正如吃安徽板面要去石家莊，我覺(jué)得吃新疆大盤(pán)雞的最好地方也不是新疆，而是中原大地。具體來(lái)說(shuō)，河南，我老家。

畢竟全國(guó)大盤(pán)雞門(mén)店最多的省份并不是新疆，而是河南。《新疆菜發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)白皮書(shū)上清晰的寫(xiě)著，截止2023年11月，全國(guó)各省大盤(pán)雞門(mén)店數(shù)量排名里，新疆只是第四，占全省餐飲的9.4%，而河南壓倒性的以35.3%，占據(jù)全國(guó)第一。

但當(dāng)我激動(dòng)的把這個(gè)信息告訴外地朋友，說(shuō)下次來(lái)河南請(qǐng)你們吃正宗大盤(pán)雞，她們的第一反應(yīng)卻不是驚訝，而是不信。她們看著我，仿佛我發(fā)燒了似的，問(wèn)我是不是魔怔了，是不是想讓河南出圈想瘋了，“小心被人扒出來(lái)說(shuō)你造謠哦。”

我沒(méi)造謠，沒(méi)瘋。不信你問(wèn)身邊任何一個(gè)河南人，他們都會(huì)告訴你，大盤(pán)雞貫穿了成長(zhǎng)的每個(gè)時(shí)刻，大盤(pán)雞建構(gòu)了我們對(duì)于家鄉(xiāng)味道的認(rèn)知，大盤(pán)雞深刻流淌在血液里。以至于來(lái)北京上學(xué)第一年，看見(jiàn)大盤(pán)雞出現(xiàn)在新疆館子而不是河南餐廳，我都以為是不是它們搞錯(cuò)了。

我一直以為，大盤(pán)雞就是河南特產(chǎn)。

河南的大盤(pán)雞太多了，光我家洛陽(yáng)老城十字街這條不過(guò)500米的道，就盤(pán)踞著不下5家大盤(pán)雞門(mén)店。打開(kāi)美食app隨手一搜，方圓一公里內(nèi)代表大盤(pán)雞的紅點(diǎn)，密密麻麻能連成面。每家的廚子都力求整出花兒，閉眼盲吃也鮮少踩雷 —— 像什么“傻子張”、“西部”、“張娜娜”、“機(jī)車(chē)廠”這樣出名的，甚至有自己的死忠粉兒，誰(shuí)也不服誰(shuí)。要想每家吃一遍，單一個(gè)小區(qū)就能讓你一個(gè)禮拜不重名。

雖然現(xiàn)在知道了大盤(pán)雞的確誕生新疆，我仍然相信：就憑河南大盤(pán)雞的內(nèi)卷程度，新疆根本比不贏。

幾乎每個(gè)河南人都能告訴你無(wú)數(shù)個(gè)自己和大盤(pán)雞的故事。我這代人和大盤(pán)雞的糾纏，集中在高中。

高三生活壓抑而枯燥，唯一樂(lè)趣就是周末短暫的休息，與同學(xué)呼朋引伴到附近館子吃個(gè)大盤(pán)雞。那時(shí)年紀(jì)還小，是最能吃的時(shí)候，哪怕只有2個(gè)女孩，一個(gè)大份的大盤(pán)雞也不過(guò)30來(lái)塊錢(qián)。肉量足夠，價(jià)格實(shí)惠，飯館還會(huì)無(wú)限量贈(zèng)送拉條。

雞肉吸滿(mǎn)湯汁，爽滑彈牙，土豆酥爛的一碰就碎，辣椒的味道恰到好處點(diǎn)綴其中，裹滿(mǎn)了湯汁的拉條帶著不可思議的爽滑在牙齒間游走，呼嚕呼嚕半盤(pán)雞下肚，剩下的菜要堆到盤(pán)子中間，再掏一個(gè)“坑”，新鮮出鍋的第二份拉條倒進(jìn)坑里，快速攪拌，讓面條充分吸收湯汁。配上飲料或小啤酒，高三的壓抑就能暫時(shí)清空。

那時(shí)我和閨蜜們還會(huì)為機(jī)車(chē)廠大盤(pán)雞和張娜娜大盤(pán)雞哪個(gè)更好吃吵得不可開(kāi)交，公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆好吃，最后吵不過(guò)去就去選離學(xué)校更近的，因?yàn)槌酝觑堖€得趕回去繼續(xù)上晚自習(xí)。但再怎么吵，都是關(guān)上門(mén)來(lái)自己人的碰撞。沒(méi)有一次我們會(huì)覺(jué)得自己在討論一道外地美食，大盤(pán)雞是河南的，我們從來(lái)沒(méi)有質(zhì)疑過(guò)。

至今我那個(gè)赴身法國(guó)的高中閨蜜，歸國(guó)還是幾乎頓頓要吃大盤(pán)雞，甚至恨不得提前一個(gè)月就電話(huà)轟炸我，“我落地咱倆直接去哈，你可幫我訂好了位置，我吃完再回家”。估計(jì)能讓她毅然決然放棄法蘭西米其林誘惑的，就是咱河南大盤(pán)雞。“要純雞腿肉不要雞架子，多放點(diǎn)土豆，悶爛點(diǎn)，”末了還得抻著脖子喊一嗓子“再給我加2份拉條！等會(huì)再上，別煮軟了。”

這是河南孩子吃大盤(pán)雞的秘訣，保持面條嚼勁的同時(shí)也不會(huì)降低雞肉土豆的溫度，挑一筷子出來(lái)塞進(jìn)嘴里，湯汁包含著雞肉的香氣和土豆化開(kāi)后的輕微顆粒感，豐富又不油膩。“就這一口”我閨蜜說(shuō)，“夠我在那邊撐半年！”

連我自己都沒(méi)想到，當(dāng)走出家門(mén)來(lái)到北京，遭受到第一個(gè)真正意義上的打擊就是被告知：大盤(pán)雞不是河南的。

在知道真相的那一刻，一個(gè)熱愛(ài)大盤(pán)雞的河南小女孩，水靈靈的碎了。

在河南遍地開(kāi)花的大盤(pán)雞，的確不是河南原產(chǎn)。但大盤(pán)雞，也并不“屬于”大家熟知的新疆。

別急著批評(píng)我“倒反天罡”，這是我在遍查資料以及騷擾了周?chē)心苷业降男陆』锇楹螅l(fā)現(xiàn)的真實(shí)故事。借用我的新疆好朋友熱喜丹爸爸的原話(huà)，“大盤(pán)雞？在我們新疆好吃的里面都排不上號(hào)，到我們這，牛羊肉好吃的么！大盤(pán)雞都是后來(lái)才有的。”

老爸是一個(gè)正宗的“巴依老爺”，說(shuō)起新疆的歷史和美食頭頭是道。他和熱喜丹分別告訴我，大盤(pán)雞的歷史不僅沒(méi)有想象中那么“悠久”，甚至就連它的創(chuàng)造者也并非新疆本地人，“新疆人自己在家，是不會(huì)這么做菜的”。

究其歷史，目前比較官方有確鑿信息的是兩個(gè)故事，分別發(fā)生在新疆沙灣和柴窩堡。

先說(shuō)柴窩堡。上世紀(jì)80年代，柴窩堡湖成了當(dāng)?shù)刂穆糜尉包c(diǎn)，來(lái)往游客眾多，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)賣(mài)鹵味的湖南人老陳，推出了帶著湖南辣子香氣的炒雞，當(dāng)?shù)厝四某赃^(guò)這樣鮮香爽辣的美味，一時(shí)間食客盈門(mén)。

剛開(kāi)始的時(shí)候是用小盤(pán)裝，炒一只雞，得用四個(gè)盤(pán)子，裝也麻煩，洗也麻煩，后來(lái)干脆用十幾寸的搪瓷盤(pán)裝，看著就實(shí)惠。客人來(lái)得多了，點(diǎn)菜的時(shí)候也懶得動(dòng)腦子，只說(shuō)“來(lái)個(gè)大盤(pán)雞”，誰(shuí)想到這個(gè)名字就這么流傳下來(lái)。

這個(gè)鹵雞和湖南辣子雞的“雜交”產(chǎn)物，逐漸演變成了今天的大盤(pán)雞。如今光柴窩堡辣子雞一條街上，大大小小分布著80多家大盤(pán)雞店，家家生意都不錯(cuò)。

再說(shuō)沙灣。在談起“大盤(pán)雞起源”這個(gè)話(huà)題的時(shí)候，沙灣通常更有底氣，因?yàn)樾陆蟊P(pán)雞的第一個(gè)注冊(cè)商標(biāo)就誕生在沙灣。在這里，差不多每140人就有一個(gè)開(kāi)大盤(pán)雞飯店的。當(dāng)?shù)貧v史最悠久的大盤(pán)雞餐廳有兩家，但老板也不是新疆本地人，一個(gè)是南京人李士林，另一個(gè)是河南永城人張坤林。

河南人老張是第一個(gè)注冊(cè)“大盤(pán)雞”商標(biāo)的人，但南京人老李更符合沙灣人心中“大盤(pán)雞之父”這個(gè)身份。老李喜歡接受采訪，他口述當(dāng)年來(lái)沙灣挖礦，礦上食堂伙食不好，他就自己開(kāi)灶做飯，慢慢地憑著手藝成了當(dāng)?shù)赜忻泥l(xiāng)下廚子。為了和周?chē)耘Ｑ蛉鉃橹鞯酿^子有所區(qū)別，老李做起了辣子雞。只不過(guò)老李也不是辣子雞的老家人，做的辣子雞更類(lèi)似炒雞和紅燒雞塊的結(jié)合體，之后為了滿(mǎn)足貨車(chē)司機(jī)們的胃口，把小盤(pán)改成了大盤(pán)，一次裝下一整只雞，吃得飽也吃得好，從此就有了“大盤(pán)雞”這個(gè)名字。

兩個(gè)地方，三個(gè)故事，都可以看出大盤(pán)雞不到40歲的年紀(jì)，和口味大融合的混血身份。不同的人帶著不同的偏好，無(wú)數(shù)次給這道菜增加微小的改動(dòng)，加點(diǎn)香料，調(diào)整口味，改良配菜，日積月累下來(lái)，就有了世人熟悉的新疆大盤(pán)雞。

四川人嗜辣，那就多一些麻辣；江浙滬喜歡鮮甜，雞肉的糖色就更加鮮亮；晉冀魯喜咸鮮，于是醬味更重。不同的人來(lái)到這，又離開(kāi)，每個(gè)人都帶走了自己心中那份獨(dú)一無(wú)二的“大盤(pán)雞味道”，沙灣本地作家方如果在他寫(xiě)的《大盤(pán)雞正傳》中，有過(guò)精辟地描述，“西北的洋芋、東北的大蔥、西南的辣椒，由一只雞號(hào)令天下，各領(lǐng)風(fēng)騷，歸于至味。”

新疆是大盤(pán)雞的誕生地雖然無(wú)可爭(zhēng)議，但如今新疆的大盤(pán)雞，無(wú)論是餐廳數(shù)量還是口味內(nèi)卷程度，都比不上河南 —— 這點(diǎn)我覺(jué)得也應(yīng)該無(wú)可爭(zhēng)議。

在地圖查詢(xún)關(guān)鍵詞“大盤(pán)雞”，僅鄭州市就有1903家，洛陽(yáng)市有830家，周口市645家，還有南陽(yáng)、許昌、駐馬店、新鄉(xiāng)等河南重要城市也均有三百家以上的門(mén)店分布。河南人的餐廳把大盤(pán)雞發(fā)揚(yáng)光大，也是鐵錚錚的事實(shí)。

為什么河南人一路托舉著大盤(pán)雞？

這與大批在新疆打拼的老鄉(xiāng)們有著直接關(guān)系。國(guó)家的西部大開(kāi)發(fā)進(jìn)程里，河南人是主力軍之一，我算了一下相關(guān)數(shù)據(jù)：走在今天的新疆大街上，差不多每遇到6個(gè)人中，就有一個(gè)俺們河南老鄉(xiāng)。

在新疆勤懇務(wù)工的河南人，吃著物美價(jià)廉的大盤(pán)雞，為自己的人生未來(lái)打拼。等到啟程回家，在他們記憶深處，揮之不去的大盤(pán)雞味道，成了沒(méi)有重量的行李。河南本就是中國(guó)養(yǎng)雞大省，家鄉(xiāng)取之不竭的資源給了他們改良大盤(pán)雞的底氣，融合上本地炒雞的做法，就誕生了我從小吃到大的大盤(pán)雞。

我還記得一個(gè)曾經(jīng)駐扎新疆的同事，到洛陽(yáng)來(lái)找我玩，看見(jiàn)我之后忍不住吐槽：“到你家本來(lái)想嘗嘗地道中原味兒，結(jié)果滿(mǎn)大街都是大盤(pán)雞，睜眼在新疆，閉眼還在新疆”。但當(dāng)他聽(tīng)我勸，吃了一家大盤(pán)雞之后，他又有了新的槽點(diǎn)：“看著都是大盤(pán)雞，味兒咋完全不一樣呢？”

按他話(huà)說(shuō)，新疆大盤(pán)雞“口重，調(diào)料多，外加新疆洋蔥土豆多，還得有孜然。你家這邊的基本都是麻辣口，看起來(lái)是那盤(pán)雞，吃?xún)煽诰陀X(jué)得這菜和東北亂燉還有四川冒菜有點(diǎn)說(shuō)不清道不明的曖昧，但是吧，更合口，好吃”。

我猜那是因?yàn)榛氐郊亦l(xiāng)的河南老鄉(xiāng)，為了結(jié)合家鄉(xiāng)口味，減輕了辣椒用量的同時(shí)，還大膽的引入了新疆伙伴從未見(jiàn)過(guò)的中原神秘“十三香”，一到飯點(diǎn)，那破門(mén)而出的香味跟長(zhǎng)了眼睛似地就盯著人的鼻子往里鉆。

味道濃郁不說(shuō)，河南的大盤(pán)雞在配菜的搭配上，也會(huì)不經(jīng)意的顯露出“吾等中原地大物博、物產(chǎn)豐富”的大氣。除了標(biāo)配土豆、洋蔥和青椒外，還會(huì)根據(jù)群眾口味加入香菇、玉米，木耳、豆腐皮，豆角子，有的老饕喜歡加蔥段，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)牧舷碌藉伬铮瑴瓗е洳怂烈夤距降耐瑫r(shí)，也在無(wú)形中拉近了這盤(pán)菜和東北亂燉以及四川冒菜之間的距離。要是燴面還吃不過(guò)癮，甚至可以叫一份 “兩摻”，比如燴面+餅子，+米飯、+饅頭……

總之在河南人的宇宙里，大盤(pán)雞就跟在新疆誕生時(shí)的初心一樣，是個(gè)高包容性的存在——會(huì)吃的老鄉(xiāng)還會(huì)再加瓶菠蘿啤酒，吃不飽的話(huà)，面條主食還能免費(fèi)續(xù)上。于是本來(lái)分量就不小的大盤(pán)雞，在河南變得更加豐腴飽滿(mǎn)。

一盤(pán)雞，往小了說(shuō)，裝下了廣袤疆域不同地域間的口味，往大了說(shuō)，是中原文化兼容并蓄的包容心得體現(xiàn)。而中華民族5000年的人口流動(dòng)和民族交融，就是這道菜壓箱底的調(diào)味料。

所以我不覺(jué)得大盤(pán)雞必須冠名新疆。它從誕生之初，就是一道民族文化的融合菜，在過(guò)去的20年里，更是擁有了不同的生命分支，在全國(guó)各地發(fā)散光芒：河南人有自己的大盤(pán)雞，山東人也有自己的大盤(pán)雞，四川也有自己的大盤(pán)雞…

只不過(guò)如果你想吃卷得最厲害的那一口，還得來(lái)河南。

本期作者｜荔枝

編輯｜梅姍姍、斯小樂(lè) 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》，小紅書(shū)@發(fā)際線(xiàn)啊～、WY的美食日記、@Justright、 @ Xibo錫伯?新疆、@貓小花美食推薦、@Hi Brian