八零后都不知道上海人曾與它發生過的“羅曼史”。

文 | 沈嘉祿

九肚魚在民間有N個諢名：蝦潺、豆腐魚、狗母魚、狗吐魚、狗奶、水龍魚……這廝含水量極高，容易腐爛，漁民必須下大量粗鹽，腌后曬干，最終收縮成筷子這般細，隨意蜷縮，拉扯開來也就三四寸長。在沈家門聽一位朋友說，有時候來不及處理，只好一擔擔倒進田里，腐爛后充當肥料。在我小時候菜場里并無新鮮的九肚魚，南貨店里有腌制后曬干的，名叫龍頭烤。

龍頭烤以油煎大法治之，誠為下飯神器，死咸死咸，咸到起齁。一條龍頭烤可送一大碗泡飯，在物質匱乏的年代也算小葷了。龍頭烤也可以清蒸，這是它在灶臺上的最后退路，聊勝于無。

如果用“外貌協會”的標準來看，灰中帶黃的龍頭烤就是干癟小老頭一個，佝著背無精打采，整天在南貨店的竹匾里曬太陽，光顧的客人少而近褻的蒼蠅多，它們嗅到腥臭后，嗡嗡嗡地飛來飛去，給無聊的下午增添些許快樂氣氛。

若干年后見到新鮮九肚魚，長及七八寸，無鱗少刺而吹彈得破，潤滑無比的圓柱體是半透明的，排列在冰屑上的場景讓人想起橫陳牙床的白富美——真想不到龍頭烤的前身居然如此妖嬈！

在飯店里，九肚魚通常的做法是掛雞蛋糊再拍粉，入鍋油炸，色呈金黃，外脆里嫩——嫩到什么程度呢？如脂如膏，就像一個微小的承諾，輕靈而實在，蘸椒鹽吃，幾乎沒有骨頭，老人小孩都喜歡。關鍵是賣得不貴，老百姓消費得起。

有一年春節我突發奇想，九肚魚剔骨留肉，切成骰子丁，蒸一下使之稍稍凝結，放涼后拌入切細的薺菜末，加鹽、胡椒粉和少許橄欖油，用春卷皮包成一個個短而粗的小抱枕，留一點空隙使之膨松，一口咬破，灼熱的空氣便噴涌而出，嚼之有夸夸聲，可與黃魚春卷比美！將九肚魚剔骨后切兩寸長的粗絲，與雞蛋共炒，味道直逼銀魚炒蛋。

我還用它燒過湯，切寸段，不必煎，與切碎的芥菜葉一起下鍋，三滾之后盛起，撒胡椒粉和香菜末，湯色奶白，質感軟糯。也可加一小把切碎的酸菜梗和半塊豆腐燒湯，起鍋后澆幾滴花椒油，別有一種鄉野的粗放作派。九肚魚看似柔弱，卻有一個優點，久煮不爛，如果在熄火前打一個雞蛋在湯里，蛋花與魚肉共沉浮，同冷暖，就有點黃金白玉湯的感覺啦。

如今，龍頭烤在南貨店和老百姓的餐桌上消失了，八零后都不知道上海人曾與它發生過的“羅曼史”。在講述這節“舌尖掌故”時，我的聲音好像有點沙啞，我想大概是憂傷和惆悵的緣故，從小在石庫門房子里長大的本大叔，一直懷念這條貌不驚人但滋味恒久的小魚。

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