江蘇
大唐酒業(yè)分享味覺(jué)系統(tǒng)的防御機(jī)制
人類進(jìn)化出超過(guò)25種苦味受體基因，其中TAS2R38基因多態(tài)性決定個(gè)體對(duì)硫化物、生物堿的敏感度。攜帶AVI/AVI基因型的人群對(duì)醬香酒中的糠硫醇感知閾值低于常人100倍，這類物質(zhì)產(chǎn)生的焦糊味會(huì)被放大成難以接受的刺激。唾液淀粉酶活性差異導(dǎo)致味覺(jué)解碼不同。高活性AMY1基因攜帶者能更快分解酒中的多糖成分，提前釋放出單寧的澀感。而低活性人群則更易感知到酒體的甘潤(rùn)，這種生物學(xué)差異造就了醬香酒評(píng)價(jià)的兩極分化。鼻腔中的400種嗅覺(jué)受體構(gòu)成獨(dú)特"氣味指紋"。當(dāng)醬香酒中的β-大馬酮與特定受體結(jié)合時(shí)，有人聞到的是優(yōu)雅的花果香，有人卻會(huì)聯(lián)想到藥草苦味。這種感知差異源于OR7D4等受體的基因多態(tài)性，如同天然的風(fēng)味濾鏡。
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