近些年“零添加”標簽一度成為食品行業的流量密碼，眾多行業對此趨之若鶩，醬油行業亦是如此，不少品牌將其窄化為不添加防腐劑，卻對糖、鹽或酵母抽提物等避而不談，前段時間憑借著零添加在市場中爆火出圈的品牌就因此遭遇了一場信任危機，這也折射出了醬油行業的深層矛盾。在長時間的零添加宣傳下也使得大部分消費者認知形成偏差，將零添加概念等同于絕對不添加，所以此次事件讓不少消費者感到背刺。

具體來看，這次事件還反映出了品牌在全鏈條把控方面的不足和責任分散，導致上游原料中的重金屬一直留在產品中，現代工業化生產并不能保證完全無添加，因此零添加的結果或許得到的也只能是“形似神不似”。這一事件背后或許還有其他原因，品牌需要重新審視自己，將此作為轉型契機找到更多競爭力。

預包裝食品不得使用“不添加”“零添加”

今年3月某媒體向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油，測評指標為總砷和鎘，測試結果顯示千禾御藏本釀380天醬油中檢測出0.0110mg/kg的鎘，這一結果引發大量關注議論，但風向卻吹向了醬油包裝瓶上的“千禾0”商標，一時間關于零添加的爭議鋪天蓋地。為應對輿論壓力品牌官方聲明指出，“千禾0”僅作為零添加產品系列的標識，也就是說“0”并不代表零添加，這一回應進一步激發了消費者不滿，導致品牌股價四日內累計跌7.3%，市值蒸發9.5億元。

這并非個例，行業內類似爭議事件已有不少，2022年海天品牌旗下同一產品，出口日本版配料表簡潔干凈，而國內版則添加多種食品添加劑；2023年加加食品旗下的零添加原釀醬油因標注無色素，實際卻含有焦糖色，遭到消費者起訴；2024年李錦記一款零添加蠔油被曝光使用酵母提取物變相增鮮，該產品天貓店鋪評分從4.9分急劇降至4.2分。

有企業稱“零添加”僅指不額外添加防腐劑，有企業則認為指不添加除基本原料外的任何物質。而且現有標準對鎘等重金屬僅限制原料安全指標，對成品缺乏系統監管，這都為品牌在零添加標簽上打擦邊球提供了空間。

近日國家衛生健康委員會同市場監管總局發布新修訂的《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》，新標準明確規定，預包裝食品不得使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料進行特別強調，這一規定的出臺是對“零添加”亂象的有力整治，具有重要現實意義，將推動整個醬油行業朝著健康、高質量方向發展。

消費認知存偏差，零添加≠高品質

此次事件爭議性較大也與市場消費者認知偏差有關，隨著健康意識理念的滲透度不斷提高，消費者在購買醬油等產品時更加注意標簽，尤其是在近年來“科技與狠活”概念的影響下，具備零添加標簽的醬油會更受市場青睞。這也就導致在2022-2024年間，標榜“零添加”的高端醬油市場規模從82億元擴大至173億元，年均增速超35%。

但目前行業內大部分宣稱“0添加”的產品更多是營銷概念，比如某品牌有機醬油雖然打著有機和零添加的旗號，但依然被檢出了總砷含量為0.102mg/kg；某品牌標注無添加，卻依舊能夠檢出谷氨酸鈉，含量甚至超過了5g/100g。還有一些醬油品牌宣稱0添加，但其鈉含量高達18g/100ml，遠遠超過了健康建議值，但消費者可能被0添加的宣傳而蒙蔽。

雖然商標本身合法，但在眾多品牌大肆的宣傳影響下，結合其特殊設計和宣傳語境缺失對消費者造成了實質誤導，使得大部分消費者認知產生偏差。大部分消費者會將“零添加”等同于“絕對不添加”，并且將其與高品質劃等號，認為只要是零添加的產品，品質就高于含有食品添加劑的食品。

實際上，食品添加劑在食品生產、加工、包裝、運輸到貯藏的整個過程中都發揮著關鍵作用，可改善食品口感、色澤，延長保質期等，比如在醬油中添加防腐劑，可防止醬油變質，延長保存期限。國內對食品添加劑使用有嚴格審批管理制度，只有經過風險評估安全可靠、工藝技術上確有必要的食品添加劑才會被批準使用，且對每種食品添加劑的使用范圍、使用劑量等都有明確嚴格規定，只要在安全標準范圍內使用，并不會對人體健康造成危害。

反倒是一些為了零添加噱頭不含食品添加劑的醬油可能受儲存條件不當、使用不當等因素影響容易變質，人們一旦在沒有意識的情況下食用會對身體健康造成較大影響。隨著相關標準的推出，品牌應當加大關于添加劑的宣傳教育，幫助消費者樹立正確的認知，理性地看待食品添加劑、保障其知情權。

從微量到隱患，醬油全鏈條監管困局

從這次送檢結果來看，送檢的13款宣稱零添加醬油中12款檢出鎘、7款檢出總砷，結合某醬油品牌的聲明，受檢款醬油的配料為水、非轉基因黃豆、小麥、食用鹽，未外源添加任何食品添加劑和其他化學劑，而“鎘”存在于水、土壤、各類農產品中，醬油產品檢出的微量“鎘”來源于原料，這也就揭示了一個更大的問題——農田土壤污染。

重金屬在醬油中的存在涉及整個產品鏈，從原料端分析，醬油的主要原料大豆和小麥在生長過程中會通過根系從土壤中吸收微量元素，包括鎘、砷等重金屬，這些元素在自然環境中廣泛存在，是一種不可完全避免的“生態遷移”現象。由于我國不同區域土壤中的重金屬含量存在差異以及不同品種大豆對重金屬的富集能力差異，導致了不同品牌醬油中重金屬含量的差異。

從生產加工環節分析，釀造容器、管道等金屬設備在長期接觸酸性物質過程中可能發生微量金屬析出，據了解，在針對250家食品加工企業的設備更新調研中發現約35%的中小型醬油廠使用的設備已超過設計使用年限，這也就會使得醬油在生產加工環節有微量金屬隱患；在水源方面，釀造用水如含有微量重金屬也會在生產過程中被保留，在日本、韓國等傳統使用醬油的國家，也普遍在醬油中檢出微量重金屬的現象。

食品產業鏈的風險具有系統性，每個環節都可能是潛在的風險點，這也反映出了當前醬油行業存在責任分散現象，比如種植戶難以完全控制土壤質量，生產企業難以杜絕原料帶入的污染物，監管部門難以追溯全鏈條等。接下來國內品牌可借鑒日本龜甲萬醬油實踐，對原料執行高于國標168項農殘檢測，并通過二維碼向消費者公開每批次檢測報告，以此來加強透明度建設，主動披露產品全鏈條信息等來重塑信任。

傳統釀造還是工業化生產？

此次事件從更深層面分析則是傳統工藝與現代工業化碰撞的縮影，醬油在我國已經有千年的釀造歷史，明代《天工開物》記載的醬油釀造工藝，需經歷“浸豆、蒸豆、拌麴、發酵、壓榨、淋油”六道古法工序，匠人須根據節氣變化調整火候，順應微生物的自然生長規律。釀造時間一般為幾個月到一年左右，在這個時間段內，原料經過上述工藝逐漸產生出豐富的氨基酸和風味物質。

發展至今，釀造醬油的工藝主要分為高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵兩種，前者是將原料與高濃度鹽水混合，進行長時間發酵，通常需要3至6個月，后者則采用較低鹽分，固態發酵，發酵時間較短，一般為15至45天。無論是何種工藝在時間上已經比傳統發酵工藝快了不少，所以現代工藝上在參數控制非常標準化，比如制曲溫度 ±1℃、發酵鹽度 ±0.5°等保障品質穩定，改進包括采用膜過濾技術提升澄清度，應用智能溫控系統縮短曬醬周期30%。

但作為傳統發酵食品，古法醬油的制作技藝體現了微生物代謝調控與物理化學變化的協同作用，而且在生產過程中一步改變步步就需要改變，食品添加劑的濫用就是典型寫照，為了追求色澤鮮亮，添加合成色素，為了延長保質期，注入防腐劑，為了模擬天然風味，使用香精香料等等。但這樣的生產過程并不符合自然規律，即便是使用精密技術得到的產品只能是“扭曲”的。

但在當下大環境下，大部分醬油企業為了保障工業化產出也只能選擇現代工藝，但此次行業的信任危機也應該讓入局品牌明白，天然和合成不應是對立關系，而應是相輔相成，但想要獲得真正的可持續發展需要敬畏自然，是要建立在對自然規律的深刻理解之上的。未來醬油品牌需要在生產過程中平衡傳統工藝的純正口感與現代科技的效率，在保障品質的同時維持穩定。

從價格博弈到品質突圍

有數據顯示國內醬油市場規模在850億元至1100億元左右，市場中既有全國性品牌憑借強大的品牌營銷意識和成熟的營銷策略，在全國多個省份擁有廣泛影響力，又有一些地方性品牌憑借精準的市場定位和競爭優勢在市場中地位不斷提高。雖然在整個調味品行業市場份額排名前列，但其增長速度卻呈放緩趨勢，競爭的激烈程度也在不斷加劇，已經進入存量競爭時期，如何尋求新增長點，在市場中長期立足成為品牌急需解決的問題。

價格戰則成為一些品牌搶占市場份額的主要手段，在逛超市時仔細看就可以發現貴價醬油越來越少，前兩年動輒幾十一瓶的醬油如今促銷、打折活動常有，整體價格段也在下探。

在低價競爭的環境下，想要以價格取勝必然會擠壓利潤空間，部分品牌往往選擇以降低成本、減少投入來維持生存，這必然會影響醬油品質，而且在如今的市場競爭中營銷支出占比越來越大，想要控制整體成本就會導致產品質量和創新研發的能力雙雙下降。此次醬油事件的爆發也是問題逐漸累積的結果，接下來品牌需要在成本和質量之間找到平衡點，避免陷入惡性競爭的泥潭。

京東研究院 2025 年發布的報告指出，購買醬油時主動查看配料表的消費者占比從2022年的45%上升至67%，愿意為 “檢測報告齊全” 的產品支付10%溢價的消費者比例也從31%增加到49%，日本某品牌堅持百年古法，僅憑陽光晾曬就讓醬油自然發酵，其產品雖價格昂貴卻占據全球市場份額的三分之一。未來國內品牌還是要將重點放到產品上，在工藝創新和質量保證上尋找突破口。

面臨合規爭議

在品牌被爆出含“鎘” 這類元素后，為了及時回應消費者的擔憂，消除不良影響，品牌迅速發布情況說明，啟動自查程序，對在售、在庫及正在生產的產品進行全面檢測，同時對生產流程、設備和環境等進行嚴格檢查。自查結果顯示，該系列產品符合生產工藝要求，生產過程中不存在違反零添加生產要求的情況，除生產所需的食品原料外，未使用食品添加劑，并且在其他產品檢查中，食品添加劑也均符合國家標準要求。

四川眉山市市場監督管理局監測到某品牌相關產品被媒體送檢事件后，也立即組織對該公司成品庫房、商場超市在售的相關產品進行監督抽檢，共計23批次，經檢測，結果符合企業標示的釀造醬油國家標準。仔細看檢測報告可以發現其實大多醬油里的鉻和砷含量都沒超標，都在國家規定的安全線以內，且細菌數量、防腐劑含量等也都正常。

在媒體發布的醬油檢測報告中，味事達醬油在鎘含量指標顯示未檢出，即低于0.005ppm，爺爺的農場品牌卻檢出0.0067ppm，而且其他多數品牌多多少少也都存在，只是數值均較低。

但恰逢315剛過，這段時間內市場對食品安全的關注度正空前高漲，報道一出消費者的擔憂情緒被進一步放大，行業也紛紛投以關注，使得品牌面臨“全網聲討”，但品牌能做的只有不斷完善自身，比如將常態化開放工廠參觀，推動生產可視化，并計劃引入第三方檢測機構驗證原料安全性，以“不變應萬變”。

危機下，行業全方位提升信任度

此次醬油事件不僅是單一企業的挫折，更是國內醬油行業結構性矛盾的集中爆發，表面上看似是食品安全問題，實際上深層次反映了我國醬油行業在快速現代化進程中面臨的多重挑戰，隨著渠道愈發多元以及信息傳播速度更快，類似的問題也可能會發生的更加頻繁，這也為行業內各品牌提供了一次重新審視和轉型的契機，未來需要從營銷戰轉向價值戰。

這也就意味著未來品牌的發展重點需要轉向產品，一切都要為產品服務，針對此次事件，品牌需要在提升透明度與品質控制上下功夫。在品質控制上，某品牌投資12億元建立巴西大豆直采基地，原料重金屬篩查標準比國家標準嚴格20%；某品牌則采取區域深耕策略，在華南市場構建本地化供應鏈將原料周轉時間縮短至25天，使其零添加系列在2023年的增速達到70%-100%，通過這種差異化策略打造品牌壁壘更利于提升競爭力。

在透明度提升上，某品牌借助區塊鏈技術實現產品從農田到貨架的全鏈條溯源，消費者通過掃碼就可以查看每批大豆的土壤檢測報告，在去年315期間開放全國6大生產基地，接受公眾參觀，單月接待消費者超過1.2萬人次；某品牌聯合廣東省農科院推進土壤修復項目，在湛江建立了2000畝低鎘大豆試驗田，目標是將原料鎘含量控制在 0.03mg/kg以下，這不僅提高產品透明度的同時還提升了品牌信任度。

在此次事件后，這一事件的“主角”宣布投資5億元建立獨立檢測實驗室，并計劃在2026年前實現對原料100%批次篩查，但從其財報來看，研發費用同比激增40%，達到1.8億元，股價仍比事件發生前低18%，這反映出資本市場對其長期投入回報存在疑慮。雖然這種計劃是好的，但還需要正視目前面臨的問題及傳統與工業、標準與市場、利潤與責任等深層沖突。

行業思考：在健康化趨勢的影響下，零添加標簽成為品牌差異化的香餑餑，近段時間醬油行業風波雖然以含有重金屬開始，但風向卻直指零添加，直接原因便是此前行業相關標準不完善及消費者認知偏差。但這背后還隱藏著更深層次的原因，無論是全鏈條污染還是傳統釀造工藝與工業化生產的碰撞都亟須入局品牌做出調整，我國醬油行業已經進入存量博弈階段，從長遠看，品牌需要構建起科學、透明、協作的食品安全生態系統來為之后的競爭做準備。