慢工出細(xì)活

是東北菜的節(jié)奏

沒經(jīng)驗的南方人千萬不要在東北隨意點菜！

不然很有可能以為自己點了個精致小炒，端上來卻是個盆裝亂燉

酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉大鵝……東北菜正是如此存在于人們眼中的。東北菜的豪橫程度就像東北的氣候和東北的人一樣，大碗大塊，直來直去，從不拖泥帶水。

然而還有那么幾道東北大廚們的“隱藏菜單”，卻暗戳戳地展現(xiàn)了大東北浪漫細(xì)膩的小心思——細(xì)膩到成了大廚們輕易不會做，甚至都不想放進(jìn)菜譜的“功夫菜”

精致又細(xì)膩，是東北功夫菜的底色。 攝影/林秉遷

所謂功夫菜，既需有時間功夫，又少不了手藝功夫

趕上生意正旺的檔口，這幾道菜可以說誰點都不好使——輕則得到老板一句“上菜會很慢！”的“殷切”囑托，重則會得到后廚大師傅好好注視一番的“禮遇”。但對于那些慕名而來的南方“小金豆”，脾氣再火爆的大師傅也會寵溺一笑、上灶開整，大不了炒完歇三天！

限定解鎖的“隱藏菜單”，到底有什么？ 圖/視覺中國

那么到底能被南方小金豆解鎖的隱藏菜單都有什么菜式呢？

- 01 -

萬物皆可拔絲！

東北“糖油炸彈”里的極致浪漫

雖然東北的咸口菜常常讓人過口難忘，但說到甜味，恐怕只有東北才能甜出天際。在這片高緯沃土上，甜菜生長茂盛，極寒的氣候促使東北人將糖融入到自己的飲食文化中。沒有了“重油重鹽”的燉菜、醬燜、爆炒……“可鹽可甜”的東北功夫菜也蘊含著東北人最極致的浪漫情懷。

與下雪天最配的還得是雪綿豆沙！ 圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/魔影游俠

在鵝毛漫天的大雪中鉆進(jìn)一家飯店，吃上一口甜絲絲、軟綿綿的雪綿豆沙，東北人最愛的兒時味道，全給整明白了。

這道號稱“東北舒芙蕾”的宮廷菜可是東北廚師畢業(yè)的必考大菜。別看它外表像個人畜無害的法式甜點，實際上因做法太過繁復(fù)考究，這道菜曾一度“銷聲匿跡”蛋清要打發(fā)到筷子直立不倒，再混上淀粉攪合成糊，嵌入豆沙餡兒，才能送入油鍋。相傳在東北，每多一個人吃到雪綿豆沙，就會有一個大師傅得腱鞘炎的幾率增加1%……但是這一口下去，仿佛又回到了小時候天天盼著家里來客（qie）的日子——又能下館子吃雪綿豆沙了！

雪綿豆沙成型記，大師傅最廢手腕的一集！ 動圖來源/奉天小館

當(dāng)然，提到甜絲絲，就少不了拔絲系列。在東北的“小孩桌”上，拔絲系列已經(jīng)成為繼鍋包肉之后，地位不可撼動的甜口菜。

“拔絲草莓”、“拔絲香蕉”、“拔絲蘋果”甚至“拔絲榴蓮”，在“萬物皆可拔絲”的東北，聽到“拔絲”二字自然是食客喜笑顏開，廚師聞言色變。其中最出名，也最考驗功力的莫過于“酥黃菜”與“拔絲地瓜”，“酥黃菜”通俗來說就是“拔絲雞蛋”，二者均考驗的是大師傅們的“掛漿”手藝

掛滿糖絲是東北對地瓜最基本的尊重。 圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/蔯歪歪C

掛漿最關(guān)鍵的一步是熬糖，為了保證拔絲的口感與美觀，大師傅們往往會選擇油熬，與水熬不同，這種做法更考驗掌勺人的功夫與經(jīng)驗。如果火候不夠就會掛上糖霜，失去了晶瑩剔透的質(zhì)感，熬得太老就成了略帶苦味的糖色，難以拉出完整的糖絲兒——只有熬得不老不嫩剛剛好，才能成就最完美的拔絲形態(tài)。

這講究一個在不緊不慢中眼疾手快。等成塊兒的冰糖歷經(jīng)漫長的熬制融化后，需要迅速倒入炸好的食材，讓糖漿覆裹到每一個縫隙。手藝地道的大師傅能把糖絲兒裹住每塊食材，夾起一筷的絲兒能從自己桌拉給隔壁桌嘗嘗。

趁著熱乎勁兒，馬上開拔！ 圖/視覺中國

如果感覺甜得不夠過癮，還有一道最為彪悍的“糖油炸彈”冰酥白肉

這道80年代風(fēng)靡飯菜酒桌的“大肥肉”制作難度堪稱頂級。精選的大塊肥肉不能有紅肉摻雜，得先切成4毫米的細(xì)長條，這才能保證口感酥脆又不油膩。再用鹽來個“去腥SPA”。隨后掛上漿，丟進(jìn)熱油鍋里來一場“金黃酥脆大冒險”。

接下來又是大師傅們最愛的熬糖環(huán)節(jié)，溫度、比例稍有差池，全盤皆輸。

動圖來源/老隱記，菜鳥美食

（冰酥白肉可謂小甜口里最彪悍的“糖油混合物”！）

當(dāng)冰酥白肉終于端上桌，一口咬下去，先是“咔嚓”一聲，酥脆的糖殼在齒間碎裂，緊接著便是軟糯肥美的油香在口中四溢。那甜與膩、酥與滑的奇妙組合，直接給人香迷糊了！也沒人說過東北人小時候吃得這么香啊！

- 02 -

極致講究的火候與刀工

東北大廚“畢業(yè)考”可不止鍋包肉

到了東北館子不點開門菜，那跟白來一趟沒啥區(qū)別。所有本地人都知道，考驗一家東北館子的手藝，別管餐館的名號響不響亮，也甭糾結(jié)老板和店員的口音地不地道，只用點上一道“開門菜”，兩根筷子一起一落，就能清楚后廚大師傅的手藝高低。

鍋包肉就是如此“一眼開門”的功夫菜。

最精準(zhǔn)的“廚藝檢測器”——鍋包肉！ 攝影/丁俊豪

鍋包肉之于東北菜，就像回鍋肉之于川菜、干炒牛河之于粵菜，“吃上一口，舒服一宿”。進(jìn)了東北菜館，一份開胃的鍋包肉起手，就能品出后廚師傅對刀工、手法和火候的把控能力了。

鍋包肉最早起源于清朝末期的哈爾濱，那時的東北，歷經(jīng)“闖關(guān)東”時期的人口遷徙、西伯利亞大鐵路中東鐵路的建設(shè)，大量的俄國人帶來了他們的嗜甜口味。包容而開放的東北人順著這個口味改良了滿族的宮廷菜肴，讓這種“炸兩回才熟的豬肉片子”成了如今我們現(xiàn)在熟悉的鍋包肉。

嫩滑的豬肉片子才有好吃的鍋包肉。攝影/上海去哪吃（meishi388）

東北人對菜能講究到啥地步？

就拿身居東北“引戰(zhàn)”話題榜第一名的鍋包肉來看，雖然說是東北一家親，但是談到哪派的鍋包肉更正宗，那就開始分幫分伙兒了。黑龍江和吉林的鍋包肉用糖和白醋烹汁，屬于傳統(tǒng)派，出鍋就是“金色傳說”；而遼式的鍋包肉則用番茄醬溜汁兒，色澤紅潤，也有不少擁躉；至于赤峰……你家鍋包肉怎么是咸的啊！

金色傳說vs紅色SSR，你支持哪個？ 攝影/丁俊豪，袁麗穎

為了探索鍋包肉宇宙，吉林人還搞了個全球鍋包肉大賽，把鍋包肉算是研究出花兒來了。

麻辣、咖喱、榴蓮等花式風(fēng)味的鍋包肉，加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色鍋包肉，還有直徑1.1米的巨型鍋包肉……屬于是鍋包肉界的狂歡會。面對諸多風(fēng)格口味，外地人羨慕的眼淚從嘴角流了出來，而喊著“友誼第一比賽第二，遼寧的番茄鍋包肉第三”的黑吉老鄉(xiāng)差點沒暈過去，甚至想把遼寧鍋包肉請回餐桌了。

鍋包肉大賽里的鍋包肉宇宙，看花眼了！ 攝影/袁麗穎

雖然為了烹汁方法“吵”得不可開交，但是在制作手法上，幾家倒有著“全國統(tǒng)一”的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

新鮮的豬里脊切成均勻一致的肉片，掛上精調(diào)成“非牛頓流體”狀態(tài)的面糊，就進(jìn)入到最最考驗技術(shù)的炸制環(huán)節(jié)：第一次低溫慢炸，第二次高溫快炸，兩次火候必須精準(zhǔn)掌握，最后澆汁兒翻炒上桌，這才成了色香味俱全的完美鍋包肉。

高溫低溫，控制時機只在一瞬間。 圖/視覺中國

如果單品鑒火候功夫覺得不過癮，就再加幾道大師傅們的刀功“考級菜”。

大塊的豬五花得統(tǒng)統(tǒng)切成2厘米見方的小塊，切的時候，下刀的力度和角度都得拿捏得死死的。切大了，一口下去滿嘴流油，膩得慌；切小了，又干干巴巴，毫無嫩滑可言。等切好裹上酸甜可口的番茄醬，那模樣，紅亮亮的，好似一顆顆嬌艷欲滴的櫻桃，一盤誘人的“櫻桃肉”這才算是大功告成。

紅潤誘人櫻桃肉，一口一個酸甜口！ 動圖來源/老飯骨

酸甜滋味瞬間在舌尖綻放，五花肉入口即化，肥的香糯，瘦的緊實，簡直是人間至味。

再瞅瞅點的這份“三絲爆豆”，土豆絲、洋蔥絲、香菜絲拼湊出視覺與味覺上的脆爽。復(fù)制粘貼一樣的土豆絲每一根都大小均勻、粗細(xì)一致，純要靠大師傅出神入化的刀功手切出來。每一刀切下去都得干凈利落，不帶一絲猶豫，沒個幾年的磨煉，很難達(dá)到這種境界！

夾一筷子放進(jìn)嘴里，嘎吱嘎吱，清脆爽口，又可以多灌一扎啤酒。

三絲爆豆里的土豆絲，每一絲都像精準(zhǔn)計算的工藝品。攝影/秋葵小姐

與此同時，還有把豬肚、豬肝和豬大腸匯聚一堂的“熘三樣”，這可是東北館子的隱藏大菜。這道來自魯?shù)氐牟耍粬|北廚師精心改良后，那講究可多了去了。

三樣片不僅大小差不多，連薄厚都得恰到好處。每一片的厚度都要精準(zhǔn)控制，薄了容易炒老，厚了又難以入味；長度更是要一致，這樣才能保證受熱均勻。再熘上特制高湯調(diào)配的芡，既有豬肝的嫩滑、肥腸的油香，還有豬肚的勁道，三種截然不同的口感在嘴里非但不打架，反而融合得恰到好處，一口就能讓人感受到東北菜的包容與講究。

東北隱藏級菜品熘三樣。 圖/視覺中國

東北的功夫菜，永遠(yuǎn)有一種別樣的情感連接。每一份鍋包肉的酥脆，每一塊雪衣豆沙的綿軟，每一根土豆絲的脆爽，這些細(xì)膩是包容與歲月的沉淀，也是東北人的兒時回憶。

生活節(jié)奏越來越快，廚房里的打蛋器解放了大師傅的手腕子、曾經(jīng)煙熏火燎的鍋臺上也駐扎著攢勁兒的高壓鍋，但是吃上一口傳統(tǒng)的功夫菜，不禁又讓人回到了兒時優(yōu)哉游哉的生活。在寒冷冬日里，與家人圍坐一桌，歡聲笑語間將東北的土地、風(fēng)雪、煙火都融入了其中。

吃完抹把嘴，再去打“冰出溜”吧！

攝影/上海去哪吃（meishi388）

（在冬天的東北飯桌上，吃上一口，就能忘記憂愁。）

文 | 張嘉芮

圖片編輯| =G

封圖|丁俊豪

首圖 |上海去哪吃（meishi388）

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