提起“中國的糧食”，很多人會(huì)馬上想到水稻和小麥，而不是大豆。

實(shí)際上，中國也是大豆的故鄉(xiāng)。在古代，大豆可以幫窮人熬過饑年；如今，大豆油的市場份額也遠(yuǎn)超其他食用油。

放眼全球，富含蛋白質(zhì)的大豆如已經(jīng)在各地的飲食文化中生根發(fā)芽。回頭看，許多豆制品都是在偶然中被創(chuàng)造的，大豆的命運(yùn)也經(jīng)歷了由主食變副食、由出口到進(jìn)口的跌宕起伏。

從“大豆”的故事中，我們也得以一窺人類綿延的歷史。

下文摘選自《谷物的故事》，經(jīng)出版社授權(quán)推送。小標(biāo)題為編者所擬，篇幅所限內(nèi)容有所刪減。

01

大豆，是“地里長出來的肉”

公元 220 年曹操去世 ， 曹丕繼位并稱帝 。 相傳曹植曾和他爭 封太子 ， 對(duì)此耿耿于懷的曹丕有意除掉曹植 ， 命令曹植在七步之 內(nèi)作詩 。

在悲憤之中 ， 曹植七步成詩 。 這首寓意兄弟相殘的詩讓 大豆流傳千古 。

說來有趣， “煮豆燃豆萁”是我少年時(shí)的一樁樂事。

放學(xué)路邊有一大片種大豆的農(nóng)田。在收獲的季節(jié)，淘氣的男孩子們會(huì)順手牽羊，從地里拔出幾棵成熟的豆株，在路邊席地而坐，用火柴把秸稈點(diǎn)燃。隨著 “噼噼啪啪”的響聲，豆香很快飄散開來。

等秸稈燃盡，大家把火踩滅，開始在草灰中挑揀燒熟的豆粒，吃得嘴巴和手指沾滿黑色的炭灰。

在起源于中國的眾多谷物中，小米和糜子已經(jīng)蛻變?yōu)殡s糧，水稻的影響力也局限于亞洲，只有富含蛋白質(zhì)的大豆在最近的100多年闊步走向世界。

盡管在谷物家族中大豆是后起之秀，但它通過飼料轉(zhuǎn)化成餐桌上的肉蛋奶，賦予了人類肌肉和力量。

大豆植株的身高約30-90厘米，在谷物家族世界里算是矮小的，畝產(chǎn)量也遠(yuǎn)不如水稻、小麥和玉米。然而憑借富含蛋白質(zhì)這 “一技之長”，大豆就可以立足田野、走遍世界。

大豆生長圖

今天地球上種植著1.3億公頃（約占世界耕地面積的8％）的大豆。

縱觀歷史，大豆是中國送給世界的最好禮物，然而大豆的命運(yùn)經(jīng)歷了由主食變副食、由出口到進(jìn)口的跌宕起伏。

中國是大豆的故鄉(xiāng)，早期出土的大豆考古遺存主要分布在北方。

在河南省舞陽賈湖遺址，考古學(xué)家發(fā)掘出土了8000年前的野生大豆遺存。距今4000年，栽培大豆在形態(tài)上和現(xiàn)代大豆已經(jīng)非常接近。

到了西周和春秋時(shí)期，《詩經(jīng)》中記載：“中原有菽，庶民采之”，“菽”就是今天的大豆，而 “豆”在當(dāng)時(shí)并不是指豆類，而是一個(gè)象形字，指盛放食物的高腳器皿。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，五霸七雄逐鹿中原，大豆隨著軍隊(duì)的腳步四方擴(kuò)散。戰(zhàn)亂頻仍，民生凋敝。大豆的畝產(chǎn)相當(dāng)于小米的三四倍，在災(zāi)年產(chǎn)量也很穩(wěn)定。

煮熟后做成豆飯和豆粥，可以幫助窮人熬過饑年。古代典籍中，“菽”有時(shí)甚至出現(xiàn)在“粟”（小米）之前。

豆飯和豆粥雖可充饑，但腸道細(xì)菌在分解大豆低聚糖時(shí)，會(huì)產(chǎn)生各種氣體，讓人感覺脹氣。

大豆中的脂肪氧化以后，還會(huì)產(chǎn)生一種特別的腥味，為人所不喜。然而兵荒馬亂、青黃不接之時(shí)，人們饑不擇食，大豆還是會(huì)被擺上餐桌。

相對(duì)于游牧民族，華夏農(nóng)耕先民缺少肉食，而大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)３５％，堪稱“地里長出來的肉”，為我們的祖先提供了豐富的蛋白來源。

今很多人依舊喜歡吃毛豆，也就是灌漿期的大豆，豆莢上長著細(xì)毛，口感鮮嫩。

到了秦漢時(shí)期，小米成為主糧，“低賤”的豆飯被邊緣化。到漢武帝時(shí)代，大豆在農(nóng)作物中的種植比例已由戰(zhàn)國時(shí)期的25％降到８％左右，逐漸蛻變?yōu)殡s糧。

02

豆腐，曾經(jīng)難登大雅之堂

不過漢朝以后，磨盤出現(xiàn)了，大豆被磨成豆腐后再次走上餐桌。

據(jù)說豆腐的發(fā)明者是漢武帝的堂叔淮南王劉安。相傳劉安信奉道家，一直琢磨怎么能長生不老。他召集了一群道士在安徽八公山上煉丹修仙，先用山中的清泉水磨制豆?jié){，再用豆?jié){培育丹苗。

有一次，他不小心將石膏撒到豆?jié){里，柔膩白嫩的豆腐橫空出世。歪打正著，劉安也就此成為豆腐的祖師爺。

這一說法最早源自南宋理學(xué)家朱熹，他在一首《豆腐》詩的自注中說，“世傳豆腐，本乃淮南王術(shù)”，很多文獻(xiàn)沿用此說。也有學(xué)者提出質(zhì)疑，因?yàn)橥诘墓糯墨I(xiàn)中并沒有關(guān)于豆腐的記載。

如果劉安真的在西漢時(shí)期就用上了磨盤，那也是貴族才有的“限量版”。直到東漢晚期，磨盤才走入千家萬戶，此后的人們才可能吃上石磨豆腐。

甚至有學(xué)者認(rèn)為，豆腐直到宋朝才開始全面流行。因?yàn)閺臐h到唐的千年文獻(xiàn)里，找不到關(guān)于豆腐這種食物的記載。

在記錄北宋汴梁風(fēng)物的《東京夢(mèng)華錄》里，描繪了京城繁榮的飲食業(yè)和300多種食物，但書中仍無“豆腐”的相關(guān)記載。

1274年，在描繪南宋末期杭州風(fēng)物的《夢(mèng)粱錄》里，開始有了售賣豆腐的店鋪。但在吳自牧筆下，這里“乃小輩去處……下等人求食粗飽，往而市之矣”。

很顯然，當(dāng)時(shí)的豆腐還屬于不登大雅之堂的市井之物。

日本第一次出現(xiàn)豆腐的記載，是公元1183年奈良春宮的神職人員中臣佑重日記中的“唐符”，為當(dāng)天供奉天照大神的御用蔬菜祭品之一。

這一時(shí)間雖比《夢(mèng)粱錄》的記載早了約100年，但據(jù)說大豆和豆腐傳到日本是因?yàn)樘瞥呱b真的東渡。

與在中國餐桌上廉價(jià)平民的形象不同，這種名為“唐符”的食物在日本是供奉貴族的高級(jí)食品。

“腐”字在漢語里有貶義色彩，北宋典籍《廣韻》對(duì)“腐”字的注解是“朽也，敗也”，將其作為一種食物的名稱，非常罕見。

一個(gè)大膽的猜測是，在學(xué)習(xí)中國豆腐的粗加工技術(shù)后，日本人進(jìn)一步完善了點(diǎn)鹵和壓榨去水技術(shù)，制作出了形似符牌的、一塊塊規(guī)整的豆制品。

因?yàn)榧夹g(shù)來源于唐朝，故名“唐符”。而中文里的“豆腐”，則是宋元時(shí)期發(fā)達(dá)的海上貿(mào)易，把這種食物傳回中國后的日語音譯。

紀(jì)錄片《豆腐味道》

詹姆斯·弗林特是18世紀(jì)英國東印度公司的一名商人兼翻譯，能夠說一口流利的中文，還給自己起了一個(gè)中文名“洪任輝”。他曾經(jīng)向乾隆皇帝“告御狀”，并最終促使清政府實(shí)行“廣州一口通商”的政策。

1770年，他寫了一封信給美國政治家本杰明·富蘭克林，信中提到了一個(gè)詞，據(jù)考這是豆腐一詞第一次出現(xiàn)在英語世界里。

1876年，晚清名士黃遵憲游歷日本，看到了一系列的豆腐制品。在他后來寫的 《日本國志》一書里，有過如下關(guān)于豆腐的文字：

“亦有豆腐。以鍋炕之使成片為炕腐，條而切之為豆腐串，成塊者為豆腐干。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及鰹魚脯，謂之豆腐雜炊。缸面上凝結(jié)者揭取晾干，名腐衣。豆經(jīng)磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

1930年代，日本人又發(fā)現(xiàn)用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，不用重壓即可得到晶瑩柔嫩的豆腐。這種豆腐后來傳到中國，就是深受南方人喜愛的“內(nèi)酯豆腐”。

03

最早的“預(yù)制菜”工廠

明清時(shí)期，豆?jié){、腐乳、腐竹等豆制品已走入中國千家萬戶。

清康熙八年（1669年），安徽舉子王致和進(jìn)京趕考，不幸名落孫山。他決定在京師“復(fù)讀”。然而境遇窘迫的他必須解決吃飯問題，就操起了祖輩擅長的豆腐生意，在北京前門外的安徽會(huì)館內(nèi)做起了石磨豆腐，半工半讀。

盛夏某日，他做的豆腐沒賣完，又舍不得扔掉，就將豆腐切成四方小塊，曬干入壇后又配上鹽、花椒等佐料。

此后他專心讀書，竟把這件事給忘了。入秋后天氣轉(zhuǎn)涼，王致和猛然想起放在墻角的那缸豆腐。

打開壇子后， “聞著臭吃著香”的臭豆腐就此問世，并很快在尋常百姓中有了口碑。

清末，經(jīng)多次改進(jìn)的臭豆腐傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜。據(jù)說慈禧太后不喜“臭豆腐”這個(gè)名字，賜名“青方”。

咸豐十一年（1861年），成都萬福橋邊開了一家“陳興盛飯鋪”。后來店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘操持。因?yàn)槟樕嫌新樽樱朔Q “陳麻婆”。

來這里吃飯的多是挑油腳夫，這些窮苦人舍不得花錢吃小炒，于是我買點(diǎn)肉，你買點(diǎn)豆腐，他買點(diǎn)蔬菜，再刮點(diǎn)油桶里的殘油給陳麻婆，付點(diǎn)加工費(fèi)，就能飽餐一頓。

日子一長，陳麻婆摸索出一套烹飪技巧，烹制出來的豆腐色香味俱全，“麻婆豆腐”就此揚(yáng)名。

100多年過去了，這道街頭美食征服了無數(shù)人的味蕾，成為世界了解川菜的一扇窗口。

俗話說“臘月二十五，推磨做豆腐”。豆腐與“頭福”“都福”諧音，寓意吉祥美好。

記得小時(shí)候，我家自制過幾次傳統(tǒng)豆腐，工藝很是繁雜——磨豆濾漿、煮漿點(diǎn)鹵、壓模切塊。所幸后來村里有人開了家豆腐坊，男主人經(jīng)常騎著三輪車，走家串戶，吆喝著賣豆腐。

就此而言，豆腐坊算得上最早的“預(yù)制菜”工廠。高溫蒸煮去除了大豆中的腥味，也更容易消化吸收。

中國人采用不同的烹飪方式，搭配各地特色食材，將大豆制成各式精美的菜肴：四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐、上海油豆腐、揚(yáng)州干絲，還有豆腐腦、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳（紅方、糟方、青方）等，品類數(shù)以百計(jì)。

作家林清玄在《先知豆腐》中說：

“豆腐對(duì)一切的食物都保有包容和欣賞的態(tài)度，這世上再也沒有一種食物像豆腐，完全沒有排斥的性格。它和鮑魚排翅同席，不以為貴；與青菜蘿卜共煮，不以為賤；在富豪的酒宴中，與龍蝦同烹，不以為喜；在窮人的大鍋里，興剩菜雜燴，不以為悲；與竹筍青菜做朋友，它不顯露；與紅鱘九孔結(jié)伴走，它不隱藏……”

04

大豆的用途，比想象中還要多

西漢時(shí)期，還出現(xiàn)了一款以大豆為原料的發(fā)酵調(diào)味品——大醬。

將大豆煮熟搗碎，發(fā)酵風(fēng)干，放在醬缸中加鹽加水，二次發(fā)酵，就有了大家熟知的大醬。傳承千年，演化出今天的炸醬面、京醬肉絲和黃瓜蘸醬。

在制醬的同時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)醬的汁液有一種特殊的香味，這就是最早的醬油。

紀(jì)錄片《豆腐味道》

醬油的英文名是soy sauce，顧名思義，就是用大豆做成的醬汁。不過最初醬油被稱為“豆豉”，直到南宋時(shí)期， “醬油”一詞才正式出現(xiàn)。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中完整記載了醬油的釀造工藝。不過由于大豆短缺，直至明代醬油仍是富人家的食物，一般百姓吃不起。

到了清代，山東和河北農(nóng)民到東北開荒，大量耕種大豆，并銷往全國各地。有了充足的原料，醬園成為很多城市的街景，釀造工藝也不斷成熟，醬油的使用超過了大醬。

宋元時(shí)期，人們開始將大豆和其他作物間作，充分利用空間、光照和養(yǎng)分，起到增產(chǎn)的效果。

1169年，詩人陸游經(jīng)蘇州到無錫，其間 “至望亭小憩”，見運(yùn)河兩岸 “皆長岡高壟，多陸種菽粟”。

今天我們知道了大豆和根瘤菌的共生原理：大豆根系皮層能夠分泌一種特殊的蛋白質(zhì)，吸引土壤中的根瘤菌在根系周圍大量繁殖，形成根瘤。

在根瘤里，大豆把自己吸收的一部分養(yǎng)料和水分供給根瘤菌，而根瘤菌可以固定氮素，提高土壤肥力，相當(dāng)于大豆為自己和其他植物建了一個(gè) “地下化肥廠”。

在大航海時(shí)代，歐洲水手在海上航行時(shí)難以見到陸地。吃不到蔬菜會(huì)得壞血病，也就是維生素Ｃ缺乏癥，癥狀是牙齦腫脹，關(guān)節(jié)肌肉疼痛無比。

達(dá)伽馬開辟歐亞新航線時(shí)，半數(shù)以上的船員患?jí)难∷廊ァ?br/>

鄭和的船隊(duì)卻沒被壞血病困擾，主要有以下幾個(gè)原因：其一，船員給養(yǎng)中有茶葉和腌漬的蔬菜，可以幫助船員補(bǔ)充維生素Ｃ；其二，船隊(duì)基本上近岸航行，有機(jī)會(huì)從港口補(bǔ)充新鮮的果蔬；其三，船員們把黃豆裝在木桶里面，不需要土壤，淋水后即可發(fā)芽，再做成菜品。有學(xué)者做過研究，300克發(fā)芽３天的黃豆芽中含有約100毫克維生素Ｃ，可以滿足正常人一天的需求。

明清時(shí)期，榨過油的豆餅還被開發(fā)出新用途——肥料和飼料。

江南地區(qū)大面積種植雙季水稻和桑棉，傳統(tǒng)的綠肥、人畜糞便以及河塘污泥不能滿足養(yǎng)分需求，開始使用豆餅作為肥料。

隨著康乾時(shí)期的人口增長和農(nóng)業(yè)開發(fā)，南方肥料需求急劇上升。富含蛋白質(zhì)的北方豆餅沿著運(yùn)河南下，和草木灰（鉀肥）、骨頭（磷肥）混合后，幫助南方稻田和桑田提高了肥力。

江南水鄉(xiāng)養(yǎng)魚喂雞，豆粕也成為很好的飼料。

江南餅肥的使用提升了大豆在北方農(nóng)田中的地位，綠豆、紅小豆的播種面積不斷受到擠壓，逐漸淪為 “小雜糧”。

傳統(tǒng)油坊采用木榨工藝榨油，用人畜作動(dòng)力，勞動(dòng)強(qiáng)度大。

大豆出油率低，豆油主要用于“點(diǎn)油燈”照明。

與豆餅相比，當(dāng)時(shí)的豆油反而處于從屬地位。到了19世紀(jì)晚期，機(jī)械榨油機(jī)開始在東北油坊推廣使用，出油率大大提高，豆油很快成為北方重要的食用油品種。

記得20世紀(jì)七八十年代，人們拿著五花八門的容器去糧油店“打油”。

豆油被存放在200升的鐵皮桶中，買回家后再灌入玻璃瓶或塑料桶。當(dāng)年施行配給制，每人每年的食用油供應(yīng)量還不到５斤，換作今天只夠做兩份沸騰魚片。

紀(jì)錄片《豆腐味道》

到了1990年代，生活條件改善，中國出現(xiàn)了小包裝食用油。2020年，我國人均食用油年消費(fèi)量超過50斤，其中一半是大豆油，市場份額超過菜籽油、花生油、芝麻油、橄欖油和葵花籽油等。

今天，我們?cè)诔兄匈I到的豆油幾乎都采用浸出法工藝。

先將大豆打碎、膨化，再用溶劑將豆油浸出，脫出溶劑可以循環(huán)使用。通過高溫蒸餾獲得的“毛油”再進(jìn)行精煉脫色，去除磷脂和脂肪酸等雜質(zhì)，成為可以進(jìn)入廚房的食用油。

這種工藝出油率高、成本低，但高溫工藝會(huì)導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分的損失。

東北是大豆主產(chǎn)區(qū)，有些小型榨油坊仍采用壓榨工藝，用螺旋擠壓機(jī)將豆油榨出，直接出售。因?yàn)榧庸囟鹊停@種“笨豆油”營養(yǎng)成分損失少，保持了“原汁原味原色”，很受當(dāng)?shù)匕傩障矚g。

不過“笨豆油”沒有精煉工藝，存在少量的雜質(zhì)。因?yàn)槌鲇吐实停瑑r(jià)格也比浸出法高出約50％。鄉(xiāng)村中偶爾還可以見到一種更笨重的液壓榨油機(jī)，擠壓出來的豆餅如臉盆一樣大小，硬得像板磚。

民間甚至有這樣一種調(diào)侃：也不搬塊豆餅照照自己。

本文節(jié)選自

《谷物的故事》

作者：崔凱

出版社：上海三聯(lián)書店

副標(biāo)題：讀解大國文明的生存密碼

編輯｜草兒

主編｜魏冰心

出版年｜2025-3

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