臨沂經(jīng)濟(jì)網(wǎng)訊：沂蒙特產(chǎn)八寶豆豉簡(jiǎn)稱豆豉，是臨沂特產(chǎn)之一，以黑豆為主料，配伍茄子、鮮姜、杏仁、紫蘇葉、鮮花椒、香油、白酒等八種原料，經(jīng)"三伏曬制"等古法工藝制成。 制作歷史悠久，始產(chǎn)于清嘉慶年間，距今已有200余年的歷史。

八寶豆豉作為山東傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，其現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型是傳統(tǒng)工藝與科技創(chuàng)新融合的生動(dòng)案例。關(guān)于豆豉的由來(lái)，相傳在道光年間，山東沂州府的垛莊（今在蒙陰縣境內(nèi)）有位老媽媽，智慧過(guò)人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的醬菜，非常美味可口，取名豆豉。后來(lái)，垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學(xué)到了制作豆豉的技藝。

臨沂房家八寶豆豉的創(chuàng)始人房游山（1899-1969），所在的房家沙溝村歷史上就有做豆豉的傳統(tǒng)。他曾多次去蒙陰縣垛莊學(xué)習(xí)豆豉制作工藝，回家后革新工藝，大大改進(jìn)了豆豉制作方法，其獨(dú)特風(fēng)味依賴臨沂特有的氣候條件和沂蒙山區(qū)優(yōu)質(zhì)原料，所做豆豉名楊四方。

房家八寶豆豉第三代傳人 房子行

房游山的兒子房加善（1937-2020），從小接觸豆豉制作過(guò)程，在實(shí)踐中調(diào)整豆豉配方和口感，很受歡迎。

房家八寶豆豉第三代傳人房子行實(shí)現(xiàn)了豆豉生產(chǎn)由家庭作坊到現(xiàn)代化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。1985年至1990年，房子行在臨沂供銷社所屬泰康食品廠擔(dān)任技術(shù)員，對(duì)廠里的豆豉生產(chǎn)產(chǎn)生了濃厚的興趣。他善于思索，常想：同樣是八寶豆豉，同樣的傳統(tǒng)制造工藝，就是沒(méi)有“惟一齋”的豆豉好吃。為了提高本廠的豆豉制造水平，1987年房子行到北京找豆豉制作專家學(xué)習(xí)，回廠后，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，大膽革新，終于自己制作的豆豉獲得了廣泛好評(píng)。

1990年，房子行回家創(chuàng)業(yè)，根據(jù)掌握的技術(shù)和工藝，辦起了家庭豆豉作坊。既要提高八寶豆豉的制作技術(shù)和生產(chǎn)效率，同時(shí)保持傳統(tǒng)風(fēng)味，于是他找惟一齋的工藝師傅請(qǐng)教，向其他豆豉制作高手學(xué)習(xí)，不斷探索，大膽革新，打造"八寶豆豉非遺工坊"，采用近紅外光譜技術(shù)（NIR）快速檢測(cè)黑豆的蛋白質(zhì)含量（≥35%）、水分（≤14%）等指標(biāo)，確保原料品質(zhì)穩(wěn)定。 建立原料溯源系統(tǒng)，對(duì)茄子、鮮姜等輔料實(shí)施農(nóng)殘和重金屬（如鎘≤0.1mg/kg）檢測(cè)。黑豆蒸煮采用高壓蒸汽（121℃、15min）替代傳統(tǒng)常壓蒸煮，使蛋白質(zhì)變性更徹底，發(fā)酵效率提升20%。

同時(shí)， 通過(guò)GC-MS分析關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇），優(yōu)化發(fā)酵條件使其含量提升15%~20%。 在原料處理→蒸煮→接種→發(fā)酵→調(diào)配→滅菌→包裝全流程自動(dòng)化， 終于生產(chǎn)出美味可口，廣受好評(píng)的八寶豆豉。

2015年房子行正式注冊(cè)成立了臨沂市羅莊區(qū)蒙源齋八寶豆豉廠，通過(guò)開(kāi)展微生物發(fā)酵、食品工程等專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，培育“傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代技術(shù)”復(fù)合型人才。 通過(guò)上述技術(shù)改進(jìn)，可在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，將八寶豆豉的產(chǎn)能提升3~5倍，同時(shí)降低能耗15%~20%，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與傳統(tǒng)技藝傳承的雙贏。房家八寶豆豉煥發(fā)了新的生機(jī)活力，走上了正規(guī)化食品加工生產(chǎn)之路。

房子行告訴記者，當(dāng)前挑戰(zhàn)在于平衡規(guī)模化與風(fēng)味獨(dú)特性，未來(lái)需在菌群代謝機(jī)制研究（宏基因組技術(shù)應(yīng)用）和風(fēng)味物質(zhì)圖譜構(gòu)建（GC-MS分析）方面深化研究。這種傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化路徑，為鄉(xiāng)村振興背景下的地理標(biāo)志產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了可復(fù)制的沂蒙樣板。