文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

海底撈也“盯”上了烘焙賽道！

近日，海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍·SCHWASUA”在杭州西湖銀泰百貨1樓，正式營業(yè)。

這也是海底撈在全國開的第一家面包店，門店打出“安心吃、放心耍”的口號(hào)，主打現(xiàn)烤現(xiàn)賣，新鮮現(xiàn)做。

產(chǎn)品上，“拾?耍”售賣的面包種類多元，sku超50種；價(jià)格上也十分親民，面包5.8元起。

究竟這個(gè)新品牌有著怎樣的創(chuàng)新模式？海底撈這一新動(dòng)作背后，又暗藏哪些新趨勢(shì)？

跟隨職餐記者一起深入了解一下。

海底撈跨界烘焙賽道，價(jià)格5.8元起！

作為海底撈的首個(gè)烘焙品牌，“拾?耍”門店的設(shè)計(jì)風(fēng)格別具一格，以黑金色為主體色調(diào)，營造出獨(dú)特的輕奢感。

在門店入口處的面包車上還有高達(dá)多個(gè)3米巨型牛角包模型，趣味十足的設(shè)計(jì)被不少消費(fèi)者圍觀，成為熱門的拍照打卡點(diǎn)。

店內(nèi)設(shè)置了由2000根鍍金麥穗構(gòu)成的懸空藝術(shù)裝置，增添了門店的藝術(shù)感與時(shí)尚氣息。為了迎合了當(dāng)代年輕消費(fèi)者的興趣偏好，店內(nèi)的電子屏還是一個(gè)跑馬燈形式的互動(dòng)裝置。

那具體模式是什么樣呢？我們一起去看看！

1、產(chǎn)品sku有50多種，價(jià)格低至5.8元

1）產(chǎn)品上

“拾?耍”店里售賣的面包種類多元，包含了吐司、歐包/面包、中西式點(diǎn)心、蛋糕等產(chǎn)品，sku超50種。

不僅有常見的牛角包、可頌、法棍以及海鹽卷等產(chǎn)品；也有根據(jù)杭州本地特色研發(fā)的龍井茉莉泡芙、龍井青提奶油蛋糕等創(chuàng)意產(chǎn)品；還有瞄準(zhǔn)顧客健康需求，推出的低糖產(chǎn)品黑裸麥面包等。

除烘焙之外，店里還有茶飲可供消費(fèi)者選擇，像是羽衣甘藍(lán)牛油果汁、百香果熱帶風(fēng)情汁等果蔬汁，還有美式、雙拼、拿鐵、熱牛奶等。

不過，據(jù)店員介紹，目前消費(fèi)主力仍以烘焙為主，飲品占比偏低。

2）價(jià)格上

當(dāng)看到新中式黑金風(fēng)的門頭和精致的面包造型時(shí)，許多顧客下意識(shí)覺得“這店肯定不便宜”。但實(shí)際上“拾?耍”產(chǎn)品定價(jià)策略頗具有性價(jià)比。

基礎(chǔ)款面包集中在5.8至12元區(qū)間，比如黑麥蔓越莓售價(jià)5.8元，蒜香芝士海鹽卷、白芝麻海鹽卷、大米面包等售價(jià)6.8元；小熊面包、羊角包則為8.8元。

“mini系列”——包括迷你可頌、全麥芝士小球、核桃小球等——?jiǎng)t以18元任選5個(gè)的形式售賣，進(jìn)一步拉低了選擇門檻。

除了部分低價(jià)面包外，20--30元的整體價(jià)格匹配烘焙店的常見價(jià)格帶 ，如超級(jí)核桃馬里奧24元、草莓丹麥22元。

蛋糕產(chǎn)品線則強(qiáng)調(diào)口味創(chuàng)新與產(chǎn)品價(jià)值感，如太妃榛子奶油、車?yán)遄涌静祭佟⒂竽喟邤痰瓤钍皆陲L(fēng)味組合上有所突破。但定價(jià)依然克制，大多集中在68元至298元之間。

在購物中心這一場(chǎng)景中，同類裝修風(fēng)格門店往往更側(cè)重“顏值溢價(jià)”，相比之下，這家門店在性價(jià)比方面表現(xiàn)突出。

2、現(xiàn)烤現(xiàn)賣，明檔廚房手工現(xiàn)做

“拾?耍”在門店設(shè)置了透明開放式廚房，食客可以看到員工面包制作的過程，烤盤架上也放置著許多新鮮出爐的面包，隨時(shí)上架補(bǔ)貨。

據(jù)店員表示：“拾?耍”的門店面積在150㎡左右，其中廚房面積就占了1/3，所有面包都是現(xiàn)制現(xiàn)做的。

3、“放心吃，放開耍”，延續(xù)海底撈服務(wù)精髓

在服務(wù)體驗(yàn)上，“拾?耍”延續(xù)了海底撈優(yōu)質(zhì)的服務(wù)基因。

“拾?耍”在門店入口處特設(shè)了一輛小推車，來提供免費(fèi)試吃的面包。還在門口設(shè)置了幾張桌椅，來供食客休息。

在店內(nèi)選購蛋糕時(shí)，店員的服務(wù)也很熱情周到，店員不僅會(huì)主動(dòng)介紹每款面包的特色，還會(huì)主動(dòng)幫忙推薦搭配。

在價(jià)簽上還寫有面包以及蛋糕的的配料表，部分面包還有主廚推薦的標(biāo)語。這樣一來，既避免了顧客的選擇困難癥，清晰的配料表也可以讓顧客吃的更放心。

“這種服務(wù)在面包店里真的很少見，感覺就像走進(jìn)了海底撈火鍋店一樣親切”“服務(wù)自然很熱情，進(jìn)門遞面包盤，引來送往都很多不錯(cuò)”。從顧客評(píng)價(jià)中，可以看出，顧客對(duì)于“拾?耍”的期待和評(píng)價(jià)都很不錯(cuò)。

為了吸引顧客，門店還有充300送100的活動(dòng)、充值1000贈(zèng)500元等儲(chǔ)存活動(dòng)；如消費(fèi)滿50元，還可參與抽獎(jiǎng)活動(dòng)。

“盯上”烘焙賽道，海底撈能跑出新增長點(diǎn)嗎？

從海底撈宣布實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”之后，能明顯感覺到海底撈的副牌開店進(jìn)程加速。

除本身的火鍋主業(yè)之外，還覆蓋烤肉、烤魚、炸雞等多個(gè)品類，海底撈此次跨界烘焙領(lǐng)域并非偶然之舉，而是其“紅石榴計(jì)劃”戰(zhàn)略落地的重要?jiǎng)幼鳌?/p>

那這次海底撈跨界到烘焙賽道，反映了哪些趨勢(shì)呢？

1、看重烘焙賽道的增長潛力，復(fù)制供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)

烘焙是個(gè)大品類賽道。數(shù)據(jù)顯示，2023年中國烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5614.2億元，同比增長9.2%，預(yù)計(jì)2029年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)到8595.6億元，年復(fù)合增長率將保持在較高水平。

與此同時(shí)，烘焙食品的消費(fèi)場(chǎng)景愈發(fā)多元化。數(shù)據(jù)顯示，有90.6%的消費(fèi)者每周至少會(huì)購買一次烘焙食品，58%的消費(fèi)者將烘焙食品作為零食；充饑、尋求儀式感及替代正餐的需求占比均超過40%。

消費(fèi)端的需求反映到品牌端。比如，一些茶飲品牌試圖利用烘焙產(chǎn)品成為自身的“第二條增長曲線”。早在去年6月，奈雪旗下樂樂茶就率先試水烘焙全品類模式，在上海開設(shè)首家LELECHA WONDER烘焙工坊；古茗、滬上阿姨也在部分門店新增面包柜臺(tái)。

這次，海底撈選擇在烘焙這一大品類賽道上加碼，也是看重了烘焙賽道的發(fā)展?jié)摿ΑＦ浯危部梢岳檬窈５墓?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，挖掘新的市場(chǎng)空間。

據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)獲悉：“拾?耍”的供應(yīng)鏈?zhǔn)褂昧耸窈５姆?wù)。依托蜀海的供應(yīng)鏈能力，僅有一家店的“拾?耍”得以從龐大的供應(yīng)商及產(chǎn)品庫中選擇更具性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)烘焙原料，保障了產(chǎn)品的新鮮、高品質(zhì)。

2、瞄準(zhǔn)平價(jià)消費(fèi)趨勢(shì)，用“高質(zhì)價(jià)比”重新定位

在經(jīng)濟(jì)下行的情況下，人們開始勒緊褲腰帶過日子，更加注重節(jié)省開支。在餐飲消費(fèi)方面，人們的投入也明顯減少，普遍開始選擇性價(jià)比更高的產(chǎn)品。

追求極致性價(jià)比的消費(fèi)者們，也正助推著平價(jià)烘焙的快速增長，從風(fēng)靡全國的“糕點(diǎn)工廠”，到大街小巷的2元面包，一些平價(jià)烘焙品牌拔地而起......

當(dāng)然，消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品的需求早已不再局限于滿足基本的口腹之欲，而是朝著品質(zhì)、健康和個(gè)性化的方向大步邁進(jìn)，不希望壓縮價(jià)格的同時(shí)壓縮品質(zhì)。

在此背景下，海底撈孵化的烘焙品牌“拾?耍”利用上游依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)成本控制，終端維持10-15元主力價(jià)格帶的同時(shí)，采用現(xiàn)制工藝保障產(chǎn)品品質(zhì)。 這種“平價(jià)不廉價(jià)”的定位，恰好填補(bǔ)了消費(fèi)者的對(duì)于“質(zhì)價(jià)比”需求的真空帶。

3、多元SKU布局，滿足消費(fèi)者“一站式”采購需求

在烘焙行業(yè)不斷細(xì)分、卷向“單品極致化”的背景下，不少品牌紛紛選擇聚焦單一品類，如主打可頌、吐司或瑞士卷的專門店。

但隨著消費(fèi)者需求的多元化與即食、輕正餐化趨勢(shì)的顯現(xiàn)，消費(fèi)者在一間門店中完成多場(chǎng)景采購的“一站式便利”反而變得更具吸引力。就比如墨茉點(diǎn)心局旗下的烘焙工坊就重新開業(yè)，打出“更多選擇、更低價(jià)格”的口號(hào)。

海底撈正是瞄準(zhǔn)這一空檔，以“大而全”的產(chǎn)品線切入市場(chǎng)——不僅提供超過50款烘焙SKU，覆蓋從基礎(chǔ)面包、健康谷物類產(chǎn)品到地域創(chuàng)意款式。

對(duì)于品牌來說，“SKU豐富+價(jià)格友好”的組合，也有機(jī)會(huì)提升客單價(jià)、延長用戶駐店時(shí)間，形成良性流量循環(huán)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“消費(fèi)者愿意花錢，但不愿意花冤枉錢”。

海底撈跨界孵化的“拾?耍”烘焙品牌，以“質(zhì)價(jià)比、一站式服務(wù)”等特點(diǎn)精準(zhǔn)擊中了消費(fèi)者“既要省錢又要精致”的消費(fèi)痛點(diǎn)。

然而在烘焙這個(gè)同質(zhì)化率嚴(yán)重的紅海市場(chǎng)，真正的考驗(yàn)才剛剛開始。目前“拾?耍”的產(chǎn)品與其他烘焙店相比，并無獨(dú)家爆款，之后的發(fā)展仍待考驗(yàn)。

您是否看好海底撈的這個(gè)烘焙品牌？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽 編輯 | 小魚