這個春天，你都吃哪些春菜了？如果正打算吃，這篇文章一定要先看一下！因為下面要講到的6種春菜都有「毒」，如果吃前不焯水，就可能給身體帶來一些大麻煩。這真不是嚇唬你，最近就至少有2個吃春菜吃出大問題的報道。

別看是小小的焯水，水量、水溫、焯水時間都會影響焯水效果。關于怎么科學焯水，文末我會細細講，看完轉給愛做飯的家人或朋友，真可能會驚到他，因為大部人都沒get這個點。

一、富含草酸的春菜

主要是菠菜、馬齒莧、薺菜、春筍，它們的草酸含量都不低。所以，吃這些菜之前要焯水。

過多草酸在腸道會跟鈣、鐵等礦物質結合，形成不溶性的草酸鹽，影響它們的吸收和利用。各種礦物質里，鈣是最容易缺的，如果再讓草酸又來搗鬼，可以說是雪上加霜。

大量攝入草酸影響鈣吸收，其實不是最糟的，咱們再多補些鈣就是了，頂多是費點兒功夫費點兒錢兒。

但如果吃進肚的草酸很多，又沒同時吃富含鈣的食物，那草酸吸收入血進了尿液才麻煩。它會在尿液里跟要排出體外的鈣結合，形成草酸鈣結晶，這可是腎結石的主要成分之一。

完全健康的人偶爾一頓吃上一盤草酸含量高的菜，比如沒沸水焯就炒的菠菜，并不會有大問題。

怕就怕在咱們腎臟已經有些問題卻不自知，像最近報道的這位58歲的男子可能就是這種情況，所以才會因為一盤炒菠菜急性腎衰，不得不透析治療。

另外，即使沸水焯過也抵不住天天吃，這個問題往往發生在愛挖野菜的老人身上，他們覺得野菜營養又不花錢，反正閑著也是閑著，每天挖來吃吃挺好。

但是像馬齒莧，它是常見野菜中，草酸含量最高的（1200-1464毫克/100克）[1]，焯完水草酸含量相對還是挺高，再天天吃那就很可能吃出問題。

研究顯示，100克馬齒莧倒入500毫升的沸水中，焯2分鐘后，馬齒莧中的草酸含量還高達910毫克/100克，這比生的菠菜還高。

還有一個細節，研究發現野生的馬齒莧，草酸含量比人工種植的還要高，是人工種植的1.5倍，這就是告訴咱們，野生的馬齒莧還是不去挖的好，如果挖偶爾吃一下得了。[2]

另外，攝入過多草酸還可能會刺激胃腸道，導致不適，比如脹氣、反酸。

所以，吃這些高草酸的春菜之前，想辦法去除草酸非常有必要，那怎么去除呢？我們上面一直都強調的是焯水，難道蒸、炒不行嗎？

二、焯水是去草酸最有效的方法

關于怎么烹調草酸去除的最多，科研工作者都給咱研究明白了，就是焯水。[3]為啥？

蔬菜中的草酸分為水溶性的和不溶性的，對去除不溶性的草酸，咱們直接放棄幻想就行，因為它非常耐熱，500攝氏度以上才能分解，平時烹調溫度根本不可能這么高。

水溶性的草酸就好對付多了，首先它對熱不穩定，更重要的是它特別易溶于水，所以跟水少的蒸和炒比起來，焯水去草酸能力更強。

研究發現，180克菠菜，加25克油，爆炒1-2分鐘，可溶性草酸一點兒都沒去除，58歲男子被一盤炒菠菜干進醫院，就不足為怪了。

焯水的話，180克菠菜焯1分鐘(大概菠菜變色時)就能去除43%的可溶性草酸。

三、蕨菜富含原蕨苷：2B類致癌物

接下來聊聊蕨菜。這種春天很受歡迎的野菜，它讓人擔心的成分是原蕨苷。

原蕨苷是國際癌癥研究機構蓋戳的2B類致癌物，就是說它確定對動物致癌，比如會導致小鼠腸道腫瘤或膀胱腫瘤；對人也可能致癌，但是致癌的風險較低。

好消息是原蕨苷跟草酸一樣，水溶性也很好。研究表明，原蕨苷主要集中在頭部，也比較怕熱，新鮮的蕨菜去除頭部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能將原蕨苷的含量降低為零。所以，吃蕨菜的時候一定要先用沸水焯水30秒以上。[4]

四、香椿富含的亞硝酸鹽：

潛在致癌物前體

亞硝酸鹽可以結合血紅蛋白，影響氧氣運輸，一時攝入過多會引起亞硝酸鹽中毒，出現頭暈、氣短、胸悶、無力、心悸、惡心、嘔吐、口唇發紫等癥狀，嚴重的話可引起心率減慢、心率不齊，甚至昏迷死亡。

亞硝酸鹽還可以在體內跟蛋白的中間代謝產物作用，合成致癌物亞硝胺，增加胃癌和食管癌的風險。

香椿富含有害健康的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在熱水中溶出更快。具體焯的時間建議是50秒-1分鐘。

有研究顯示，當日采摘的5厘米長的香椿芽，亞硝酸鹽含量高達34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之后瀝干水分再測亞硝酸鹽，含量就只有4.4毫克/千克。[5]

世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽的每日容許攝入量是0.13毫克/千克體重，那對于60公斤的成人來說，亞硝酸鹽的每日容許攝入量就是7.8毫克。

所以，對于沸水焯后，亞硝酸鹽含量為4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以內就是安全的。

五、具體焯水的方法

焯水看似簡單，但水量、溫度、時間都會影響去除效果。

第一個要點是水量：研究中用到的水量大概是200克菜，500-1000毫升水，更多倒沒差異，但是不能更少哦，否則會影響水溶性有害物質的溶出。

第二個要點是沸水焯：這樣可以瞬間滅活維生素C氧化酶，減少維生素C的損失。

第三個要點是時間：焯1-2分鐘，時間過短可能去除效果不理想，時間過長又會導致營養素流失。

春菜雖好，但吃之前一定要焯水！不管是高草酸的菠菜、馬齒莧、薺菜、春筍，還是富含原蕨苷的蕨菜、富含亞硝酸鹽的香椿，焯水都是讓這些食材更安全的關鍵步驟。

最后再分享一個減少鈣吸收的小竅門，把蝦皮碾成粉代替鹽來提咸味兒，用芝麻醬代替油來增加香味。它們兩個的鈣含量都超豐富，讓它們在咱們的腸道里把沸水焯沒去除的草酸給結合結合，那吃的就更就放心了。

當然不管怎么烹調或吃，控制量還是重中之重，像報道里的阿姨一樣，每天都吃高草酸的馬齒莧，那肯定不行哦。不管是腎臟本就有問題的朋友，還是健康的朋友。

關于春菜焯水咱們就聊到這兒，轉給愛做飯的家人，讓他們健康、放心的享受春菜的鮮美吧。

參考文獻：

[1]周三女,劉麗清,吳先輝,田妍基,潘斌.生鮮焯煮及不同采摘期馬齒莧中草酸的含量差異[J].農產品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

[2]趙學志,徐惠,張俊倩,等.栽培型和野生型馬齒莧莖葉營養成分分析[J].農產品加工,2021,(08):43-45.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.04.044.

[3]夏威.烹調對蔬菜中草酸的作用[D].蘇州大學,2007.

[4]陳瓊,狄殿奇,蔣變玲,馮凡.不同加工方式對蕨菜中致癌物原蕨苷的影響[J].赤峰學院學報(自然科學版),2021,37(11):23-25.DOI:10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2021.11.007.

[5]李元亭, 竇君霞, 李慶. 不同前處理方法及儲藏溫度條件下香椿芽中亞硝酸鹽含量比較研究[J]. 現代農業科技, 2019.