（續上）

二、唐代釀酒技術

隋唐時期，由于兩百多年免征酒稅，使得民間釀酒頗為廣泛。再加上當時和西域交流增多，因而釀酒技術得以顯著提高，酒的品種也得以豐富。首先在技術上，據專家研究，唐人谷物釀酒技術已出現了對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的做法。

酒醅加熱處理——主要是指葡萄汁經過蒸煮后加曲釀造，從而改善新酒的顏色和風味。唐高宗顯慶四年（公元659年）蘇敬等23人奉敕編修的《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄并堪為酒”。就是證明。

加灰法——指在釀酒發酵過程中的最后一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家張鷟撰著的《龍筋風髓判》卷4良醞條云：“會期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”這就是加灰法。《唐國史補·卷下》所記當時全國名酒中河東的“乾和葡萄”，應當就是采取加灰脫酸法。

另外，唐朝開始葡萄酒釀制，是從西域獲取，并結合傳統加曲方式進行創新。如北宋類書《冊府元龜·卷九七零·外臣部》朝部朝貢門貞觀二十年（646年）三月條記載：“及破高昌，取馬乳蒲桃實于苑中種之，并得其酒法。帝（唐太宗）自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎，既頒賜群臣，京師始識其味。”

（陜西歷史博物館藏 唐代玻璃杯）

《新唐書·列傳·卷一百二十一·王績傳》記載唐初絳州龍門(今山西河津)詩人王績非常好酒，也善品酒，時稱“斗酒學士”。當時太樂署史焦革家善釀，王績為了喝酒，求為丞吏。焦革死后，其妻依然送酒不絕，沒想到一年有余也去世了。

于是王績感嘆：“天不使我酣美酒邪？”隨棄官去。后來王績追述焦革造酒法，著《酒經》、《酒譜》，可惜失傳。不過王績的《過酒家五首》有：“竹葉連糟翠，葡萄帶麴紅”，說明當時就有了“竹葉青酒”、“紅葡萄酒”等。

至于唐代是否有蒸餾造酒技術，筆者認為要區分葡萄酒和白酒。明代李時珍在《本草綱目》卷25載：“燒者，取葡萄數十斤，同大麴釀醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。這顯然是唐朝貞觀年間就取得的一種蒸餾酒技術。

不過同卷又說：“燒酒非古法也，自元時始創”，自相矛盾。以筆者推測，唐代可能葡萄酒釀制蒸餾技術已經傳入，而白酒蒸餾還未采用，依然是壓榨取酒法，直到元代才開始采用。似乎可以解釋過去。

這是由于，傳統白酒釀制，是以曲定酒（香型）；而西方釀酒（主要為葡萄酒）則依靠儲存介質（諸如橡木等）發生變化。工藝不同，因而在當時并沒有在白酒釀制上試用蒸餾法取酒，依然延續前代的壓榨法取酒模式。

而傳統白酒的品質（并非提純度），主要依賴于酒曲。因而為了提高酒的品質，主要在酒曲上做文章。而酒曲大多為朝廷專營或者酒業比較發達的地區所特有，這就是為何唐朝中期開始對酒曲產地進行征稅的原因所在。

三、唐代的釀酒官署和釀酒名品

唐代沿襲先秦酒正制度，設置專門釀酒的“良醖署”。《舊唐書·志·卷二十四·職官三》：“良醖署：令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人。監事二人，從九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觶一百二十人，掌固四人。令掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事。”不過，良醖署只是負責朝廷祭祀和皇帝宴飲用酒，不是負責管理酒政征稅的官員。

關于當時名酒，唐李肇《唐國史補·卷下》略有記述：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之乾和薄萄，嶺南之靈谿、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯（三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒）。”

從中可以看出，唐代酒的種類繁多，有黃酒、清酒、果酒、葡萄酒、洋酒等品種。另《酉陽雜組·卷一·忠志》記載安祿山受唐玄宗恩寵，賞賜無數，其中就有“桑落酒”。

四、隋唐時期的詩酒文化

（唐代 海棠花形滑石杯）

由于隋唐時期放開酒禁，以及兩百多年的免稅制度，使得飲酒文化從王公貴族迅速普及到普通士大夫以及民間百姓。唐朝大到京城坊市，小到鄉村，到處都是酒樓酒肆。

諸如韋應物的《酒肆行》有：“豪家沽酒長安陌，一旦起樓高百尺”；王建的《寄汴州令狐相公》：“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行”；杜牧《江南春》有：“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”等等，到處都是酒的世界，可見唐朝酒館之多。

酒的世界造就詩的海洋。酒可以激蕩思緒，觸發靈感，舒緩哀愁，放縱心靈，詩情酒意噴薄而出，因而飲酒高歌，吟詩作賦，揮毫潑墨，成為文士的形象之一。再加上以前酒令辭文化的繼承和發展，使得唐朝詩歌迅猛發展，從而促使誕生了世界文學史上最為璀璨的明珠——唐詩。而隨之誕生的詩酒文化，成為唐朝文化鼎盛的最佳表達方式。

（唐代鎏金鑲寶石酒具）

據統計，現存5萬多首唐詩中，直接詠及酒的詩就逾6000首，其他還有更多的詩歌，間接與酒有關。因而可以說，唐詩中有一半以上，都是因酒而得，與酒有緣。酒佐詩興，詩表酒意，正所謂：“詩酒趁年華”，有太多才華橫溢的詩人和酒的詩詞典故以及佳話流傳，其中最具代表的為杜甫詩詞《飲中八仙歌》：

知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。

汝陽三斗始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂圣稱避賢。

宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。

蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。

李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠；

天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。

張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。

焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。

五、結語

中國的酒文化博大精深，包羅萬象，涉及到酒儀、酒禮、酒具、酒品、酒藝、酒令等等方面，限于篇幅，無法一一，以上就是關于隋唐時期酒文化的簡單探討，難免失之淺陋，敬請斧正。另外，關于隋唐時期的酒令文化，我們下文詳談。

（唐代銀鎏金龍鳳纏枝酒具）

（未完待續）

2022/2/25榆木齋

主要參考文獻資料：

《隋書·志·卷十九·食貨》唐代 魏征主編

《舊唐書》后晉 署名劉昫等撰，實為趙瑩主持編修

《新唐書》北宋 宋祁、歐陽修、范鎮、呂夏卿等合撰

《唐本草》唐代 蘇敬等23人奉敕編撰

《龍筋風髓判》唐代 張鷟撰著

《唐國史補》唐代 李肇編撰

《酉陽雜俎》唐代 段成式創作

《冊府元龜》北宋 王欽若、楊億、孫奭等十八人一同編修

《本草綱目》明代 李時珍編撰