順著濟南濟濼路往北，過了小清河，在黃河南側這個片區，就是濼口古鎮的“地盤”了。這里是古代濼水流入濟水的地方，因此得名?！端涀ⅰ分杏涊d，濼水“北流注于濟，謂之濼口”。過去，此處是跨越黃河、北出濟南的門戶，也曾是濟南的一個重要碼頭，是濟南交通的咽喉。濼口也成為商業重鎮，富商大賈麇集，菜館酒樓布滿街市，樓船往來，非常熱鬧。作為重鎮，濼口古鎮留下了豐富的歷史文化遺產，有獲1915年巴拿馬萬國博覽會金獎的濼口醋，還有承載和傳承了中國工商文明、優秀傳統文化的老字號。清末，“繼鎮園”“松竹樓”“四季春”等餐飲老字號的名菜——糖醋黃河鯉魚、草包包子等都成為日后魯菜的代表。

文|孫一慰

獲金獎的濼口醋

作為濼口鎮豐富的歷史文化遺產，濼口醋當仁不讓排在第一位，而與之相關的醬菜也是一大特產。1914年，匯源醬園的食醋獲山東省第一屆物品展覽會金獎。1915年，濼口信誠醬園的醋獲巴拿馬萬國博覽會金獎。當時同獲此殊榮的還有茅臺酒。

濼口當年有很多醋作坊。據了解，1952年濼口的釀造和醬菜業有23戶，大多以釀醋為主，其中信誠、玉興、匯源、福聚較為著名，此外還有匯泉、復盛等。1956年，濼口地區19家醋店作坊實行公私合營，創辦濼口玉興醬園，集釀醋名師，博采眾家長技，得以進一步發展，后更名為濼口釀造廠。

百年濼口醋，從零散的小作坊開始，幾經更迭，成了現在的濼口釀造有限公司。進入21世紀，傳統的釀醋工藝已經逐步被現代工藝和勾兌技術所取代，這里卻還保留著釀造老作坊和祖傳的手工藝釀造技術。

濼口醋有三大特點，其一是稀醪釀酒。首先是選料，這是決定醋的質量的物質基礎?，F在濼口醋的原料，主要是高粱和地瓜干。原料精挑細選后，再清洗、粉碎、烘干、蒸煮。蒸煮后，加水拌料釀成酒醪。

其二是手工扒缸。酒醪加糠拌麩，入缸，每日不停地進行人工攪拌，就是扒缸。扒缸的時候，既不能過熱，也不能完全散熱，要經歷半個月左右，原醋才能淋出。釀醋最辛苦的環節就是扒缸。無論寒暑，工人們手上套著鐵指套，每天不停地彎腰低頭翻攪缸里的醋料，如果翻攪不均或者漏扒，就會嚴重影響醋的產量和品質。

其三是陳釀增香。原醋貯入瓷缸陳釀，冬天撈冰，夏天晾曬，要歷經數月甚至一年，最后濾清，裝瓶出售。最好的醋，要經過春夏秋冬四季才能達到上乘質量，釀造醋不能急于求成，否則品質大受影響。

2013年，醋釀造技藝（濼口醋釀造技藝）被列入山東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

徐志摩念念不忘的糖醋鯉魚

黃河鯉魚，其味純正，肥嫩鮮美?！对娊洝酚性疲骸柏M食其魚，必河之鯉。”《濟南府志》中亦有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。黃河鯉魚是我國淡水魚中的上品，其顏色艷麗，口鰭呈紅色，鱗呈金黃色，尾鰭鮮紅，故有“黃河金鯉魚”之稱和“火鰭金鱗”之說。《棗林雜俎》中就有“黃河之鯉，肥美甲天下”的說法。

原料是烹飪的物質基礎，一切烹飪實踐活動都是圍繞著烹飪原料進行的。濼口醋和黃河鯉魚為糖醋鯉魚的制作奠定了物質基礎，加上“年年有余”“鯉躍龍門”切合了傳統吉祥文化的寓意，造就了經典菜肴糖醋鯉魚。

1959年9月出版的由當時的商業部飲食服務管理局主持編寫的《中國名菜譜》“第六輯·山東名菜點”中就記載了糖醋鯉魚一菜，是根據濟南市彭珂廚師的烹制經驗整理的。書中介紹，“彭珂，原濟南市濼口鎮繼鎮園飯莊的廚師，有五十余年的烹調經驗，特別對烹制黃河鯉魚有專長?！?/p>

該書共記載濟南菜肴78種，根據彭珂師傅烹制經驗整理的就有7種，除糖醋鯉魚外，還有鴛鴦魚扇、雪花鴨肝、云片猴頭、丁香蝦仁、火爆燎肉、松子肚卷等，足見當時濼口鎮繼鎮園飯莊的烹調技藝之高超。

當初濼口繼鎮園飯莊用活鯉魚制作糖醋鯉魚這道菜品，很受食者歡迎，在當地很有名氣。后來流傳到濟南市里，在制法上進一步改善，先掛糊再經油炸熟，做汁時去掉木耳、筍尖、荸薺，用著名的濼口醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩，甜酸可口，不久它便成為風靡濟南的名菜。

濟南匯泉樓因在名泉江家池邊，近水樓臺利用泉水養殖鯉魚，加之廚師認真制作，故該店的糖醋鯉魚最著名。

現代著名作家、詩人王統照在《悼志摩》中談到1923年夏天徐志摩夜品黃河鯉的逸事：“他往游濟南時正當炎夏。他的興致真好，晚上九點多了，他一定要我領他去吃黃河鯉魚，時間晚了，好容易去吃過了，我實在覺得那微帶泥土氣息的鯉魚沒有什么異味，也許他是不常吃罷，雖像是不曾滿足他的食欲上的幻想，卻也嘖嘖稱贊說：‘大約是時候久了，若鮮的一定還可口！’”這話不假，那時沒有電冰箱，食材的儲存不盡如人意。

據報載，1924年印度詩人泰戈爾來中國，由滬赴京，途經濟南作短暫停留，在省議會發表演說。徐志摩作為泰戈爾的翻譯，當晚住在鐵路旅館，夜已深了，他饞蟲大起，想吃“糖醋黃河鯉魚”，由導游帶路，遍訪商埠小館，幸而覓得一家，滿足了口福。

1951年7月，散文家、藏書家黃裳與著名作家巴金來到濟南，黃裳在《記巴金》一文中寫到在匯泉樓飯莊吃飯的情形。匯泉樓的名菜，一是糖醋鯉魚，二是活鯉魚三吃。所謂三吃，即紅燒魚頭、糖醋魚腰、清蒸魚尾，仍是糖醋唱主角。黃裳忍不住贊道：“這實在是一個出色的飯館，比起杭州的樓外樓，要好得遠?！?/p>

1955年，上海華東京劇院的周信芳一行應邀來山東劇院演出。周信芳亦是王統照舊友，王統照時任山東省文化局局長，他個人掏錢，特意在匯泉樓飯莊宴請周信芳。廚師撈上一條大鯉魚，詢問怎么吃，王統照說，來個一魚雙吃，半條糖醋、半條紅燒。另又點了一個爆炒腰花、一個涼拌，共四個菜。這頓飯吃得既愉快盡興又樸實節儉，令周信芳很滿意。

見證歷史變遷的草包包子

據報載，草包包子創始人原是長清縣人，姓董，因家貧，自幼賣給濼口東頭龍王莊張家，取名張文漢。他童年曾在濼口“繼鎮園”飯莊學藝，因其終日只知道悶頭燒火、擇菜、干雜活，生性木訥，街坊送了個外號“草包”，他生性憨厚，對此從不介意。后又給人家端盤子賣了幾年煎包，之后在濼口昌樂門街路西賃了一間鋪面，開始賣蒸包。在濼口“繼鎮園”李安師傅的指點下，包子質量得以提高，逐漸發展起來。

店里專賣灌湯蒸包，免費供應醋和蒜，凡破底、裂口、漏油的包子一個也不賣。若將包子帶回家或送親友，夏天用鮮荷葉十個一包，用干蒲草一捆，回家打開荷葉包品嘗，更是清香可口。

1937年11月，張文漢逃難來到濟南城里，為了全家人的生活，想開一家小本經營的包子鋪，又苦于沒有本錢。多日彷徨之后，當時的名中醫張書齋先生資助他面粉五袋，又得到同鄉及朋友的幫助，在濟南西門里太平寺街南段路西租了兩間鋪面板門房及一個套間，買來蒸籠、鐵鍋、爐灶、風箱等設備用具，從朋友鄉親處借來桌椅板凳、盤筷碟碗，鞭炮一響，包子鋪就開張了。

開業之前，張文漢請張書齋先生給起個響亮的字號，張書齋說：“要什么響亮字號？這‘草包’就很響亮，叫‘草包’包子鋪吧！”于是，張文漢就把自己的包子鋪喚作“草包包子鋪”。

為了擴大經營，包子鋪于1945年遷至普利街路北樓房，除供應蒸包外，還有炒菜和餛飩。草包包子餡配料非常講究，刀切肉餡，配以筍丁、蛋糕丁，用老漬醬油、小磨香油精心調制。以新“面肥”發二等粉，制作包子皮，捏為菊花頂包。

“草包”包子餡多、鮮嫩，很快就打開了市場，在當時的濟南小有名氣。之后又在大觀園北門里西側租房開業，慕名而來者絡繹不絕。但生意興隆招來了當時盤踞在大觀園的地頭蛇的忌恨，他們經常來包子鋪勒索敲詐。三個月后，張文漢盤點一下，包子鋪不但無利可賺，反而幾乎虧了本錢，只好停業。后又遷到普利街冉家巷口泰康食物店東鄰租房開業。

1948年9月，國民黨飛機狂轟濫炸，把泰康食物店炸塌，壓塌了包子鋪，張文漢當場被壓在墻下，再也沒有醒過來。他身懷六甲的妻子和腹中胎兒幸免于難。

后來，張文漢的妻子和他的生前好友一起整修店面，重新開張，生意卻大不如前。1956年公私合營后，包子鋪歸入濟南飲食公司。此后，草包包子鋪經過多年變遷，后改為承包經營。店面變了，草包包子的制作過程卻一直沿用老的工藝，曾多次榮獲濟南市“名優小吃”稱號。

草包包子鋪自創建伊始，經歷了戰爭的洗禮、社會的發展，見證了濟南近百年的歷史變遷過程。

(作者為原烹飪專業中學高級教師）