美國,加利福尼亞州
廣寧嘉湖尚都那邊有家“子曰禮·茶居”，豉油蒸雞爪算是招牌了。軟糯脫骨，豉油味濃而不齁咸。自己在家搗鼓過好幾次，不是腥氣重就是不夠爛。上周三試做第六次，總算摸到門道。雞爪這東西，處理不好真不行。
買500克新鮮雞爪，凍的也行但風味差些。剪指甲不是剪掉尖尖就完事，得貼著關節(jié)咔嚓剪下去。不然啃的時候容易劃嘴。涼水下鍋！加兩片姜、倒一圈料酒。大火燒開撇浮沫，這步去腥關鍵。別偷懶煮個五分鐘，撈出來冷水沖透，摸著涼涼的才行。瀝干？最好用廚房紙使勁擦擦，水分太多腌不入味。
腌料簡單：豉油是靈魂，倒小半碗。別手抖，少了沒滋味。蒜末多拍點，姜片改刀切絲更出味。糖一小撮提鮮，淋點香油潤滑。辣椒看個人，我習慣扔兩個干辣椒段。抓勻了，保證每只爪子都裹上醬汁。保鮮膜封好，塞冰箱。半小時起步，等不及？那也得等。時間不夠味道進不去，蒸出來浮在表面。
蒸鍋水燒到大滾，盤子擺進去。別堆成山，平鋪一層最好。大火！必須是旺火。蓋上蓋子就別老掀開看。掐表20分鐘，用筷子戳戳最厚那只。能輕松扎透？還差點意思。再悶五分鐘。時間到，關火直接端出來。撒蔥花也行，不撒也沒事。心急吃不了熱雞爪，晾個三五分鐘更彈牙。
發(fā)現沒？焯水要透，腌制要足時，蒸必須大火足汽。少一樣都不對。之前失敗就是焯水馬虎，或者蒸鍋火小。水汽不足，雞爪硬邦邦咬不動。實在煩了蒸鍋火力不夠猛，試試用深點的炒鍋加水，上面架蒸架，蓋嚴實點。用不銹鋼盆蒸效果比瓷盤好，導熱快。這東西涼了也好吃，放冰箱隔夜更入味。就是別貪心做太多，三天內吃完最穩(wěn)妥。
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