編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

脆皮大腸是廣東省的一道傳統名菜，屬于粵菜系。在潮汕地區，脆皮大腸是鹵水大腸的升級版，將前一天鹵好的大腸次日下鍋油炸，使其腸皮酥脆，搭配潮州甜醬食用，別具特色。在東莞大嶺山，脆皮釀大腸是梅林村的傳統菜色，以前食材不如現在豐富，早期用料比較簡單，如今經改良后，口感外酥里嫩且不膩，受到很多人青睞。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：大腸頭500克。

配料：嫩香菜葉25克。

調料：植物油1000克，香油10克，鹽15克，味精1克，山西老陳醋300克，料酒100克，吉士粉5克，麥芽糖20克，胡椒粉2克，陳醋50克。

二、制法

1.大腸反復刮洗凈，入開水鍋煮至斷生，撈出稍涼，用鹽12克、陳醋50克搓揉，用清水洗凈除去異味，瀝干水，放冷水鍋內（水以淹沒大腸為度）,加鹽、味精煮至八成爛，撈出瀝干水。

2.山西老陳醋、料酒、麥芽糖、吉士粉入不銹鋼盆，在小火上攪拌至麥芽糖溶化；放大腸頭入盆浸泡腌制20分鐘，撈出晾干。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，放腌制好的大腸頭吞炸成金黃色，倒入漏勺瀝油，趁熱切成5厘米長的段，整齊碼入魚盤，撒胡椒粉、淋香油，周邊拼香菜即成。

三、特點

色澤美觀，腸頭金黃焦脆，咸香味美。

四、營養價值

大腸大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，香菜富含膳食纖維和維生素。本菜油脂豐富，大腸的脂肪及嘌呤含量較高，痛風、肥胖及有心血管疾病的人群應減少食用。

五、適宜人群與癥狀：中學生與青少年、青壯年、便秘、結石、貧血、美膚養顏、調理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、痛風、高尿酸血癥、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂