時(shí)隔一年，意大利人Niko Romito再次抵達(dá)了北京。在這座城市里，以他的名字命名的餐廳Il Ristorante - Niko Romito已經(jīng)連續(xù)六年獲得米其林一星榮譽(yù)。Niko Romito是當(dāng)之無(wú)愧的“米其林星廚”，他在意大利阿布魯佐主理的米其林三星餐廳Reale已連獲殊榮11年，而他左臂外側(cè)的三顆星星紋身就像呼應(yīng)一般，靜靜講述著這份榮耀。2017年，Niko Romito與寶格麗酒店及度假村的合作正式開(kāi)始，從北京寶格麗酒店的第一家Il Ristorante - Niko Romito，到如今，已擴(kuò)展至迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京以及羅馬。

在Niko Romito到訪北京重啟Il Ristorante - Niko Romito之際，悅游對(duì)他進(jìn)行了獨(dú)家專(zhuān)訪，談起故鄉(xiāng)阿布魯佐、本土食材、寶格麗酒店，還有日復(fù)一日的實(shí)踐創(chuàng)新，這些如何造就了他今天的烹飪之道。

北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito餐廳的廚房里，主廚Niko Romito正將一棵洋薊的根莖使力拔出。這是一種標(biāo)志性的意大利時(shí)令蔬菜，可食用部分為未成熟花蕾的肉質(zhì)苞片和花托。苞片脆中帶粉，類(lèi)似鮮筍與菱角的混合體；越向內(nèi)越柔嫩，最精華的花托部分質(zhì)地嫩滑，食感黏潤(rùn)如煮熟的栗子。在今年的春季限定菜單中，Niko再次展現(xiàn)了他對(duì)食材本身的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，將洋薊以洋薊泥和酥脆洋薊片的形式，與中國(guó)本土的黃魚(yú)共呈。黃魚(yú)的鮮甜、洋薊的澀香、薄荷的清新，由此交織成一片春日原野。

主廚Niko到訪特制春季限定菜單－黃魚(yú)配洋薊及薄荷

一切還要從另一間廚房說(shuō)起。在意大利阿布魯佐（Abruzzo）大區(qū)的山間小鎮(zhèn)里維松多利（Rivisondoli），Niko父親的面包店總在清晨飄出黃油與杏仁粉的暖香，至今都令Niko能夠回憶得起。家族店鋪Reale的招牌下，鐵盤(pán)里排滿(mǎn)金黃的Bomba——一種傳統(tǒng)油炸發(fā)酵糕點(diǎn)。糕如其名，咬開(kāi)脆殼即會(huì)涌出濃郁的卡仕達(dá)奶油與香甜的杏子果醬，美味像炸彈一般迸發(fā)。

父親的面包店讓Niko懂得了酵母呼吸的節(jié)奏，而大學(xué)里的經(jīng)濟(jì)學(xué)課本最終被廚房的煙火取代。1999年，Niko的父親將面包店轉(zhuǎn)型為一家小餐館（Trattoria），專(zhuān)注于供應(yīng)簡(jiǎn)單樸素的本地菜肴。“一年后父親突然病重，我不得不中斷在羅馬的學(xué)業(yè)，和剛剛獲得碩士學(xué)位的姐姐Cristiana Romito一起回到里維松多利，接過(guò)家族餐廳的擔(dān)子。”彼時(shí)的Niko對(duì)烹飪還一無(wú)所知，但幾個(gè)月后，Niko原本懷揣的成為一名金融經(jīng)紀(jì)人的夢(mèng)想，就被一種更灼熱的向往所取代了。“在廚房中將原材料轉(zhuǎn)化為新形態(tài)的過(guò)程深深吸引了我。我的腦海中充滿(mǎn)了疑問(wèn)，我渴望從每一種食材中發(fā)掘出它們獨(dú)特的風(fēng)味，因此樂(lè)在其中。” Niko說(shuō)道。

Niko Romito的故鄉(xiāng)，小鎮(zhèn)里維松多利

從復(fù)刻父親的阿布魯佐傳統(tǒng)食譜，到大量閱讀專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，例如由米其林三星餐廳El Celler de Can Roca主廚Joan Roca與烹飪專(zhuān)家Salvador Brugués合著的《低溫烹調(diào)圣經(jīng)》，再到前往西班牙赫羅納（Girona）米其林二星餐廳Celler de Can Roca（現(xiàn)為三星）以及意大利托斯卡納地區(qū)蒙特梅拉諾（Montemerano）米其林二星餐廳Da Caino實(shí)習(xí)，廚藝的種子在這種由熱情加溫的熱帶般的氣候里迅速長(zhǎng)成參天大樹(shù)——2007年，這顆種子結(jié)出了米其林一星的果實(shí)；四年后，Reale餐廳遷入一座16世紀(jì)的修道院Casadonna；又三年后，米其林三星的金屬獎(jiǎng)牌被懸掛于餐廳門(mén)廊，非科班出身的Niko Romito躋身意大利最年輕米其林三星餐廳的主廚之列，并持續(xù)至今，成為餐飲界傳奇。

米其林三星餐廳Reale

?Helenio Barbetta；Rosi di Stefano

“最常啟發(fā)我的是食材本身，它既是起點(diǎn)，也是目標(biāo)。” Niko如此總結(jié)他的烹飪哲學(xué)。在他看來(lái)，意大利料理的精髓不在于繁復(fù)的表達(dá)，而在于對(duì)食材本身的尊重。他舉了一個(gè)例子：Reale餐廳有一道招牌菜“西蘭花葉和茴香”。它始于一場(chǎng)對(duì)西蘭花的徹底解構(gòu)。當(dāng)Niko成功從西蘭花中提取出一種濃郁、稠密且風(fēng)味十足的醬汁，自然而然地下一個(gè)步驟，就是為醬汁尋找合適的“載體”。“于是我想到了通常被丟棄的西蘭花葉。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的嘗試，我們終于找到了完美的烹飪方法，達(dá)成了理想的呈現(xiàn)效果。” Niko對(duì)自然、土地的思考，就這樣化作了他進(jìn)行菜品創(chuàng)作時(shí)的靈感。并且這種創(chuàng)造性是自下而上的，沒(méi)有復(fù)雜的元素堆疊，沒(méi)有刻意的標(biāo)新立異，旨在通過(guò)最純粹的表現(xiàn)方式，突出食材本身的特質(zhì)與生命力。

米其林三星主廚Niko Romito于北京寶格麗酒店

“（從廚）已經(jīng)25年了。廚師的創(chuàng)造力永遠(yuǎn)不會(huì)枯竭嗎？”我問(wèn)Niko。

“有時(shí)，你會(huì)感到創(chuàng)造力或多或少地波動(dòng)，創(chuàng)造力并非恒定產(chǎn)出，你必須接受這一點(diǎn)，所以持續(xù)滋養(yǎng)自己的思維至關(guān)重要。靈感可以來(lái)自不同的源泉：藝術(shù)、風(fēng)景、一種食材，或一種特別的技術(shù)。我可能會(huì)被一頓簡(jiǎn)單而傳統(tǒng)的餐食所啟發(fā)，從而觸發(fā)一個(gè)創(chuàng)造性的過(guò)程，對(duì)傳統(tǒng)食譜進(jìn)行改良。我可能會(huì)探索從未嘗試過(guò)的技術(shù)，或以新的方式應(yīng)用它們。” Niko想了一會(huì)兒，作出總結(jié)性發(fā)言：“將平凡轉(zhuǎn)化為非凡的方式并非只有一種，條條大路通羅馬。”

2017年，Niko Romito收到了一份來(lái)自寶格麗酒店與度假村的邀請(qǐng)。寶格麗，這個(gè)在1884年創(chuàng)立于羅馬的奢侈品品牌，代表了意大利工藝的最高水準(zhǔn)。而在21世紀(jì)初開(kāi)始開(kāi)疆拓土的寶格麗酒店與度假村則以其款待之道與設(shè)計(jì)理念，繼承著品牌的核心價(jià)值。“寶格麗酒店與度假村希望與我共同打造一種既能體現(xiàn)意大利傳統(tǒng)，又能在全球范圍內(nèi)復(fù)制的餐飲風(fēng)格，這一點(diǎn)最令我感到振奮。” Niko解釋道，“他們沒(méi)有要求我復(fù)制一家Reale餐廳，如果是那樣，我或許不會(huì)接受這份邀請(qǐng)。”于是，一個(gè)全新的概念誕生了。一種既現(xiàn)代又永恒的經(jīng)典意大利美食風(fēng)格成為Il Ristorante - Niko Romito餐廳的標(biāo)簽。

北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito意大利餐廳

自北京首家餐廳正式開(kāi)業(yè)至今，Il Ristorante - Niko Romito餐廳的版圖已拓展至迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京以及羅馬。這7家餐廳盡可能地保持著菜單的一致性，只在很小限度內(nèi)因季節(jié)性或文化性差異而略有不同。也就是說(shuō)，無(wú)論你坐在全世界范圍內(nèi)哪一家Il Ristorante - Niko Romito餐廳的餐桌前，都能獲得等值的餐飲體驗(yàn)——濃郁、精準(zhǔn)，同時(shí)極為輕盈。這種一致性既根植于寶格麗作為奢侈品品牌的精湛工藝與全球化基因，也源于Niko作為主廚對(duì)烹飪精準(zhǔn)性和技術(shù)性的一以貫之。它們共同指向一種超越表象的奢華本質(zhì)：在這里，奢華意味著研究、創(chuàng)造力與工藝。所有對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注、對(duì)食材的剖析、對(duì)技藝的運(yùn)用，最終展現(xiàn)為一種自然而內(nèi)斂的優(yōu)雅。

北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito意大利餐廳；北京寶格麗酒店露臺(tái)花園

當(dāng)你來(lái)到亮馬河畔，穿過(guò)由瑞士著名景觀建筑師Enzo Enea設(shè)計(jì)的北京寶格麗酒店花園，進(jìn)入Il Ristorante - Niko Romito餐廳，會(huì)先被一種矛盾美學(xué)擊中——柚木地板上投映著威尼斯Barovier & Toso水晶吊燈的星芒，落地窗外楓葉和松樹(shù)等在風(fēng)中起伏如綠色海浪，而空氣中漂浮著松露與迷迭香的芬芳。周遭一切如同隱喻：永恒與流動(dòng)在此角力，傳統(tǒng)與先鋒在此和解。

去年的秋季菜單上有一道“脆皮小乳豬配香橙焦糖汁”令人印象深刻，這道菜后來(lái)也自然而然地成為餐廳招牌菜之一保留在了經(jīng)典菜單上。豬皮經(jīng)麥芽糖刷涂、炭火炙烤，變得薄而松脆；下層豬肉由于是分開(kāi)處理的，仍保持著柔嫩多汁的狀態(tài)。香橙焦糖汁并非隨意的點(diǎn)綴，而是通過(guò)低溫慢煮提取果肉纖維中的天然風(fēng)味，再與焦糖的苦香形成層次，精準(zhǔn)地平衡了乳豬的肥腴——這道菜里藏著Niko Romito式的精密與浪漫，正如他所言：“科學(xué)與藝術(shù)不是對(duì)立的力量，我認(rèn)為烹飪恰恰是一門(mén)融合了科學(xué)與藝術(shù)的工藝。”

脆皮小乳豬配香橙焦糖汁

“在地性”與“全球化”的平衡，是Niko Romito與寶格麗酒店及度假村展開(kāi)合作的另一個(gè)重要命題。在北京，他將河北的綠蘆筍、大連的帝王蟹納入優(yōu)質(zhì)食材庫(kù)；在上海，則嘗試用崇明島的蠶豆泥包裹帕爾瑪奶酪，讓發(fā)酵豆香與乳脂香碰撞出專(zhuān)屬于黃浦江畔的潮濕春意。但無(wú)論地域如何變化，Il Ristorante - Niko Romito餐廳的核心始終是講述意大利烹飪傳統(tǒng)的卓爾不凡。比如那道“小牛肉番茄千層面”，小牛菲力的選材標(biāo)準(zhǔn)全球統(tǒng)一：必須是哺乳期未斷奶的乳犢，肌肉纖維細(xì)若絹絲，脂肪分布均勻如細(xì)雪。

在Reale餐廳遷至Casadonna的第二年，Niko Romito在那里建立起一所職業(yè)烹飪學(xué)院（Accademia Niko Romito）。這聽(tīng)起來(lái)似乎有些矛盾，畢竟Romito本人就是一名自學(xué)成才的廚師。“恰恰因?yàn)槲覜](méi)有接受過(guò)正規(guī)的烹飪教育，我更了解這條路是多么荊棘叢生。你必須為此付出更多犧牲和決心，不過(guò)從另一個(gè)層面上看，它也讓我擁有了更自由的思維模式。”正是秉持著這樣的想法，Niko設(shè)計(jì)出了一套全新的烹飪教育模式。通過(guò)學(xué)院的課程配置，學(xué)員不僅可以學(xué)習(xí)從甜品糕點(diǎn)制作到市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等多種專(zhuān)業(yè)技能，還有機(jī)會(huì)與活躍在一線的主廚和專(zhuān)家們深入交流。“我希望可以幫助那些富有創(chuàng)造力的年輕人找到屬于他們的職業(yè)答案，同時(shí)給予他們自由的空間去盡情發(fā)展出自己的風(fēng)格。” Niko說(shuō)道。

Niko Romito在Reale?Andrea Straccini

無(wú)論是在Niko主理的餐廳，還是在他所建立的廚師學(xué)校，“食材”這個(gè)字眼始終被置于核心地位。“我總是試圖在傳承傳統(tǒng)的同時(shí)，運(yùn)用最先進(jìn)的技術(shù)，以最大限度地發(fā)揮食材的潛力。”目前Niko正在積極開(kāi)展的校園項(xiàng)目，也與此密切相關(guān)。據(jù)他透露，一個(gè)跨學(xué)科的研究與開(kāi)發(fā)中心即將建立，那里將匯聚多位科學(xué)家、廚師和餐飲業(yè)合作伙伴，通過(guò)三方密切協(xié)作，共同為食品行業(yè)的未來(lái)尋找新的可持續(xù)發(fā)展方向。就如Niko所堅(jiān)信的那樣，食材的故事，當(dāng)然值得被更系統(tǒng)地講述，而講述這些故事最可持續(xù)的方式，就是通過(guò)社會(huì)教育。

今年是Reale餐廳成為米其林三星餐廳的第11年，也是北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito餐廳連續(xù)獲得米其林一星榮譽(yù)的第6年。在阿布魯佐的山間田野之中，Niko將Reale餐廳的廚房作為研究中心，不斷探索新技術(shù)，開(kāi)辟新道路。“我的目標(biāo)是將一些看似平常的東西，比如一顆土豆，變成一道佳肴，一道能帶給客人情感沖擊，并能傳達(dá)某個(gè)明確意義的美食。”Niko解釋道。而在北京亮馬河畔，以及迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京、羅馬的Il Ristorante - Niko Romito餐廳廚房中，Romito一手把握著他在阿布魯佐開(kāi)發(fā)出的創(chuàng)新技術(shù)，一手秉持著他對(duì)純粹口味和輕盈口感的食物審美，創(chuàng)造性地詮釋著意大利傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代變體。遙遠(yuǎn)的傳統(tǒng)由此變得直接和容易接近，與此同時(shí)它們依然保持了原本的真實(shí)性和辨識(shí)度。

北京寶格麗酒店

“你不擔(dān)心客人會(huì)覺(jué)得食材過(guò)于樸素，或食譜過(guò)于普通嗎？”我向Niko提出最后一個(gè)問(wèn)題。

“我們或許不會(huì)向每一位客人解釋菜單的設(shè)計(jì)思路，除非他們感興趣而主動(dòng)詢(xún)問(wèn)起來(lái)。但我相信當(dāng)食材的表達(dá)足夠純粹、清晰，并且真實(shí)地激發(fā)了味蕾的感受，客人自然能理解食材本身的魅力，進(jìn)而在那些看似簡(jiǎn)單的菜肴里，如意大利面和番茄，發(fā)現(xiàn)隱藏于表象之下的大量研究和技藝。”

Niko Romito的菜單常被形容為“極簡(jiǎn)”，但他本人更愿意稱(chēng)之為“必要的減法”。極簡(jiǎn)的呈現(xiàn)背后，工藝卻極為繁復(fù)。比如回到我們文章開(kāi)頭提到的春季限定菜單中的黃魚(yú)配洋薊及薄荷，洋薊通過(guò)三種不同方式處理，風(fēng)味層層遞進(jìn)，融合出回味無(wú)窮的口感。現(xiàn)代人總是在追求更多，乃至信息爆炸，但真正的奢侈是懂得舍棄，是能夠識(shí)別出特別而匠心獨(dú)具的東西。而食材從不撒謊。

CNT×Niko Romito

米其林三星主廚

Niko Romito

CNT

您小時(shí)候最早的關(guān)于食物的記憶是什么?

Niko Romito：

除了我的父親在里維松多利開(kāi)的那家面包店，我也常常回憶起與祖父共度的時(shí)光。他是一名護(hù)林員，熟知當(dāng)?shù)刈顑?yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，常常采購(gòu)新鮮的奶酪和腌肉，并在他的地窖中精心陳化。在我十歲生日那天，當(dāng)被問(wèn)及想要什么禮物時(shí)，我毫不猶豫地回答：“一根薩拉米香腸！”從那時(shí)起，我就已經(jīng)愛(ài)上了腌肉，一直持續(xù)到現(xiàn)在！

CNT

在成為米其林三星餐廳的10年里，Reale最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，或者說(shuō)最珍貴的品質(zhì)是什么？

Niko Romito：

獲得并保持米其林三星并沒(méi)有所謂的“神奇公式”。在烹飪領(lǐng)域，我認(rèn)為關(guān)鍵在于創(chuàng)新性與獨(dú)特的個(gè)人風(fēng)格。同時(shí)，我相信菜肴的獨(dú)特性必須與餐廳整體的風(fēng)格完美契合。在Casadonna，我們追求的純粹、傳達(dá)明確意義的美學(xué)與烹飪精髓，不僅通過(guò)Reale的菜品傳遞，也體現(xiàn)在服務(wù)、設(shè)計(jì)、裝飾以及整個(gè)建筑的風(fēng)格中，這構(gòu)成了多維度的體驗(yàn)。Casadonna是一座古老的修道院，我們于2011年遷入這里，不僅是為了擁有更寬敞的廚房，也為了通過(guò)客房和我創(chuàng)立的烹飪學(xué)院，進(jìn)一步打磨并詮釋我們對(duì)“款待之道”的理解。同樣重要的是，當(dāng)我們獲得米其林三星時(shí)，我們并沒(méi)有因此止步：這既是一個(gè)莫大的榮譽(yù)，也意味著不停歇的挑戰(zhàn)。我們不斷努力提升，精進(jìn)，持續(xù)學(xué)習(xí)，從不將任何成果視為理所當(dāng)然。

米其林三星餐廳Reale外部?Helenio Barbetta

CNT

“真誠(chéng)、純凈、低脂、食材驚艷”，這樣的烹飪理念是如何形成的？

Niko Romito：

我的創(chuàng)作過(guò)程始于食材本身：我通過(guò)嘗試不同的烹飪技術(shù)，將一種食材轉(zhuǎn)化為全新的質(zhì)感和層次。我經(jīng)常選擇使用常見(jiàn)的食材，并試圖從中發(fā)掘出未知且令人驚喜的風(fēng)味和質(zhì)地。與其混合多種食材，我更專(zhuān)注于某一種食材，從中提取不同的元素，并將它們組合成一個(gè)層次復(fù)雜而和諧交融的整體。在這個(gè)過(guò)程中，我摒棄一切不必要的部分，以達(dá)到一種非常純粹、清晰且激發(fā)豐富味覺(jué)感受的呈現(xiàn)方式。這是我的目標(biāo)，也是我自踏入這個(gè)領(lǐng)域以來(lái)自然形成的烹飪哲學(xué)。

CNT

您對(duì)健康、低脂的主張從何而來(lái)？

Niko Romito：

盡管我們常常認(rèn)為健康與美味是對(duì)立的，但我的烹飪卻以美味而低脂為特色，因?yàn)槲蚁Ｍ怀鍪巢谋旧淼娘L(fēng)味。通過(guò)摒棄不必要的元素，我減少甚至去除了所有多余的脂肪，從而使被掩蓋的食材成為菜肴的真正主角。我在Reale餐廳以及Il Ristorante – Niko Romito的烹飪風(fēng)格以濃郁而精準(zhǔn)的風(fēng)味著稱(chēng)，同時(shí)極為輕盈。這也促使我在這條道路上不斷探索。幾年前，我參與了一個(gè)項(xiàng)目，重新設(shè)計(jì)了一家醫(yī)院的餐飲服務(wù)，在保持食品加工成本不變的情況下，提升了食物的感官品質(zhì)及其對(duì)患者重獲健康的積極影響。我意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)對(duì)我們的健康有多么重要，如今我正在努力重新制定阿布魯佐地區(qū)學(xué)校食堂的餐飲指南。

北京寶格麗酒店露臺(tái)花園

CNT

在設(shè)計(jì)寶格麗酒店及度假村Il Ristorante - Niko Romito餐廳菜單時(shí)，您是如何將自己的風(fēng)格與度假村的奢華氛圍相結(jié)合的？

Niko Romito：

這次合作源于我們共同的愿景和價(jià)值觀。這是一個(gè)極其激動(dòng)人心的項(xiàng)目，它讓我有機(jī)會(huì)表達(dá)我對(duì)經(jīng)典與現(xiàn)代意大利美食的理解，向全世界講述我們國(guó)家的傳統(tǒng)，同時(shí)傳遞我烹飪背后的哲學(xué)。寶格麗代表了意大利工藝的最高水準(zhǔn)，而寶格麗酒店及度假村則以其款待與設(shè)計(jì)理念，完美契合了品牌的核心價(jià)值。Il Ristorante - Niko Romito餐廳是我們講述意大利美食傳統(tǒng)卓越之處的空間，在這里，奢華意味著研究、創(chuàng)造力與工藝，對(duì)細(xì)節(jié)的極致關(guān)注，以及對(duì)原材料和材質(zhì)的非凡追求，展現(xiàn)一種自然而內(nèi)斂的優(yōu)雅。

CNT

目前全球范圍內(nèi)有7家Il Ristorante - Niko Romito餐廳（北京、迪拜、上海、米蘭、巴黎、東京、羅馬），對(duì)您來(lái)說(shuō)，它們的共同點(diǎn)是什么？以北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito為例，它又有什么獨(dú)特之處？

Niko Romito：

我們希望在全球范圍內(nèi)盡可能保持菜單的一致性，確保無(wú)論客人身處何地，坐在我們的餐桌前都能獲得相同的體驗(yàn)。但每家餐廳都有其獨(dú)特之處，比如北京寶格麗酒店擁有美妙?lèi)芤獾穆杜_(tái)，盎然雅致的花園與啟皓中心的花園相通，郁郁蔥蔥，緊鄰亮馬河畔亦坐擁粼粼波光，景色旖旎。北京的首家Il Ristorante - Niko Romito餐廳開(kāi)業(yè)既令人興奮，也充滿(mǎn)挑戰(zhàn)。這是我首次在海外開(kāi)展項(xiàng)目，我們希望在這里呈現(xiàn)一種全新的意大利美食理念。這需要大量的研究來(lái)設(shè)計(jì)菜單和食譜，尋找優(yōu)質(zhì)的食材和優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)。看到它取得成功，我感到無(wú)比滿(mǎn)足。

策劃／悅游編輯部

編輯／張安雅

撰文／路卿卿

圖片提供 / 北京寶格麗酒店

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