有些日常食材雖然營養美味，但若處理不當就可能變成"健康殺手"！從輕微的惡心嘔吐到危及生命的嚴重后果，都可能因一時疏忽而發生。

這篇文章就整理了12種容易中毒的食材，它們為啥會讓人中毒，又如何避免中毒，一起看文章吧。

1、四季豆

四季豆的學名是菜豆，它是菜豆作為蔬菜時的稱呼，各地的叫法還有刀豆、架豆、玉豆、豆角、龍牙豆。

四季豆的長度約10-15厘米，有的扁扁的，有的圓圓的，如圖。

▲圖：四季豆（滑動查看）

沒熟透的四季豆中含有植物血凝素、皂素，吃了可導致中毒，出現惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。

預防措施：烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

2、蕓豆

蕓豆和菜豆其實是同一種植物，只是當它被當作主食食用時，人們習慣稱之為蕓豆。因其外形酷似腎臟，有些地區還給它起了個形象的名字——腎豆。

蕓豆主要有紅、白兩個品種，其中紅蕓豆所含的植物凝血素較多，毒性更強，而白蕓豆的含量僅為紅蕓豆的三分之一左右。但需要注意的是，無論是哪種蕓豆，如果烹飪不徹底，都可能導致食物中毒。

▲圖：紅蕓豆

▲圖：白蕓豆（圖蟲創意）

預防措施：

豆子提前浸泡至少5小時，倒掉水，然后加水中大火至少煮30分鐘，切記小火慢燉可不行。因為這種烹調食物的中心溫度往往只有75℃甚至更低，哪怕燉幾個小時，也不足以破壞植物凝血素。[1]

3、未煮熟的豆漿

生大豆中含有一種叫胰蛋白酶抑制劑的物質，如果未經充分加熱處理，進入人體后會干擾胰蛋白酶的消化功能，刺激胃腸道，引發一系列不適反應。

食用后可能出現惡心反胃、腹部絞痛、頻繁嘔吐、腹部脹氣以及腹瀉等中毒表現。這些癥狀都是因為大豆中的抗營養物質未被高溫破壞所致。

預防措施：煮豆漿時會上涌浮沫，撇干凈后煮沸，再以文火維持煮沸5分鐘左右。

如果你買的是小包裝的豆漿粉，它已經經過高溫滅酶處理，直接用溫水沖泡就能喝；如果你是用豆漿機做豆漿，機器設定的程序也能保證高溫滅酶，只有你自己磨豆煮漿時才需要注意這個問題。

4、發芽、綠皮和損傷的土豆

發芽、變綠、受損的土豆，龍葵素含量大幅增加，龍葵素是一種生物堿，十分耐熱，在高達230 ℃～280℃的高溫下才開始分解，煮、炒、微波、煎炸等日常烹調都不能大幅度減少其含量。[2]

攝入過量龍葵素口腔和咽喉會出現抓癢感和灼燒感，也會出現惡心、嘔吐、胃痙攣、上腹疼痛等癥狀，還可出現頭暈、乏力、煩躁、視力模糊、神志不清等癥狀。[3]

預防措施：

1、購買完整無傷的土豆，儲存在陰涼、避光、干燥的地方，因為高溫、光照、潮濕都會促進龍葵堿生成。

但也別放在冰箱，低于8℃的低溫會促進土豆中的淀粉轉化為糖，再烹調時就會增加2A類丙烯酰胺的產生，包括歐洲食品安全局、英國食品標準局、瑞典國家食品署在內多個權威組織都是這樣建議的。[4]

2、生芽較少的土豆，烹調前應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分；皮變綠的土豆烹調前皮多削掉一些，有傷口和瘀痕的部分也要削掉一部分。烹調時還可以加些醋來破壞龍葵堿。[5]

3、烹調后吃著還是有苦味，或者口腔有灼熱感，停止食用。

5、苦杏仁

苦杏仁（也稱北杏仁）中含有一種叫氰苷的物質，雖然它本身沒有毒性，但進入人體后會分解成劇毒的氫氰酸。

這種毒素會導致惡心、發熱、頭痛、口渴、嗜睡以及關節肌肉疼痛等中毒反應，如果攝入過量，甚至可能危及生命。

預防措施：

1、食用前去苦去毒，參考方法：沸水中煮1-2分鐘，撈入冷水中冷卻，去皮，然后用60℃左右的溫水浸泡7天，每天換水1-2次，為了吃個杏仁如此費時費力，少有人會自己去苦去毒吧。[6]

2、直接買已經去苦脫毒的苦杏仁，買回來直接就能涼拌菜比如杏仁菠菜，餐廳里就常有這款菜。

3、最好別直接生吃，如果非要吃，成人每天別超過2粒，兒童則別吃，這是愛爾蘭食品安全局給到消費者的建議。[7]

4、桃、李子、蘋果、櫻桃、楊梅的果仁中也含有少量氰苷，也不建議吃。

5、生的竹筍和木薯也含有氰苷，分別為紫杉氰苷、亞麻苦苷，竹筍要沸水煮3分鐘后再烹調，木薯需要去皮敞開鍋蓋煮熟，少吃。

6、鮮黃花菜

鮮黃花菜，學名金針菜，含有一種名為類秋水仙堿的物質。雖然這種成分本身沒有毒性，但進入人體后會轉化為毒性極強的二秋水仙堿。

研究表明，成年人只需食用50-100克新鮮黃花菜就可能引發中毒反應，典型癥狀包括：喉嚨干澀、胸悶心悸、惡心嘔吐以及腹痛腹瀉等消化道不適。這些癥狀通常在食用后短時間內就會出現，需要引起足夠重視。

預防措施：

1、鮮黃花菜先沸水焯一下，再涼水浸泡2-3小時(中間換1次水)，然后炒熟煮透。

2、曬干后的黃花菜無毒，可安全食用。

7、 久泡的木耳

常溫下木耳久泡容易滋生椰毒假單胞菌，這種菌可以產生毒素米酵菌酸，這種毒素非常耐熱，120℃下加熱1小時仍可保持毒性，中毒后輕則頭暈、無力、惡心、嘔吐、重則意識不清、煩躁不安、甚至休克死亡。[8]

預防措施：

1、木耳常溫下泡發不超過2小時，尤其是夏天，這是因為26℃是椰毒假單胞菌最適宜產毒的溫度。

2、泡發后不能及時烹調的木耳，密封后冷藏；如果木耳泡發后不成形、發黏發軟甚至有異味，直接扔掉。

3、另外發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、糍粑、醋涼粉長時間發酵也容易滋生椰毒假單胞菌，發酵過程中要注意勤換水、保持衛生，一旦食物有異味就別吃。

8、紅芯甘蔗

▲圖：這是正常的，沒紅芯

如果甘蔗切開后果肉發紅，說明已被節菱孢霉菌污染，并產生了劇毒的3-硝基丙酸。

這種毒素會嚴重損害中樞神經系統，破壞細胞正常代謝功能，輕則引發不適，重則可能導致腦組織缺血壞死，甚至造成死亡。因此發現紅芯甘蔗務必立即丟棄，切勿食用。

預防措施：

購買甘蔗時：摸一摸，新鮮甘蔗質地硬，看一看，甘蔗果肉是乳白色的，聞一聞，有股清香味，洗一洗，甘蔗皮去之前和去之后都洗一洗。[9]

9、 白果

很多人可能在餐廳品嘗過"蘆筍白果炒蝦仁"這道經典菜肴，其中使用的白果正是銀杏樹的果實。不過要特別提醒，千萬不要直接從銀杏樹上采摘白果食用。

新鮮銀杏果含有毒性成分，未經專業處理直接食用可能會引發中毒反應。建議選擇經過正規加工處理的白果產品，或是在專業廚師指導下烹飪食用，這樣才能確保安全又美味。

生的白果中含有的4'- 甲氧基吡哆醇、銀杏酚酸類物質都有毒，中毒后可出現嘔吐、腹瀉、抽搐、煩躁不安、呼吸困難，甚至死亡。[10]

預防措施：

去掉有毒物質含量高的胚，沸水煮制20分鐘[11]，還可以購買現成的去過毒的白果，不管哪種白果，都要少吃。

10、 生的亞麻籽

亞麻籽，俗稱胡麻，是一種營養價值極高的種子。它含有豐富的α-亞麻酸，這種人體必需的脂肪酸能在體內轉化為DHA，對健康有益。但需要注意的是，生的亞麻籽與苦杏仁類似，含有天然氰苷成分。如果直接生吃，可能會引發中毒反應。

因此，為了安全食用，建議將亞麻籽炒熟或加熱處理后再食用，這樣既能保留營養，又能避免潛在風險。

預防措施：

炒熟了再吃，因為加熱可降解亞麻籽及制品中生氰糖苷的含量，增加安全性。[12]

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參考文獻：

[1]https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-edition

[2]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_112_01.html

[3]https://ask.usda.gov/s/article/Are-green-potatoes-dangerous

[4]https://www.cfs.gov.hk/english/committee/files/TCF_54/54th_TCF_Glycoalkaloids_in_potatoes_e.pdf

[5] https://ask.usda.gov/s/article/Are-green-potatoes-dangerous

[6]朱麗清. 苦杏仁系列蛋白食品加工工藝[J]. 河北果樹,2012(2):32-33.

[7]https://www.fsai.ie/faq/apricot_kernels.html

[8]陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J]. 現代食品, 2019(13):3.

[9]https://www.samr.gov.cn/spcjs/yjjl/spyj/201904/t20190423_293077.html

[10] 陳開虎. 銀杏果仁脫毒脫苦研究及食品化[D]. 陜西:西安建筑科技大學,2017.

[11] 花彤彤,曹福亮,徐莉,郁萬文,薛源.3種處理方法對銀杏種仁中氫氰酸和4-甲氧基吡哆醇質量分數的影響[J].東北林業大學學報,2018,46(06):38-42.

[12]http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=60c7771bba9a4fafb9e05687610c7303