中經(jīng)記者 蔣政 北京報(bào)道

日前，《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》（GB/T45701-2025）推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，我國(guó)校園食品安全監(jiān)管有望進(jìn)一步增強(qiáng)。

《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者了解到，這是我國(guó)首個(gè)校園配餐服務(wù)管理國(guó)標(biāo)，適用于為中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供學(xué)生餐制作及配送服務(wù)的校園配餐服務(wù)企業(yè)。該標(biāo)準(zhǔn)將于12月1日正式實(shí)施。

公開信息顯示，我國(guó)目前中小學(xué)和幼兒園數(shù)量超過46萬(wàn)所，涉及學(xué)生超過2.37億人。推動(dòng)校園配餐標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)事關(guān)諸多青少年健康成長(zhǎng)。

記者注意到，標(biāo)準(zhǔn)明確了覆蓋食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務(wù)、服務(wù)評(píng)價(jià)改進(jìn)、應(yīng)急處理等全鏈條的規(guī)范指引，為校園配餐服務(wù)企業(yè)的合規(guī)管理提供標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)。

在食譜與原料管理方面，需提前不少于三天編制每周帶量食譜交給校長(zhǎng)或?qū)W校相關(guān)負(fù)責(zé)人確認(rèn)，向家長(zhǎng)公示。食譜調(diào)整時(shí)，至少提前一天告知校長(zhǎng)或?qū)W校相關(guān)負(fù)責(zé)人；實(shí)行米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，謹(jǐn)慎采購(gòu)學(xué)生餐的慎用食材及預(yù)包裝食品。

其中，扁豆、豇豆、蕓豆、蠶豆、西葫蘆、甘蔗、香椿、動(dòng)物內(nèi)臟器官等被納入慎用食材名單；豆?jié){、熟肉制品等納入慎供食品品種。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴記者，豆?jié){雖為常用飲品，但極因出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象易引起食物中毒，烹飪時(shí)必須確保燒熟煮透。尤其是給學(xué)校配餐量大，操作不當(dāng)容易出現(xiàn)食安事件。所以在很早之前就被納入學(xué)生食堂慎供食品。

在備餐和配送環(huán)節(jié)，學(xué)生餐中的熱食在熟制后需在1小時(shí)內(nèi)分裝成盒或直接盛放于密閉容器，且制作完成后食用時(shí)限不超過3小時(shí)。同時(shí)，每個(gè)食品品種分別留樣，留樣量不少于 125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

此外，還需建立校園配餐服務(wù)評(píng)價(jià)機(jī)制，制定學(xué)校、家長(zhǎng)和學(xué)生的滿意度評(píng)價(jià)周期，宜每個(gè)學(xué)期對(duì)學(xué)生餐加工及配送服務(wù)操作的規(guī)范性進(jìn)行評(píng)價(jià)，收集服務(wù)對(duì)象對(duì)菜品質(zhì)量、菜品口味、服務(wù)、環(huán)境、管理等的評(píng)價(jià)和建議。

鐘凱認(rèn)為，該標(biāo)準(zhǔn)整體上抬高了校園配餐的管理門檻，傳達(dá)出“沒有金剛鉆別攬瓷器活”的意思。

“不過，學(xué)生餐最主要的威脅是微生物及其毒素引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒，配送距離較遠(yuǎn)、保溫沒做好導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌食物中毒，以及出現(xiàn)異物等。國(guó)家對(duì)于食品安全管理的整體思路正在向過程管理轉(zhuǎn)變，但這還有很長(zhǎng)的路要走。”鐘凱說(shuō)。

公開資料顯示，該標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布，起草單位包括深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局方面提供給記者的信息顯示，該部門將繼續(xù)完善校園食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，助力進(jìn)一步健全校園食品安全全鏈條風(fēng)險(xiǎn)防控體系，不斷提升校園食品安全監(jiān)管效能，切實(shí)提升校園食品安全規(guī)范化管理水平。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)方面告訴記者，近年來(lái)校園食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)了社會(huì)公眾與政府部門的高度關(guān)注，對(duì)于校園配餐企業(yè)也提出了更高的要求。本標(biāo)準(zhǔn)是以法律法規(guī)為基本依據(jù)，針對(duì)目前校園配餐服務(wù)企業(yè)亟待解決的問題與需求，融入了校園配餐企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，匯集形成的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上，校園餐飲一直都是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。在此之前，我國(guó)多個(gè)地區(qū)曾出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)，涉及學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范、學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范、學(xué)校食堂餐（飲）具清洗、消毒、保潔規(guī)范等。

全國(guó)各地校園餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一覽表（不完全統(tǒng)計(jì)）

標(biāo)準(zhǔn)名稱

標(biāo)準(zhǔn)類型

實(shí)施時(shí)間

歸口單位

校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2025年12月1日

全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

校園配餐服務(wù)管理首個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)校食堂餐（飲）具清洗、消毒、保潔規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2025年8月21日

鹽城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2022年5月22日

山西省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

網(wǎng)絡(luò)餐品校園配送服務(wù)規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2021年12月31日

廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

縣（區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)督管理系統(tǒng)校園食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置操作規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2025年2月10日

連云港市社會(huì)管理和公共服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

校園食材配送服務(wù)規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2024年8月30日

安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

校園食材配送服務(wù)規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2024年9月12日

湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

校園食堂后廚管理規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2024年7月28日

臨汾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

中小學(xué)（幼兒園）校園食堂片組管理規(guī)范

地方標(biāo)準(zhǔn)

2018年12月10日

杭州市教育局

制圖：中經(jīng)記者 蔣政

“我國(guó)尚無(wú)國(guó)家層面對(duì)校園配餐服務(wù)管理的指引文件，僅有部分相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全國(guó)性的標(biāo)準(zhǔn)化管理，是食品安全監(jiān)管中的一個(gè)空白和缺失，亟待解決。《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》的制定將助力校園配餐行業(yè)的市場(chǎng)監(jiān)管，為市場(chǎng)監(jiān)管工作提供有力的技術(shù)支撐。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)方面表示。

值得關(guān)注的是，校園配餐是我國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。宸睿資本創(chuàng)始人胡維波告訴記者，校園團(tuán)餐是團(tuán)餐中最大的消費(fèi)場(chǎng)景，尤其是K12團(tuán)餐，幾乎占到了整個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)的40%。上述國(guó)標(biāo)出臺(tái)有利于校園團(tuán)餐的健康成長(zhǎng)。

艾瑞咨詢近日發(fā)布的《2025年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》顯示，去年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約2.7萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2026年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將超3.5萬(wàn)億元。其中，縣域中小學(xué)客群場(chǎng)景正逐步成為團(tuán)餐行業(yè)中學(xué)校場(chǎng)景中的業(yè)務(wù)增量，有望帶動(dòng)學(xué)校場(chǎng)景市場(chǎng)份額提升。

該報(bào)告提到，在食品安全方面，相關(guān)部門接連推出保障政策，要求團(tuán)餐企業(yè)借助數(shù)字化手段布局供應(yīng)鏈溯源體系。這使得具有更強(qiáng)供應(yīng)鏈把控能力的頭部團(tuán)餐企業(yè)在招標(biāo)中更具競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)持續(xù)規(guī)范化發(fā)展。

一位深耕團(tuán)餐領(lǐng)域多年的行業(yè)人士告訴記者，我國(guó)縣城及鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)校的規(guī)模小，并且相對(duì)分散，存在配送半徑長(zhǎng)、時(shí)間長(zhǎng)、配送管控難、食品安全與營(yíng)養(yǎng)流失等問題。尤其是在上述國(guó)標(biāo)對(duì)學(xué)生餐熱食的分裝和使用時(shí)限做出明確要求后，行業(yè)有望快速推廣“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式，即央廚進(jìn)行初加工，衛(wèi)星廚房實(shí)現(xiàn)餐食制作和配送。

（本報(bào)記者許禮清對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

（編輯：劉旺 審核：孫吉正 校對(duì)：顏京寧）