豬油，統治了多少人的童年？

入冬了。寒涼的空氣里，人的意志也愈發薄弱起來，越來越無法抵抗那些直白熱烈、能量充沛的食物。

譬如一碗簡簡單單的豬油拌飯。

燜一鍋米飯，可以硬一點兒，盛到碗里，點幾滴醬油，舀一小勺豬油放在上面。趁熱快拌，看那潔白如玉的油脂熔化在米飯的熱度里，把一粒粒大米沁得油光水滑。香甜的氣味四散出來，頃刻間瓦解掉你的一切顧慮，只想一勺勺把飯吃進肚里。吃飽了抹一抹嘴，腦子里只剩下一個念頭：真香啊！

豬油潔白細膩，難怪人們常說美人“膚如凝脂”。 圖/圖蟲·創意，攝

（豬油潔白細膩，難怪人們常說美人“膚如凝脂”。）

這樣的一碗飯，大概是全國很多人心底的“白月光”。而這碗飯的靈魂——豬油，更在整整幾代人的心里與“美味”兩個字掛了鉤。在食用油不那么充裕的時代，買一塊板油就能自行煉制的豬油成了家常飯菜里“油水”的最佳來源。在諸多常見的食用油里，豬油的香氣又是最充沛的，于是剛安撫了腸胃，又勾起了饞蟲。

在小時候的記憶里，那盛了滿滿豬油的、“全國統一”的黃色搪瓷缸子好像有魔法，無論是炒青菜還是炒雞蛋，只要從那缸子里舀一小塊白色的東西加進鍋里，瞬間就能香得讓人無法抗拒。豬油又能起酥，可以拿來做酥皮點心，兒時那些甜得掉渣的味覺片段里，便少不了豬油的參與。更別提童年時候，誰沒有趁著大人不注意的時候，偷拈一兩塊豬油渣吃？

簡簡單單一碗豬油拌飯，滿是質樸的香氣。 攝影/深圳吃貨小分隊

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花樣百搭的豬油

是怎樣“煉”成的？

人們常說“炒素菜要用葷油”，實在很有道理。清爽的蔬菜一遇到肥美的豬油，風味立刻得到互補，噼噼啪啪中雙方的精華都得以釋放，總能綻放出異乎尋常的鮮香。

燉酸菜，除了白肉，豬油也一定要加。 圖/圖蟲·創意，攝影/陳鋒塵

東北人過冬時，總要囤上幾百斤的大白菜，“燉”是干掉這些白菜的最佳方式。白菜最好的搭檔永遠是豆腐，兩樣最清淡不過的材料要燉出濃郁誘人的味道，離不開豬油。

做這道菜，不需要提前煉好豬油，五花肉切小塊，現“?”就是。小火慢煸，五花肉滋滋冒油，鏟子輕輕一推就在鍋里滑動起來。眼看著鍋里的油越來越多，五花肉越來越小，逐漸變黃又變焦，你知道，現在是下白菜豆腐的時候了。炒好了加湯，慢慢咕嘟著，直到白菜葉一點點變得軟爛，白菜幫變成了薄薄的皮子里包的一汪水，豆腐也隨著湯汁的氣泡輕顫著裂開了小口。豬油的魔力開始發揮作用，讓這一鍋白菜豆腐的口感肥厚起來。別忘了剛才被榨干的油渣，在燉煮的過程中又重新吸飽了湯汁，吃起來有種奇妙的彈性，每咬一口都能感到濃香的汁水從肉的紋理中滲出。

吃白菜燉豆腐，一定不能放過豬油渣！ 動圖來源/神仙美食大廚房

日常炒菜想用點豬油，這樣現煸現煉就行。但在人們心中留下更深刻印象的，無疑還是那裝在黃色搪瓷缸子里的、蠟一般潔白細膩的豬油，這很多時候會用豬板油來煉。

豬板油是豬肚子里靠近內臟的大塊脂肪，還沒煉的時候就已經很像凝固的豬油，肥膩膩的在刀口上打滑，細心地切成麻將大的小塊才好煉。煉豬油主要有兩種方法，一是“干熬”，二是“水煮”。干熬出來的更香一些，但也有點兒危險，稍不注意就把油花崩得滿處都是，對技術不那么自信的話，還是多加些水慢慢煮干更穩妥一些。剛煉出來的豬油是澄清微黃的，濾干凈油渣，倒進缸子里不一會兒就會變成白玉一樣的“凝脂”。

煉豬油要耐心，小火慢煎，看著豬板油漸漸變得焦黃。 攝影/盧文

煉豬油常常是在冬天，新豬油炒的第一頓菜往往也和時令有關。對于江南的人來說，無疑是經霜的矮腳青最配這一缸子新豬油。脆嫩的小青菜被霜打過，味道更甜，質地也變得酥糯，豬油一炒，每一根纖維都綿綿軟軟，吸飽了油脂。不妨再撒上一小把油渣——不要炸得太干，微帶點“溏心”最好——牙齒磕破脆皮，油脂流出來的一瞬間，是驚天動地的香，真叫人連下兩碗飯也不嫌多。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

（豬油炒青菜，要是再能撒一把油渣就是頂級的享受了！）

當然，豬油到底配什么青菜最合適，各地都有自己因地制宜的偏好：廣東人拿它炒芥藍，川渝人則鐘愛一口蓮花白的脆爽，湖北人則要用豬油炒紅菜薹和嫩藕。湖南人對豬油是最執著的，大概因為豬油特別能發揮“爆炒”的優勢，已經成為了湘菜的一大秘訣。湖南人突破了葷素的限制，炒雞雜、炒牛百葉也可以用豬油，不過最能體現湘菜暴烈脾氣的還屬一道“豬油爆炒青紅辣椒”，辣得爽快，香得迷人。還可以順手用青椒豆豉把煉出來的油渣一起炒了，出鍋之后，又香又脆又帶著一點勾人的辣，堪稱“飯掃光”。

豬油耐高溫 最能發揮爆炒的優勢。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

“素菜葷油、葷菜素油”，魚和蛋雖然是動物性的食材，卻不屬于葷菜之列，也可以用豬油來烹飪。比如最日常的蛋炒飯，加些豬油可以把雞蛋炒得更蓬松軟嫩；若是蒸芙蓉蛋呢，一點兒豬油就能讓蛋腥味全無，而且滋味翻倍，比香油還要好用不少。

做魚就更需要豬油了。最經典的例子是剁椒魚頭，人們常說它出了湖南就少了些味道，就是因為外省人常常不懂得這道菜里豬油的妙用。又比如湖北人愛吃的燜燒甲魚，如果少放了豬油，甲魚那肥美的“裙邊”就不會有軟糯飽滿、膠質十足的口感，風味也要大打折扣。

剁椒魚頭離開豬油，風味就要打折扣。 攝影/吳學文

居住在東南沿海的人們還用“豬網油”來蒸魚。那是豬腸子外的一層薄膜網狀的油脂，和板油相比，更有一股純粹而不可替代的香味。將它包裹在魚的表面，入鍋清蒸，蒸熟之后，網油已經全然化在魚肉的肌理之中，滿口的清爽鮮嫩之中盡是若隱若現的油脂氣息，叫人欲罷不能。

- 02 -

豬油+碳水

能量爆炸的滋味能有多香甜？

“一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。”美食家蔡瀾在《死前必食》中如是說。其實，豬油撈飯不就是豬油拌飯嗎？一碗白米飯，一點醬油，一塊豬油，最多加上幾撮蔥花而已，味道也簡簡單單，無非是甘甜、咸鮮、微辛的滋味被溫良油潤調和在一起，可是偏偏一絲一縷都香在人的心坎兒上。這一口，大道至簡，臻于完美。

豬油與飯的組合又不止于此。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

（誰說豬油渣炒飯就不能讓人“感激流淚”？）

如果你不介意多開一遍火，可以做一道“豬油炒飯”，配料還是那些，鍋氣卻更加強烈，多了些高溫之下“美拉德反應”的誘人色彩。這樣的一碗飯，對小孩子來說簡直可以包治百病。江南人吃的“豬油咸肉菜飯”就更加“豪華”些——咸肉、青菜與米飯同燜，出鍋了大大方方地加上一勺豬油來拌，回回吃到碗底精光。廣東人則癡迷于那熱火朝天的焦香味道，做煲仔飯時也不忘在煲仔（砂鍋）里刷上豬油，烤出一層色澤金黃、質地干脆、用勺子可以輕易從鍋邊鏟起的大塊“飯焦（鍋巴）”，算得上令人銷魂的珍饈了。

順著鍋邊均勻用力，就能得到整塊飯焦。 攝影/凱特的廚房

在重慶吃小面，有時能看到這樣的奇觀——好多面碗摞在一起，個個里面放好了油鹽醬醋，還有一小塊雪白的豬油。這叫做吃面之前先把碗“做好”，客人來了，撈面，加湯。原來標準的小面就是一碗素湯紅油的素面，要好吃，除了油海椒要夠攢勁，還要仗這一點豬油增加葷腥的香氣。無獨有偶，揚州人最愛的陽春面，也是一碗“光面”，沒有任何配菜。可這清清淡淡的細面紅湯里卻暗藏乾坤：蝦子提鮮，豬油增香，恰到好處的一點白胡椒逗引著人的味蕾。要是吃面沒有豬油和胡椒面啊，“那簡直等于沒吃”。

攝影/吳學文，上海去哪吃（meishi388）

（小面、陽春面，表面不顯，湯汁里都是滿滿的豬油香味。）

在西式點心伴隨著黃油、棕櫚油一同傳入中國之前，豬油還有一個重要的任務——開酥。

過節吃的“自來白”月餅也好，街邊隨手買的一兜蓮蓉酥也罷，那一碰就掉渣的酥皮是怎樣做出來的？首先要揉一個油光锃亮的面團，其次要用大量豬油揉一團“油酥”，然后用面團包裹著油酥，反復搟壓折疊，送入烤爐后才能創造出層層疊疊的酥皮。而其他的油呢，一來常溫下不是固體，用著不如豬油方便；二來不如豬油香；三來不比豬油耐得住高溫，還沒來得及將點心的外皮烘烤到蓬松酥脆，自己先冒煙變焦了。

制作致密漂亮的酥皮，最考教白案師傅的手藝。 動圖來源/老飯骨

即使不追求酥脆的口感，香甜潤澤的豬油依然在點心與甜品的王國里占有一席之地。

自貢的小吃燕窩絲，不加豬油就淪為了普普通通的甜花卷，加了豬油，不僅更加香甜柔軟，而且因為微微起酥的緣故，條條縷縷間根根分明，口感細膩又不失層次。

如果你親手做過豆沙包，更會知道同樣是一份豆沙，加了豬油就是比不加的更加細膩，味道也更甜些。于是你就了解了福州的芋泥師傅為什么常說“做芋泥沒功夫，糖油做師父”。上好的檳榔芋，蒸到刀能輕易地碾成泥，手一攥就如細沙般柔軟地散開，此時不惜工本地加入豬油與砂糖，松軟的質地漸漸綿潤，將一團芋泥揉得光滑發亮、熱氣內斂，舀一勺，細膩又甜美。

圖/圖蟲·創意，攝影/GAGALing

（芋泥+豆沙，就是儀式感升級的太極芋泥啦。）

江南是糕團點心的王國，同樣也是豬油的天下。順著豬油這條線索吃下去，簡直能吃遍整個包郵區。

無錫的“甜”是無人不知的，然而外人盤點無錫甜口菜肴只記得醬排骨、脆鱔、湯包，殊不知一味“菜豬油”才是老無錫的心頭好，在各種點心糕團中簡直是無處不在。“菜豬油”，是用三分芥菜、七分板油外加大量的砂糖調和在一起，口感甜中帶咸，正是無錫菜“甜出頭、咸收口”邏輯的完美體現。人們把這菜豬油填進春卷、湯圓、玉蘭餅……凡是帶餡兒的食物都可以讓它出場。頂有特色的是梅花糕，在南京、蘇州常見豆沙芝麻餡兒的，只有無錫能吃到這甜咸交加的口味。

表面溫柔，內心熾熱的梅花糕，吃時可要小心燙嘴哦。 圖/視覺中國

出了無錫，豬油更常見的出場形態是“糖板油”——就是把豬板油用糖“蜜”起來，腌漬個三五天。揚州人做千層油糕的時候，要將糖板油切成糖油丁，均勻地涂抹到每一層的紋理之中，蒸熟之后，板油盡化，只有怦然勃發的甜蜜香氣。蘇州人做豬油年糕時，手法更干脆，把糖板油揉進加了玫瑰汁子的年糕里，做成之后，不遮不藏，就讓這一粒粒的白膘嵌在年糕的切面上。只等加熱之后，板油才開始融化，潤進年糕的每個空隙里。

像這樣的小吃，根本吃不盡、數不清。寧波還有“豬油湯團”，白凈的糯米皮，咬開一個小口，流出來的就是黑亮的芝麻板油餡兒，不光寧波人喜愛，甚至影響了一代人對元宵的審美；臺州的“板油饅頭”，咬一口嘩嘩流油，淌出來的豬油紅糖汁讓人舍不得浪費一滴，流到手上也要全嗦干凈；上海的“八寶糯米飯”更不必提，糯米與豆沙都要加豬油，香滑可口，在年夜飯桌上比大菜還要受歡迎呢。

誰能拒絕這樣一個湯團？ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

要說最能直白體現豬油美味的，還屬潮汕的“豬油糖”。配料簡單粗暴至極：面粉、豬油、糖，簡直是看一眼就血糖飆升的程度，偏偏每一塊都甜得那么瓷實又那么妥帖，讓你根本想不到一個“膩”字。

攝影/深圳吃貨小分隊

（豬油糖，應該是潮汕和閩南孩子共同的童年回憶了。）

- 03 -

豬油渣，濃縮的都是精華

如果說豬油是長情的滋潤，那豬油渣就是當下的快樂。

看吧，殺年豬、煉豬油的時候，大人身后何時會少了一群探頭探腦的小鬼頭？新炸好的豬油渣，顧不得滾燙，偷偷拈起來就往嘴里送，吃得滿嘴起泡也舍不得放下。要是大人樂意拿出一點白糖拌著豬油渣吃，那簡直就算過年了。這種快樂，成人當然也可以分享。每每煉好豬油的幾天之內，家里的所有炒青菜都能用一把油渣增添香脆的快樂，給盤肉都不換。

撒糖的豬油渣，別有一番風味。 動圖來源/董三萬

還有一些地方，不把豬油渣當作煉油的副產品、隨手而為的小佐料，而認為它是濃縮了豬油的香、肥肉的潤、油渣的脆的精華，讓小小的油渣成為一方風味的主角——

在東北，“油滋了”蘸椒鹽是下酒的好菜，但最好的打開方式還是“酸菜油滋了”餃子。酸菜最吸油水，偏偏“油滋了”油脂豐富，二者可謂一拍即合，包出餃子來，真是既酸爽開胃又飽滿肥美。

酸菜油滋了餃子，東北餃子界的一方霸主。 攝影/深圳吃貨小分隊

在膠東，油渣搖身一變成為“脂渣”，這可是完全脫離了“煉油副產品”的定位了。人們要專門選五花肉乃至瘦肉來做脂渣，以鹽和味精調味。這樣的脂渣，用來燉白菜豆腐當然是可行的，但更標準的定位是“零食”。你要是有個山東同事，每逢年節之后準能見到他抱著一大袋子脂渣四處分享，辦公室里“咔呲咔呲”的聲音一響，香味四處彌漫，誰還有心思上班？

山東人的脂渣，好像比其他地區大一些。 攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

閩南的“朥粕”就更有名了。現在能買到的朥粕，早已不是煉油剩下的殘渣，而是特意選擇肥瘦相間的去皮“三層肉”，炸到酥酥干干。空口蘸醬油吃已經足夠美味，伴著板栗、花生仁炒飯更是一絕，最好還是熬粥，一點點朥粕的豬油香味，混上大米自然滲出的米油，喝一口，香到讓人恨不得吞掉舌頭。

貴州人把對豬油渣的熱愛提升到了一個全新的高度——精選不同肥瘦的豬油，先煉，后炸，醬油增香，甜酒調色，制出一粒粒紅艷可愛的“脆哨”，哦，這是肥肉做的，還有用五花肉做成的“軟哨”、純瘦肉做成的“精哨”，質地不同，吃法也不同。脆哨外酥里潤，拌老素粉、炒“怪嚕飯”最好；軟哨韌勁十足，適合打火鍋；精哨又干又脆，沒什么油脂，當零食百吃不膩。

精哨、脆哨、軟哨，貴州的“豬油渣宇宙”層次分明。 攝影/吳學文

小時候偷嘴被大人教訓，立志“長大天天吃豬油渣”。如今這已不是什么辦不到的事，我們卻常因健康的顧慮而對豬油與豬油渣敬而遠之。然而斬斷了豬油，就像斬斷了自己與那段簡單快樂的時光的聯系。

其實，人生能有多少愉悅，能像豬油一樣直白又熱烈？人能品嘗到多少美食，能像豬油一樣一入口就有笑容浮現在臉上？謹慎小心的生活里，若能有一種味道能牽引著無數回憶，叫你丟開無盡憂愁，高油高熱又算什么？

加滿脆哨 臘肉的豬油糯米飯 吃一口快樂無邊！攝影/深圳吃貨小分隊

別忘了豬油，也別忘了快樂。

文| 貓騎士

圖片編輯 | =G

首圖 | 視覺中國

封圖 | 視覺中國

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