湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
韭黃是韭菜的軟化栽培品種，因避光生長而葉片嫩黃、口感鮮嫩。早在漢代，《漢書》中就有 “溫室種冬菜” 的記載，推測當時已通過軟化技術培育韭黃，至宋代，韭黃已成為文人筆下的常見食材（如蘇軾詩中曾提及）。其獨特的香氣和脆嫩質地，適合與肉類搭配炒制。
圖片來源AI工具
一、原料
主料：雞脯肉200克。
配料：韭黃150克，鮮紅椒25克，雞蛋清1個。
調料：豬油500克（約耗50克）,姜絲、鹽、香油各3克，山西老陳醋3克，味精1克，料酒5克，濕淀粉50克，鮮湯25克。
二、制法
1.雞脯肉用冷水漂上、瀝干水，片成7厘米長、0.2厘米厚的片，再切成細絲，入碗加鹽、濃水淀粉及雞蛋清抓勻上漿；韭黃切5厘米長的段；紅椒去蒂去籽、切5厘米長的細絲；用鹽1.5克、味精、香油、山西老陳醋、鮮湯、濕淀粉調對成汁。
2.凈鍋置旺火上，放油燒到四成熱，放雞絲入鍋滑油，用筷子輕輕撥散，速倒入漏勺瀝油；鍋內留油50克，下姜絲、韭黃、紅椒絲入鍋翻炒，隨即倒入雞絲，放對汁、烹料酒拌炒均勻，簸鍋、裝盤即成。
三、特點
色澤美觀，雞絲滑嫩，韭黃香脆，口味鮮美。
四、營養價值
雞脯肉蛋白質含量較高且易被人體吸收利用，有益五臟、補虛損、強筋壯骨的作用。韭黃含有豐富的膳食纖維和維生素A，能保肝明目、促進排便。本菜各類營養素搭配均衡，一般人群均可食用。
五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、高尿酸血癥、貧血、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血
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