*文末附推薦清單*

閩南人的餐桌上，辣，似乎向來是不太必須的一味調料。

畢竟就連本土家家戶戶必備的辣椒醬，都是以甜或咸為主旋律的“不辣的辣醬”。

但印象里總是火辣辣的川菜，卻依然能在廈門遍地開花。

打開地圖，光是搜索“川菜”兩個字，就能蹦出200+個搜索結果。一刷評論，皆是——

“川菜真的很香！”

“一邊辣得流鼻涕，一邊狂炫停不下來。”

“ 真的是又麻又辣。”

其實早在多年前，我們就曾探尋過川菜背后的美味密碼。（詳情戳→）

以家常菜為主的川菜，所取食材多為日常百味，其口味多變，亦有“七味八滋”的講究。

*注：七味，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八滋，即干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油。

而四川地處盆地，氣候濕熱，人們更擅長使用“三椒”——即辣椒、花椒、大蒜，也因此形成了如今眾所周知的麻辣川味。

但其實在漢代對于川菜“好辛香”的表述，指的僅是花椒與蜀姜的風味。

辣椒的傳入，則在明清之后。

公元1591年的《草花譜》中記載：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種。”

《牡丹亭》中也曾提及“辣椒花”，但辣椒的存在仍只是作為美麗的觀賞植物。

直到徐光啟所作的《農政全書》寫明“番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛，味甚辣”，這才真正指出了辣椒的可食用性。

然而川渝人對辣椒的理解卻不僅是辣椒，反倒由此開啟了一個全新的世界。

不同品種的辣椒可以有無數種組合，更可以將數十種辣椒混合炒制，形成獨特又具有濃香的美味辣子。

如此而來的紅油湯，不僅有麻有辣，更有痛覺之外讓人感到快意的辛香和復雜風味。

麻與辣，不可不謂是川菜的靈魂，鮮與香，更是組合成這精妙味覺特色的關鍵之處。

除了前面提到的三椒，我愿稱泡椒為川菜里的“第四椒”。

俗稱“魚辣子”的泡椒，每一壇都需經過月余的沉淀，方得辣中帶酸、香而不嗆的風味。

泡椒十分鮮亮提味，是川菜里（尤其是下河幫流派），常被運用到的一味。（川渝人腌制的泡菜也很有特色，餐前吃一碟特別開胃！）

而另一項川菜里的深藏功與名的“十項全能選手”，便是全靠食材原料便能達到色香味俱全的郫縣豆瓣醬。

它不僅是“川菜之魂”，也是被廣泛運用的頂尖調味料之一。

一勺鮮紅油潤的郫縣豆瓣醬，香味醇厚，剁碎入菜頗有畫龍點睛的功效。從麻婆豆腐到魚香肉絲，基本上有川菜的地方就有郫縣豆瓣醬的身影。

在川貴地區，還有一味，有人愛不釋手，有人避之不及。

它就是久負盛名的折耳根，又因其獨特的風味，如今也被廣泛稱為“魚腥草”。

雖然大多數人覺得它腥味難忍，但折耳根之于四川人，就像甜辣醬之于閩南人，是餐桌上不起眼卻少不得的調味之一。（全國最大的折耳根種植基地便在四川！）

折耳根拌飯，你敢試試嗎？

四川人似乎在美食上天賦異稟，對各色草本調味的運用也爐火純青，別名“山胡椒”的木姜子雖然遍布中國東南到西南一帶，并已有千年歷史，卻最終在云貴川才得以發揚光大。

△木姜子牛肉

從藥用到煉油，渾身是寶的木姜子雖不如折耳根那樣名揚天下，卻也是川菜里不可忽視的獨特滋味。

川菜博采眾長，集南北各地之大成，可分為本土川菜和海派川菜兩種。

其中本土川菜又下分三派——上河幫、小河幫、下河幫。

以成都、樂山為核心的上河幫，又稱“蓉派”，主要是官府菜出身，口味相對清淡。

除了赫赫有名的開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁等等，重要代表還有講究“一菜一格，百菜百味”蹺腳牛肉。（詳情戳→）

川菜小吃的主力軍也是上河幫。

例如，吃起來更糯的傷心涼粉，麻得人流淚。

而燉得耙軟的老媽蹄花，從湯頭到皮肉都鮮美得令人拍案叫絕。

△傲客夜食：手頭緊的老媽蹄花

小河幫的組成更為復雜，但其中以自貢鹽幫菜最為出名。

鹽幫菜分為麻辣、辛辣、甜酸三大類，以味厚、味重、味豐為其鮮明特色，尤其擅長水煮和活渡。

*注：活渡是指用高山山泉水冷水煮魚，起源于川南民間，是東南亞異域手法和川菜屬性的創新結合。

水煮牛肉是最廣為人知的菜色之一，后來衍生而來的水煮魚和水煮肉片，如今更是占據了美食屆的大半江山。

除此之外，冷吃兔也是較為典型的代表之一。

川渝人擅吃兔，兔肉口感近似雞肉，但又不像雞肉那樣稀疏，咬起來會更有嚼勁，做成麻辣風味再合適不過。

風格更加粗獷的下河幫，重慶菜與達州菜、萬州大碗菜是主力。

因為受長江碼頭影響較大，做起菜來不拘小節，也被許多人稱為“江湖菜”。

除了知名美食辣子雞之外，下河幫流派還很擅用泡椒和酸菜。

例如，泡椒牛蛙、酸菜魚等，俱是頗有代表性的當紅美食頂流。

至于小吃方面，豌雜面和酸辣粉也是下河幫的典型，吃的就是一個地地道道的渝派風味。

△酸辣粉

△豌雜面

還有樸實的豆花飯、廣為人知的涪陵榨菜等等，也皆是下河幫的特色代表。

回想起在我吃辣能力還為0的時候，曾天真地盤算著去四川因吃不了川菜且狂喝水而減肥。

如今再看，絕不止于麻辣的川菜，果然還是太全面了……不胖五斤回不來的那種：）

酸、甜、麻、辣、鮮、香。

干、脆、潤、糯、綿、嫩。

重如紅油，清如豆花。

無論你偏好何種風味與口感，一旦走進川菜這片廣闊的江湖里，總能找到你的心之所屬。

所以啊，無論怕辣與否，以后再看見川菜，你就放心吃吧！包滿意的！

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川菜店鋪推薦

01

火爆熱炒菜

老四川山城小館

地址：思明區東浦路浦南一里38號樓1-7室

時間：11:00-22:30

地址：湖里區湖里街道金鼎路47號（8-9）

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地址：思明區金榜路85-6號

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時間：10:30-19:30

地址：湖里區枋湖路9號-104店鋪

時間：11:00-14:00,17:00-24:00

地址：湖里區林后社10-101

時間：16:30-次日1:00

地址：思明區臺灣街華永天地292號D33

時間：17:00-02:00

地址：思明區石亭路81-1號

時間：10:00-22:00

地址：思明區仙岳路625號臺灣山莊駿豪會美食匯內

時間：11:00-14:00 ；17:00-22:00

02

好吃不止水煮

地址：湖里區枋湖西路63-1號

時間：09:00-13:30，17:00-22:00

地址：思明區香秀里62號一樓之03

時間：10:00-14:00，16:30-22:30

地址：湖里區塘邊社86號103-104店面

時間：11:00-14:00，16:30-20:00

地址：思明區鳳嶼路262-3號

時間：10:00-14:30，17:00-22:00

地址：思明區鳳嶼路240號

時間：10:00-14:00，16:30-02:00

地址：思明區湖濱北路229-109

時間：10:00-22:00

地址：思明區東坪二里23號

時間：09:30-14:00，16:00-22:30

地址：思明區蓮前西路130號之一店面

時間：10:00~14:00，17:00~23:00

地址：思明區廈禾路871-8鋪

時間：09:30-次日06:00

地址：思明區蓮花北路144號

時間：10:30-14:00，16:00-22:00

地址：湖里區航空古地石廣場B區1層106-3

時間：17:00-次日02:00

03

川味粉面館

地址：湖里區呂嶺路明發園1740號

時間：07:30-21:30

地址：思明區仙岳路640-10號

時間：09:00-21:00

地址：集美區集岑路17號

時間：09:00-21:00（周六公休）

04

火鍋&串串&麻辣燙

地址：湖里區禾山龍門天下仙岳路680-30

時間：11:00-02:00

地址：湖里區殿前四路與殿前一路輔路交叉口東北100米

時間：11:00-14:00，17:00-次日02:00

地址：思明區SM新生活廣場2期藍寶石509號

時間：11:00-16:00，17:00-22:00

地址：湖里區后埔社508-2

時間：11:00-13:30，17:00-次日06:00

地址：思明區文屏路1-108號

時間：10:00-14:00，17:00-22:00

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