春日已至，如何推出應季新菜是大廚們開年第一個課題。有時候，只需要將思路稍微改變一下，不一定只從食材中入手，可以通過改良醬汁，讓新菜增加一種清新怡人的效果，同樣是創新思路。今天，紅廚網請來中國烹飪大師朱菊為大家分享6道春季創意菜，小小巧思，同樣出彩。

本期紅廚

朱菊，中國烹飪大師、廣東工匠名廚、高級營養師，曾是廣東衛視《粵菜好師傅》節目廣州代表隊主廚，現在是朱菊創意廚藝工作室創始人，還擔任廣州多家餐飲公司出品顧問。

朱菊從廚二十多年，學傳統粵菜出身，又深入專研創新融合菜；除了是廚師，還是一位繪畫師、設計師，作品還獲得了相關獎項。

把菜做成藝術品，把藝術融于烹飪中，朱菊一直在不斷追求制作出他個人的藝術美饌。

恰逢春天，萬物復蘇，朱菊也將初春的巧思融入菜品中，設計出一套春日私宴的創意菜單。

“春天代表生機，將一切清新、自然又別有滋味的食材用起來，再互相搭配點綴出豐富色彩，是我每年春天設計菜單的靈感。”

而今天，朱菊也為廣大廚師朋友帶來他最新設計的6道春日創意菜式，希望助大家一臂之力。

開胃桂花小番茄

創意：
圣女果是涼菜常客，朱菊在顏料中加入桂花糖和石榴糖漿，不但增加了成菜色澤，更是添加一種獨特的桂花清香，沁人心脾。

主料：

黃圣女果150克，紅圣女果150克。

腌料：

桂花糖100克，安格斯石榴糖漿120克，純凈水300克，干桂花10克。

制作：

1.將黃、紅圣女果洗凈去蒂，放入盤中，用開水燙1分鐘，撕去皮。

2.腌料按比例攪拌均勻，將處理好的圣女果放入調好的腌汁中浸泡，放入冰箱1～2小時，即可取出裝盤，點綴薄荷葉即可上桌。

春日大蝦沙拉

創意：
這道沙拉最大特色就在于特調沙拉醬，與普通沙拉醬配方不同，朱菊加入了青芥末增添了一絲刺激的滋味，而焙煎芝麻味沙拉醬又為整個醬汁增加了濃香，煉乳則增添奶香，整道菜清新又不乏味，復合口味，尤其開胃。

主料：

手指蘿卜2根，九節蝦一只。

輔料：

冰草尖5棵，羊角蜜瓜、黃金芒果、玉米粒各適量。

調料：

丘比特甜味沙拉醬50克，焙煎芝麻味沙拉醬50克，煉乳10克，青芥末5克。

制作：

1.手指蘿卜去皮，九節蝦去頭去殼，開背去蝦線，焯水斷生，盛出備用。

2.羊角蜜瓜切成2cm段，掏去瓜瓤，黃金芒果切薄片卷成花朵，備用；調料按比例攪拌成秘制沙拉醬備用。

3.將羊角蜜擺至盤中，依次擺入玉米粒、蝦球、手指蘿卜、芒果花、冰草，淋上沙拉汁，即成。

番茄燴黃花膠

創意：
樹番茄本是貴州特色食材，但當下流行鮮酸味型，讓這種食材也變得流行起來，朱菊用三種番茄結合，賦予花膠獨特的清新酸爽，吃起來不腥不膩，尤其適合成為春天的貴價菜品。

主料：

樹番茄150克，西紅柿1個，小番茄4個，泡發好黃花膠筒75克。

配料：

香芹苗2克。

調料：

黃油15克，番茄醬20克，鹽3克，白糖20克，雞粉5克。

制作：

1.將黃花膠焯水備用，小番茄蒸熟去皮備用，樹番茄與西紅柿去皮切碎。

2.起鍋上火，入黃油加熱至融化，下樹番茄碎、番茄醬炒勻，再放入其余調料炒至湯汁濃稠、滋味濃郁，投入花膠略煮片刻。

3.出鍋時，先將炒好的湯汁淋入盤中，再擺入黃花膠與小番茄，最后放入點綴香芹苗即成。

石斛汁虎蝦球

創意：

石斛汁具有自然的清甜味道，清爽可口，回味無窮，還帶有淡淡的草本清香，而石斛汁中的膠質成分使得其口感醇厚，具有一定的粘稠度，不會過于稀薄，朱菊便用之為醬汁，清爽不寡淡的口感突出了蝦的鮮味，又有春天的氣息。

主料：

大黑虎蝦1只（重約80克）。

配料：

鮮石斛80克，菠菜20克，炸紅薯絲適量。

調料：

鹽2克，雞粉3克，雞汁2克，生粉6克，花生油5克。

制作：

1.將黑虎蝦去殼，開背去蝦線，下一半調料拌勻、腌制入味。

2.菠菜煮熟過涼，與鮮石斛一同放入破壁機打成汁過濾；鍋內放花生油燒熱，倒入石斛菠菜汁，燒開后下入其余調料，拌勻勾芡制成石斛汁，盛出備用。

3.另起油鍋，寬油燒至175°C，下入黑虎蝦，炸至外脆內熟盛出瀝油，裝入盤中，沿盤邊淋上調好味的石斛汁，點綴適量炸紅薯絲和石斛干花即成。

松露土豆泥西蘭苔塔

創意：

西蘭苔是西藍花和芥藍雜交選育而成的食材，風味獨特，朱菊用來制作塔塔，口感減輕了塔塔本身的厚重感，清新不膩，又是一道適合春天推出的毛利特色低脂菜。

主料：

土豆80克，西蘭苔50克，春卷皮1張。

調料：

黑松露醬5克，雞汁適量，雞粉適量。

制作：

1.春卷皮壓入蛋撻模具中，入熱油中炸至定型，脫模備用。

2.土豆蒸熟壓成泥，加入少許黑松露醬、雞汁、雞粉拌勻，裝入裱花袋內，入蒸箱蒸熱，取出擠在蛋撻殼內。

3.切下西蘭苔的“花尖”部分，取約5毫米，入沸水燙熟后撈出控凈，均勻覆蓋在土豆泥表面即成，裝盤位上即成。

荷葉沙拉蝦球

創意：

沙拉蝦球常見，但這道菜的不同之處在于，朱菊在沙拉醬中加入了薄荷，整體清爽健康，非常適合作為春季開胃菜，打開冬季后沉睡的味蕾。

主料：

青蝦仁200克，新鮮薄荷葉約20克。

調料：

檸檬半個，橄欖油5克，蜂蜜10克，丘比特甜味沙拉醬50克，芝麻味沙拉醬20克，生粉15克，鹽3克，調和油適量。

制作：

1.青蝦仁處理干凈后開背去蝦線，放入鹽與生粉攪拌均勻，入五成熱油中炸至表面脆黃，撈起控油。

2.檸檬取汁，加入橄欖油、蜂蜜、丘比特甜味沙拉醬、芝麻味沙拉醬，攪拌均勻，再與切碎的薄荷葉、蝦仁混合攪拌擺盤，點綴薄荷尖裝飾，即成。

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（作者：劉浪，編輯：長樂未央，題圖來源：受訪者供圖）