食品變質的主要機制有哪些？微生物生長、化學反應、酶作用，這三個應該是核心。

微生物（如細菌、霉菌、酵母菌）可通過代謝活動導致食品變質。例如：致病菌（如沙門氏菌）可直接引發食源性疾病；霉菌（如黃曲霉）可能產生致癌毒素（如黃曲霉毒素）；腐敗菌（如假單胞菌）則主要引起感官劣變（如異味、變色）。

化學反應主要包括氧化反應，如脂肪氧化（哈喇味）、脂溶性維生素降解；蛋白質變性如結構改變導致質地異常（如蛋清凝固）；酶促反應如多酚氧化酶催化褐變（蘋果切口變色）；分解反應如維生素C氧化流失、脂肪水解酸敗。

酶作用如水果的酶促褐變、蔬菜的軟化是自然生理過程，但在不適宜條件下（如切割后暴露于空氣）會加速變質。

然而，不同食品的變質有著各自的特點，比如高水分食品容易微生物繁殖，低水分比如可能更多是氧化問題。高糖高鹽的滲透壓抑制微生物（如蜜餞防腐），所以保質期長，但可能促進油脂氧化。比如UHT牛奶滅菌后無菌灌裝、真空包裝隔絕氧氣以抑制需氧菌和氧化反應。

此外，食品變質還要考慮儲存條件的影響，如溫度、濕度、光照。比如冷藏（4℃以下）可以抑制大多數微生物生長；冷凍（-18℃以下）可以延緩生化反應；高濕可以促進霉菌繁殖（如糕點霉變），低濕可以減少水分活度（如干制食品保藏）；紫外線加速維生素分解（如維生素B12降解）；低氧包裝（如真空包裝）抑制需氧菌，酸性環境（pH＜4.6）可以抑制致病菌（如肉毒桿菌）。

根據國家標準（GB 7718-2011）， 保質期定義為“在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限”，在此期間食品應符合安全性和感官要求；保存期則為“最長可食用期限”，超過此期限后安全性無法保證（如罐頭食品脹罐風險）。比如微生物指標符合安全限值，超過后可能安全風險增加，但不是立刻有毒，需要區分最佳食用期和保存期。因此，針對食品是否變質，還要注意用戶可能的誤區，比如認為過了保質期就絕對不能吃，或者沒開封就一定安全，其實儲存條件很重要。需要解釋科學原理，讓消費者理解背后的機制，從而合理判斷食品是否可食用。

總的來說，判斷食品是否變質，需要結構清晰，分點說明變質機制、影響因素、不同食品的特點，以及如何通過保質期和儲存條件來延緩變質。結合之前的標準內容，強調科學依據，比如企業通過試驗確定保質期，基于這些變質機制。

2025年:第139期????