蟹還能忍住好幾天不吃嗎？我反正是做不到。

撰文 / 神女棍

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