眨眼間，2024年已過半，紅廚網后臺經常收到來自各地廚師朋友的留言：2024下半年做廚師、做餐飲還有什么機會？

近日，擁有百年歷史的調味品品牌家樂旗下的明星產品——家樂雞汁攜手全國140位餐飲先鋒代表走進北京大學光華管理學院，開展了以“點食成金 賦能味來”為主題的餐飲商業研修活動。

當天來自北京大學光華管理學院的彭泗清與王銳兩位教授，粵菜教父利永周、閩菜大師胡滿榮、淮揚菜大師沈巍、重慶江湖菜發展促進會副秘書長王清云、魯菜米其林代表王浩全，作為特邀嘉賓出席了本次活動，共同探尋新周期下餐飲市場的突破之道。

家樂首屆“點食成金 賦能味來”餐飲商業研修班合影

家樂雞汁22年來，始終在陪伴與支持餐飲人成長的過程中扮演著先鋒角色，而此次活動亦是家樂踐行推動中餐可持續發展行業使命的重要體現。

接下來，紅廚網為大家總結這次活動的精華內容，助力廣大廚師找到2024下半年餐飲發展新趨勢。

擁抱發展新周期，家樂聚焦餐飲行業人才培養

聯合利華食品營養北亞區總經理周瑩潔在活動中分享道：“疫情后的餐飲業受到更多資本的關注，同時也吸引了更多不同背景的優秀人才加入，因此餐飲業已經不再是原先的傳統行業，而是越來越專業的一個商業零售環境。”

據紅廚網了解，家樂品牌自1957年進入中國香港，67年間深耕中餐，在過去10年時間，每個季度堅持在全國32個城市對超過13000名食客進行深入調研追蹤，形成真實且扎實的數據后憑借全面、完善的洞察分析系統，時刻把握餐飲趨勢和食客口味變化。

周瑩潔女士表示：“家樂品牌多年來一直堅持用洞察預判好味，用專業堅守味道，支持餐飲人共同跨越不同的餐飲周期。我們始終在思考，如何在餐飲新周期為大家帶來全方位的支持，共同探尋突破之道，實現中餐的持續發展。”

在家樂最新的食客調研報告中，食客越發在乎餐廳、菜品傳遞出的實際價值和“溫度”，其需求回歸到菜品與味道本身。這也要求專業餐飲人保持與時俱進，不斷提升個人和專業能力，滿足更多元的食客需求，更好的應對市場的挑戰和機遇。

聯合利華食品營養北亞區總經理周瑩潔致辭

聯合利華飲食策劃中國品類發展市場總監王佳瑩女士在活動現場分享道：“我們發現2024一季度新增的食客推薦菜100%都來自經典菜或經典口味，說明食客念念不忘的還是那些記憶中的好味道。”

“今年的餐飲非常卷。如果想要卷贏這樣一個市場，就必須要爭奪更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜歡點經典菜的同時，也期待經典菜能夠帶來一些新的驚喜。所以需要通過不斷煥新經典菜，給他們一個成為回頭客的理由。”王佳瑩總監講道，“最后，我們看到85%的消費者都希望菜品好吃的同時，還要吸引眼球，所以需要滿足他們先飽眼福再飽口福的多重需求。“

面對多變的市場環境，專業餐飲人應該如何精準把握消費趨勢、實現突破與發展，成為大家關注的焦點。

把握餐飲新趨勢，一切要從消費者需求出發

要想把握餐飲新趨勢，最核心的在于如何抓住消費者的消費心理，讓大家愿意真心實意用鈔票給品牌投出自己寶貴的一票。

在活動現場，北京大學光華管理學院市場營銷系彭泗清教授，也從消費心理與行為角度解析了當下食客需求，并為新餐飲的品牌創新，提出了專業見解。

北京大學光華管理學院市場營銷系彭泗清教授進行專題教學

彭教授表示：“民以食為天，在中國經濟高質量發展的今天，餐飲行業也進入一個高質量發展新周期，餐飲企業不僅要做到‘美味’更要關注‘美心’。面對諸多未知和挑戰，餐飲企業需要充分理解當下的社會心態和消費者心理，為消費者創造美好的情緒、創造美好的體驗，才能突出重圍重塑核心競爭力，成為‘提升人民群眾幸福感’的‘美心’品牌。”

彭教授認為，要想做出“美心”品牌，最核心是讓消費者能夠獲得滿足感，能夠讓大家在普遍焦慮的社會環境下得到心理上的滿足，其中就包括吃的過程、體驗的過程、感官享受的過程、對自己身體上一個補充的過程，要讓食客感受到“被重視”。

北京大學光華管理學院市場營銷系王銳副教授進行專題教學

因此，為了更好的應對新周期，專業餐飲人需要不斷向多元化、專業化方向發展。不僅要精于專業技能，傳承菜系美味基因；也要學會洞察食客需求，煥新經典升級口味；更要拓展營銷能力，提供更好的用餐體驗。

活動中，來自北京大學光華管理學院市場營銷系的王銳副教授也分享了宏觀經濟視角下餐飲行業的基本發展、解析了餐飲市場的增長趨勢，讓現場的餐飲先鋒代表對市場邏輯有了更系統的了解。

王教授指出：“餐飲是一門需要產品、渠道、服務、品牌共同協作的生意形式。在不斷變化的市場環境中，餐飲人要尋求破局的法門，首先應當具有‘用戶思維’，以消費者需求出發，深度理解產品價值、服務價值的意義，其次要基于‘守正創新’的原則提升品牌價值，保證品牌隨市場發展不斷創新的同時，保留個性差異化，打造品牌核心競爭力。”

王銳副教授圍繞用戶思維和品牌價值主張的角度，對餐飲破局之道提出了專業見解。活動現場，餐飲先鋒代表積極提問，與教授們展開了熱烈的交流討論。

提升菜品競爭力，五大餐飲大咖共探餐飲突破之道

相信廚師朋友都能夠感受到，2024年餐飲同質化更加嚴重，消費群體也發生了改變，大環境的變化讓“餐飲如何尋求新突破”成為每一位從業者必須思考的內容。

紅廚網了解到，誕生于2002年的家樂雞汁，始終以陪伴和支持中餐廚師成長為使命，22年來一直以卓越的品質陪伴專業主廚跨越不同餐飲周期，創造多道美味經典。新周期下，家樂雞汁依然肩負使命，助力專業主廚精準把握市場需求，滿足食客各個維度上的期待，讓經典美味保持與時俱進。

活動現場來自粵、閩、淮揚、川、魯的五位餐飲大咖也對餐飲新消費趨勢下的突破之道做了精彩共創，不僅表達了對新餐飲消費趨勢的理解，探討了餐飲人該如何在市場發展中保持長久的競爭力，還以具體菜品詮釋了各菜系面對激烈的市場競爭，通過品牌、產品、營銷來提升餐廳競爭力的實戰經驗。

粵菜教父利永周現場分享

利永周大師以一道「云腿雞汁蒸黃魚腩」為例分享了粵菜守正創新的鮮香秘訣，“對于粵菜的升級來說，我們要保留食材的鮮活本味，激發食材原有的味道。在創新融合的過程中，要用最合適的調味來做和味。這道菜應用的是東部沿海地區的黃魚，結合粵菜‘釀’的技法，用五花肉餡、鮮筍、香菇給黃魚增加天然的香氣，調味時加入家樂雞汁以進一步激發黃魚的自然鮮香，也讓黃魚和肉餅的風味更加融合。雞鮮號稱‘百味之王’，家樂雞汁本身濃縮了雞湯的精華，能夠帶來純正自然的雞鮮味，上搭花膠鮑翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激發食材的本味，并且與其他風味融合的過程中逐步釋放多層次的鮮。”

云腿雞汁蒸黃魚腩

閩菜大師胡滿榮則對經典名菜“汆螺片”做了全新的詮釋：“汆螺片在過往的理念中，為了凸顯食材的本味，傳統的是汆海螺湯底，再加鹽來調味，雖然夠鮮，但是會比較單薄。

戴云山烏雞湯汆螺片

而這道「戴云山烏雞湯汆螺片」，首先用戴云山烏雞來燉湯底，再汆入海螺，海陸兩種鮮味匯集到一鍋之中，再以堂烹的形式保留螺片的鮮活脆嫩，而烏雞的肉質鮮香也進一步激發出螺片的本味。在調味上，家樂雞汁可以帶來鮮活醇厚的底味，同時也讓湯色更金黃鮮亮，給食客更好的觀感，也能一眼引發食欲。這樣一來，食客就能獲得多層次的感官體驗。”

閩菜大師胡滿榮現場分享

胡滿榮大師表示，未來菜品不但要滿足人的味蕾和人的眼球，還要好玩，還要新奇特，既能達到美味，也要達到美心。

接著是參加圓桌對話的淮揚菜大師沈巍、重慶江湖菜發展促進會副秘書長王清云、魯菜米其林代表王浩全，圍繞如何煥新經典美味，做出了精彩分享。

京魯、淮揚、川菜餐飲大咖共話新消費趨勢下的突破之道

沈巍以一道「淮揚蒲菜炒軟兜」展示了特色融合的精妙所在。

淮揚蒲菜炒軟兜

沈巍大師分享道：“這道菜以淮揚名菜‘炒軟兜’為基礎，不僅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，結合了粵菜啫啫的烹飪方式，最大程度保留住食材的鮮香軟嫩。啫啫的過程中，加入了家樂雞汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鱔魚的鮮美，讓兩者食材產生一加一大于二的效果，鑊氣十足，色澤誘人，深受食客喜愛。”

淮揚菜大師沈巍現場分享

沈巍表示：“2024年我們可以感受到消費客群的轉變，身為廚師，也必須隨之轉變，去適應現在的消費市場，如今我們也打造出能順應消費主流的新派淮揚菜，口味更加包容，裝盤更加精致。”

茶油雙椒牛蛙

而江湖菜代表王清云大師的「茶油雙椒牛蛙」也展現了如何把握流量密碼打造爆品。

江湖菜代表王清云大師現場分享

“我們在創新這道菜的時候，通過大數據分析得出，當下年輕人比較鐘愛酸辣味型，這就是一個流量密碼。為了讓這道菜的酸辣與眾不同，加入了香茅草和自然發酵的酸菜醬，去把酸辣的底味調和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家樂雞汁，它像柔和劑一樣，中和了酸辣的刺激，也讓酸辣的風味更加暢爽。”

魯上魯芙蓉賽螃蟹

魯菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉賽螃蟹」展示了如何讓親民魯菜提升價值感。

魯菜米其林代表王浩全現場分享

“這道菜精選渤海灣小黃魚搭配嫩滑蛋蓉，通過食材和口感的升級，增加菜品價值感。同時，在傳統味型的基礎上，用家樂雞汁升級底味，不僅可以提鮮，也能讓魚肉的風味更加飽滿。此外，家樂雞汁金黃明亮的色澤還能提升菜品顏值，豐富食客的視覺體驗。這么一來何止賽螃蟹，簡直勝螃蟹！”

結語

自2002年上市以來，家樂雞汁以液體提鮮方式開啟全新提鮮時代，多年來陪伴餐飲人創造多道美味經典，共筑無數中餐金字招牌。

據了解，當天晚宴上，家樂雞汁也聯合參與活動的百余位餐飲先鋒代表共同啟動2024家樂雞汁“金字招牌菜”發布。

而這一舉動，也正是家樂雞汁希望對長久以來保持競爭力的經典美味做出認可，也期待持續助力專業主廚為中餐的源遠流長注入更多新活力，與更多專業主廚一起點“食”成金，擁抱行業發展“味”來。

本文配圖來自家樂品牌

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（作者：劉朗；編輯：長樂未央）