王大爺是地道的北方人，特別愛吃饅頭，經(jīng)常一次性買很多放進(jìn)冰箱冷凍儲藏，想吃的時候就拿出來熱熱。

周末兒子回來，王大爺從冰箱里拿出幾個饅頭，準(zhǔn)備蒸了一起吃，卻被兒子連忙阻止，說最近網(wǎng)傳“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素"，說完就把冰箱里凍著的饅頭全部丟掉。

王大爺覺得心疼，又覺得兒子說的有些道理，不過還是心存疑惑：饅頭冷凍超過兩天，真的會滋生黃曲霉素嗎？黃曲霉素真的致癌嗎？

一等致癌物“黃曲霉素”

毒性是砒霜的68倍

在千千萬萬的菌株中，有一種致命菌——黃曲霉菌，它的代謝產(chǎn)物黃曲霉素是很強(qiáng)的致癌物，被世界衛(wèi)生組織列入一等致癌物，毒性是砒霜的68倍，誤食和吸入都可能對人體造成傷害！

黃曲霉素具有強(qiáng)致癌性，致癌力是二甲基亞硝胺的70倍，一旦進(jìn)入體內(nèi)會給肝臟帶來極強(qiáng)的破壞性，甚至引發(fā)肝癌。除此之外，黃曲霉素還是引發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等臟器癌癥的重要誘因。

如果不慎攝入了黃曲霉毒素，輕微癥狀表現(xiàn)為腹脹、腹痛、惡心等消化系統(tǒng)問題，如若少量多次攝入，則有可能會引發(fā)慢性中毒，繼而損傷身體器官、造成細(xì)胞壞死，嚴(yán)重還會對生命造成威脅。

“黃曲霉素”藏在哪里？

黃曲霉素通常為黃色或黃綠色，其微溶于水、易溶于油脂、耐高溫。一般來說，烹飪的高溫很難消滅黃曲霉素，只有超過280度的溫度才能將其徹底清除。

黃曲霉菌喜歡潮濕的環(huán)境，家中的一些衛(wèi)生死角也可能成為該菌的藏匿之地，如長期不清潔的馬桶地膠接縫處或冰箱門上的塑料密封條等。

淀粉含量高的食物，如米面、豆類、花生等，在潮濕的環(huán)境下也會產(chǎn)生黃曲霉菌。

砧板和筷子等廚具在使用過程中容易殘留淀粉、糧食油之類的食物，如果沒有清洗干凈，長期置于潮濕的環(huán)境下也很容易引起霉變，最終滋生黃曲霉菌。

花生中富含油脂，是最容易受黃曲霉菌污染的農(nóng)作物之一，所以花生油中也可能出現(xiàn)黃曲霉素超標(biāo)的現(xiàn)象。

變質(zhì)的堅(jiān)果會產(chǎn)生異味，除了堅(jiān)果中不飽和脂肪酸在長時間儲存、受潮等因素下發(fā)生氧化反應(yīng)外，還可能和黃曲霉菌污染有關(guān)。

饅頭冷凍超過2天就會長黃曲霉素？

央視給出答案

“饅頭放在冰箱里超過2天就會長黃曲毒素”，這個說法流傳甚廣，很多人都因此開始擔(dān)心自己吃的饅頭不安全，那到底真相是怎么樣的呢？

為了得到答案，央視特意進(jìn)行了一次實(shí)驗(yàn)。

研究人員將饅頭分別放在冷凍室、常溫室和高溫高濕室內(nèi)保存，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與常溫儲存的饅頭相比，冷凍饅頭并沒有產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)。因此，“冷凍饅頭超過2天不能吃”這個說法并不可信。

央視還專門電話采訪了浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長，發(fā)現(xiàn)浙江大學(xué)并沒有做過冷凍饅頭產(chǎn)生黃曲霉毒素的研究，報道不真實(shí)。

一般來說，黃曲毒素的滋生并不容易，需要一定的環(huán)境條件，最重要的兩個影響因素就是溫度和濕度：

1. 適宜黃曲霉素生長的溫度是12-42℃，其中，33℃是最佳生長溫度；

2. 適宜黃曲霉素產(chǎn)毒的溫度是24-48℃，而家用冰箱溫度一般為0℃以下，沒有達(dá)到毒素產(chǎn)生的條件；

3. 適宜黃曲霉素滋生的最低相對濕度為78%RH，適宜的濕度范圍為93%-98%RH。而冰箱的最高濕度不超過75%RH，無法滿足毒素生成的濕度要求。

這些食物，要注意

發(fā)霉的谷物

如大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物。

發(fā)霉的花生及堅(jiān)果

堅(jiān)果富含油脂，黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。如果吃到變苦的瓜子、核桃、開心果等，一定要及時吐掉并且漱口。

劣質(zhì)芝麻醬

有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做原料，其中變質(zhì)的花生中含有黃曲霉毒素。

小作坊自榨油

有的花生外表正常，但內(nèi)部已出現(xiàn)黃曲霉素，而小作坊榨油機(jī)工藝簡單，不能對原材料進(jìn)行精煉，可能會出現(xiàn)農(nóng)藥殘留、重金屬污染及存在黃曲霉毒素等問題。

久泡的木耳

木耳一般浸泡3個小時左右就可以泡發(fā)，泡得越久反而滋生的細(xì)菌越多，并且木耳長時間泡在水中，容易滋生黃曲霉毒素。

變質(zhì)的米飯

大米中的黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉。變質(zhì)的米飯是最容易滋生黃曲霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素的，最好不留剩飯。

目前，肝癌仍是很常見的癌癥之一，為了更好地預(yù)防肝癌的發(fā)生，應(yīng)要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，除了要注意遠(yuǎn)離黃曲霉素，還應(yīng)盡量少吃腌制、高脂食物、酒這三種食物。

此外，還要保持良好的心態(tài)，多喝水，多做運(yùn)動，定期進(jìn)行身體檢查，守護(hù)身體健康。