重慶
新鄉(xiāng)傳統(tǒng)燒餅制作工藝首次完整公開。這份從40年代傳承至今的配方，藏著讓燒餅酥脆留香的獨(dú)門絕技。老面發(fā)酵是關(guān)鍵。
冬季要用3.75公斤老面引子，比平時(shí)多一半。
這老面得留著三分之一當(dāng)下次發(fā)酵用，不然味道就跑了。炒酥技術(shù)最講究。25公斤面粉配等量香油，小火炒20分鐘變成柿黃色。
少了這步，燒餅就沒了魂。
和面要分三次加水。夏天用涼水，冬天得用溫水。水溫差一度，面團(tuán)醒發(fā)效果就差一截。
芝麻必須用脫皮的。1.25公斤芝麻兩面都要沾，少了這個(gè)量香味就出不來。
烤制火候要精準(zhǔn)。先六成熱鏊子烙，再230度爐膛烤。
時(shí)間短了不酥，長(zhǎng)了就糊。存放一個(gè)月不變味。秘訣在300克蘇打粉，中和酸味還能保脆。
這個(gè)量可不敢隨便改。餡料創(chuàng)新有講究。年輕人愛的巧克力餡，十斤面最多配三斤。
多了就搶了燒餅本味。老師傅說漏嘴，現(xiàn)在會(huì)正宗"三水面"手藝的不足十人。這手藝要是失傳了，可就再也吃不到這個(gè)味了。
有食客抱怨現(xiàn)在的燒餅沒以前香。
問題可能出在香油上，必須用純芝麻的大槽香油才行。
數(shù)據(jù)顯示，用本地小麥粉的燒餅回頭率高出30%。原陽產(chǎn)的面粉筋度剛好夠12%。
老顧客都知道，買燒餅要挑下午三點(diǎn)那爐。這個(gè)點(diǎn)烤的芝麻香最濃，涼了也好吃。聽說有店家偷工減料，用普通油代替香油。
這樣的燒餅放兩天就哈喇，可要當(dāng)心。您覺得傳統(tǒng)手藝該不該創(chuàng)新？歡迎留言說說您記憶中的燒餅味道。
記得收藏這配方，說不定哪天就用上了。
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