每年端午前一周，我家廚房總會飄起粽葉的清香。

媽媽蹲在灶臺前擺弄著剛包好的粽子，

我湊過去好奇地問："媽，您說這粽子該用冷水還是開水煮啊？去年您煮的紅豆粽好像有點夾生呢。"

她翻了白眼看著我著說："你懂個屁，煮粽子學(xué)問可大著呢，可不是隨便往鍋里倒水就行的。"

看著蒸籠里形態(tài)各異的粽子，

我忽然想起奶奶生前常說的話："煮粽子就像養(yǎng)孩子，得有耐心，還得懂門道。"

冷水下鍋 vs 開水下鍋

記得去年社區(qū)端午節(jié)活動，王阿姨煮的鮮肉粽特別受歡迎，咬一口油潤鮮香，糯米完全浸透了肉汁。

她揭秘說秘訣就在冷水下鍋："鮮肉粽個頭大，里面的五花肉還帶著冰碴，要是開水下鍋，外面的米煮爛了，里面的肉還沒熟呢。"

后來我翻查資料才知道，冷水下鍋時，水溫是緩慢上升的，粽子受熱均勻，

尤其是個頭較大的肉粽、蛋黃粽，隨著水溫升高，粽葉的清香能慢慢滲透到糯米里，肉類也有足夠時間釋放鮮味。

而李奶奶的豆沙粽則是另一番風(fēng)味，

她堅持開水下鍋："甜粽子講究個清爽，開水一激，粽葉的清香立刻就被逼出來了，

豆沙也不會煮得太爛乎。" 原來，像豆沙、蜜棗這類甜粽，內(nèi)餡本身質(zhì)地較軟，

開水下鍋能迅速鎖住粽子的形態(tài)，避免糯米過度吸水導(dǎo)致口感軟爛，

還能讓甜餡保持一定的顆粒感，吃起來更有層次。

糯米里 80% 都是支鏈淀粉，這種淀粉遇熱會發(fā)生糊化反應(yīng)，也就是你們說的 ' 煮軟乎了 '。

但糊化需要合適的溫度和時間。

冷水下鍋時，糯米從常溫開始升溫，支鏈淀粉慢慢吸水膨脹，這個過程就像給糯米做熱身運(yùn)動，尤其是對于提前沒泡透的糯米，

冷水慢煮能讓它有足夠時間吸收水分，避免中間夾生。

牢記 3 個黃金法則

1. 泡米時間是基礎(chǔ)。

夏天泡 4-6 小時，冬天得泡 8-10 小時，直到米用手一捏就碎。"泡米時加點鹽或堿水，不僅能讓糯米更易糊化，還能增加粽子的清香。

我試過用清水泡和加堿水泡的區(qū)別，加了堿水的糯米煮出來更晶瑩剔透，豆沙粽的顏色也更鮮艷。

2. 水量火候有講究

煮粽子要 "沒過粽子一指深"，水少了上面的粽子煮不到，水多了浪費火。

大火煮沸后一定要轉(zhuǎn)小火，保持水面微微冒泡就行。

3. 關(guān)火燜煮別偷懶

很多人看到粽子煮軟了就急著出鍋，其實關(guān)火后燜 10-15 分鐘才是秘訣。

就像蒸饅頭要燜鍋一樣，粽子在余熱中能繼續(xù)受熱，讓內(nèi)里的糯米徹底糊化，尤其是肉餡粽子，燜煮過程中油脂會進(jìn)一步滲透到糯米里，吃起來更香。

不同粽子的專屬煮法

鮮肉粽，要冷水下鍋，水里加一勺料酒，既能去腥又能讓肉質(zhì)更嫩。煮的過程中別開蓋，保持小火慢燉 1.5-2 小時，讓肉香和米香充分融合，咬一口就能吃到帶著肉汁的糯米，別提多香了。

豆沙粽，開水下鍋后放入粽子，大火煮 10 分鐘后轉(zhuǎn)中火，煮 1 小時左右。陳皮不僅能去除豆沙的甜膩感，還能讓粽葉的香味更濃郁，吃起來清爽不膩，連不愛吃甜粽的爸爸都能一口氣吃兩個。

堿水粽，包好后先在冰水里泡 5 分鐘定形，然后放入沸水中，大火煮 30 分鐘，中途加兩次冷水。這樣煮出來的堿水粽外皮 Q 彈，內(nèi)里松軟，蘸著白糖吃，滿滿的童年味道。

怎么判斷粽子是否煮熟？

最簡單的方法是用筷子戳一下，能輕松戳透就說明熟了。

如果是肉粽，可以觀察粽子的形態(tài)，熟了的肉粽會稍微膨脹，按壓一下有彈性但不會塌陷。

還有個小竅門：煮的時候聞到濃郁的粽葉香和米香，基本就差不多了。

剩下的粽子怎么加熱？

冷水上鍋，水開后蒸 10 分鐘，這樣加熱的粽子和剛煮好的一樣軟糯。

如果趕時間，也可以在微波爐里放一碗水，粽子用濕紙巾包裹，中高火加熱 2 分鐘，口感也不錯。

如果你也想煮出美味的粽子，不妨試試這些方法，從泡米開始一步步用心操作，相信你也能煮出讓家人贊不絕口的香甜粽子。

今年端午，你準(zhǔn)備煮什么餡的粽子呢？歡迎在評論區(qū)分享你的煮粽故事，讓我們一起把傳統(tǒng)味道傳承下去。