本味突出，直球勝負(fù)。

深圳四季酒店

中餐廳卓粵軒

似乎有段時(shí)間沒(méi)吃過(guò)這樣看似簡(jiǎn)單直白，卻又好吃熨帖的粵菜了。一套菜單吃下來(lái)，沒(méi)有什么花哨和特別抓人眼球的點(diǎn)子，只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地做出食材應(yīng)有的本味。即便有些偏創(chuàng)新一些的菜式，也仍然在傳統(tǒng)粵菜原有的框架內(nèi)，是讓人吃得舒服、沒(méi)有負(fù)擔(dān)而又不失精致的味道。

譬如一道魚子醬芙蓉小青龍，整道菜的原材料除了魚子醬點(diǎn)綴之外，無(wú)非就是龍蝦和雞蛋。以蝦殼和雞蛋黃熬制醬汁，搭配鮮嫩彈牙的時(shí)令小青龍，底下的蛋羹口感嫩滑無(wú)比，入口就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鮮、嫩、滑，且都是食材本身帶來(lái)的自然風(fēng)味。

鍋巴蔥爆M9和牛粒，由于食材選擇和烹飪火候得當(dāng)，入口能嘗到飽滿的肉汁，同時(shí)又維持著一定的咀嚼感，不失牛肉本身的味道。讓我意外的是搭配的兩片脆口鍋巴，焦香酥脆，越嚼越香，又絲毫不會(huì)粘牙，吃得讓人想單點(diǎn)一袋鍋巴打包帶走，又怕天氣潮濕保存不久，真是為難……

吃到這道菜的時(shí)候，中餐行政總廚孫偉倫師傅正好過(guò)來(lái)打招呼。他說(shuō)，自己第一次在日本吃和牛的時(shí)候，被那股直擊口腔的油脂香氣所震撼，但再吃兩口，便已覺(jué)得過(guò)于肥膩，反而失去了牛肉的肉味。正應(yīng)了一句話，吃日本和牛這玩意兒，第一口是無(wú)上的美味，到后面就是艱難的修行了。所以他在做這道菜的時(shí)候，偏好選用油脂適中的部位，簡(jiǎn)單烹飪逼出油香，既不會(huì)過(guò)于油膩，又保持著牛肉本身的飽滿多汁和原有的肉味。

孫師傅是香港人，從廚三十余年，早前曾在日本、法國(guó)工作過(guò)，如今久居大陸，做的還是偏傳統(tǒng)、重本味的那一套。我和他討論起炒魚卷類的菜式，他說(shuō)，魚肉中間卷著其他食材確實(shí)好吃，但這樣魚肉本身的味道就不突出了，如果是自己，可能會(huì)更喜歡炒魚片。由此可見(jiàn)孫師傅對(duì)于食材原味的堅(jiān)持。

卓粵軒炒飯是相對(duì)不起眼但又十分考驗(yàn)廚師功力的環(huán)節(jié)。這一碗炒飯上色均勻，粒粒分明，硬度適中，香氣撲鼻。要不是吃到這會(huì)兒已然飽了，我還能再添上兩碗。

我自己雖然并非廣式甜品的愛(ài)好者，但這碗手磨杏仁茶和楊枝甘露，卻是和其他小店一比較就能吃出來(lái)的好。前者質(zhì)地細(xì)膩，后者果味濃郁。孫師傅說(shuō)，等用了菲律賓的呂宋芒，那比現(xiàn)在的還要好吃多了。

杏仁茶 / 楊枝甘露

飯后和孫師傅閑聊，他說(shuō)自己平時(shí)生活非常簡(jiǎn)單，也少社交，無(wú)非是運(yùn)動(dòng)健身和幫助流浪貓。有時(shí)他下班經(jīng)過(guò)熟悉的街道，還會(huì)有流浪的小貓上前來(lái)蹭他表示友好。早前在上海工作時(shí)，他在某公園看見(jiàn)一只面貌雄偉、霸氣外露，打遍公園無(wú)敵手的野貓，如今這只貓已成為他家中的貓主子了。

我問(wèn)，是因?yàn)槟憬?jīng)常投喂它，它就跟著你回家了嗎？

孫師傅答，不是的，我覺(jué)得它長(zhǎng)得太好看，就找了個(gè)朋友帶了籠子去公園里把它抓回去了。

嗯……？怎么和想象的好像不太一樣……

向右看當(dāng)天更多菜品

晚上又去了酒店里的日料餐廳松逸，也碰上了幾道不錯(cuò)的菜品。

扇貝花蝦天婦羅，面衣炸得十分酥脆，內(nèi)餡保持鮮甜彈牙的口感，外層以海苔包裹豐富層次，頂上點(diǎn)綴海膽增加甜味。

壽喜燒現(xiàn)場(chǎng)烹制，廚師在一旁熟練地以牛油擦鍋，倒入醬汁加熱，牛肉片輕微涮熟后裹上蛋液，口感嫩滑無(wú)比。

這次正好遇見(jiàn)店里有限量版本的和果子，其中一款是以夏日煙火大會(huì)為靈感制作的，為了適應(yīng)食客口味，比和果子原有的甜度降低了些。入口輕輕咬下，用熱帶水果制作的內(nèi)餡在口腔中如煙火般綻放出華麗的香甜味兒。

四舍五入就當(dāng)作也看過(guò)夏日煙火大會(huì)了罷。

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深圳四季酒店·卓粵軒

地址：深圳市福華三路138號(hào)四季酒店三層

電話：0755-88268800

深圳四季酒店·松逸MATSUYI

地址：深圳市福華三路138號(hào)四季酒店六層

電話：0755-88268686

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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