中國人一般都吃過皮蛋，但大部分人可能并不了解皮蛋的制作過程。在鴨蛋（或雞蛋）的外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時間后，在強(qiáng)堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。

一般用雞蛋做的皮蛋，蛋白會呈透明的金黃色，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的皮蛋，蛋白一般發(fā)黑且不透明，蛋黃呈墨綠色。石灰等堿性物質(zhì)穿過蛋殼上的細(xì)孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結(jié)晶出來，于是就有了漂亮的 “ 松花 ” 。

雖然在西方人眼里，皮蛋“吃起來就像一顆變壞了的蛋”，但在中國人眼中，皮蛋不僅美味，還具有一定的藥用價值。清代著名醫(yī)學(xué)家王士雄在其食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂。”清代汪紱在《醫(yī)林纂要》中說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂”。在我國民間，皮蛋常被用來治療咽喉疼痛。

皮蛋最簡易、最方便的吃法是，把皮蛋切成瓣，加入醬油、香油、香醋等涼拌。這種吃法既能殺菌，又能提香，還能中和皮蛋中的一部分堿性，吃起來味道極好。

除了涼拌，皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋魚片湯、翡翠皮蛋羹等都是餐桌上常見的美味，但最受國人愛戴的還是皮蛋瘦肉粥。2017年，中國外賣市場規(guī)模突破了2000億元，中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，銷量最高的餐品是“皮蛋瘦肉粥”，當(dāng)年僅餓了么平臺就銷售了近1900萬份皮蛋瘦肉粥。 （文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識》雜志

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