上海
要知道，七八十年前，上海至少有30多個醬園弄。與現在江南古鎮上的醬園不同，醬園弄一般是不賣醬菜的，也基本不腌醬菜，主要是釀制醬油，捎帶做些甜面醬和豆瓣醬，連辣醬油也不做的。
倒是醬園堪稱醬菜的“百貨店”。在上百種醬菜里，腐乳是別有風味的。它是我國特有的發酵制品，至今已有一千多年的歷史。在腐乳的秘制發酵過程中，不僅保留了主料大豆所含的優質蛋白、鈣、磷等礦物質，還通過微生物的作用產生出新的營養成分，使它成為一種高蛋白、低膽固醇的健康食品。清代《本草綱目拾遺》夸它“味咸甘心”。
各地的腐乳盡顯地方特色。廣東的味道比較清淡，口感也更絲滑。被稱為“桂林三寶”之一的桂林腐乳，散發著淡淡的酒香。湖南永州、江西吉安的茶油腐乳，還有四川的夾江腐乳，以辣椒為輔料，將“怕不辣”“辣不怕”展現得淋漓盡致。紹興腐乳有著“素扎肉”的雅稱，魯迅把它叫作“咸亨”，在他的筆下，至少有醉方、太方、丁方、青方、棋方等五個品種。
有意思的是，上海及長三角很多地方，喜歡倒過來把腐乳叫作“乳腐”，分為紅乳腐、白乳腐、臭乳腐、辣乳腐等等。像寶總那樣吃泡飯都要講排場的老克勒，過泡飯的小菜主要是醬瓜、什錦菜、咸蛋、榨菜、肉松等，但肯定少不了一小碟乳腐，否則這頓泡飯就仿佛吃不出靈魂了。我喜歡上海和揚州的玫瑰乳腐，咸中帶甜，甜中帶鮮，鮮中帶香，回味特別濃郁。燒乳腐肉、乳腐炒空心菜，紅乳腐是最好的佐料。我還喜歡把乳腐夾在淡饅頭里吃，難怪有人要把它稱為“中式奶酪”。
腐乳與乳腐，同一種食品卻因方言不同而讀序顛倒。大自然饋贈于我們的美食就是這般有趣。你知道還有什么好吃的東西，正過來讀倒過來讀都可以嗎？
原標題：《新民隨筆丨“中式奶酪”》
欄目編輯：郁晶陶 題圖來源：東方IC
來源：作者：新民晚報 王蔚
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