去年深秋，我在黃山腳下偶遇一位擺攤的阿婆。

她掀開(kāi)棉布蓋著的竹匾，熱氣裹著梅干菜的咸香撲面而來(lái)，“姑娘，嘗個(gè)蟹殼黃？”金黃的燒餅咬開(kāi)時(shí)發(fā)出“咔嚓”聲，酥皮簌簌落在青石板上，內(nèi)餡的梅干菜混著豬油香在舌尖化開(kāi)。

那一刻忽然明白，中國(guó)人對(duì)燒餅的熱愛(ài)，或許就藏在這口酥脆與煙火氣的糾纏里。

山東周村

漢桓帝年間，胡餅匠人帶著芝麻與鏊子落戶齊魯，當(dāng)?shù)貛煾祵⑽饔虻暮婵炯妓嚺c北方的焦餅結(jié)合，創(chuàng)造出“薄似楊葉，酥脆如雪”的大酥燒餅。

2008年，這門(mén)手藝被列入國(guó)家級(jí)非遺，而周村街頭至今仍能看見(jiàn)老師傅坐在木墩前，將面團(tuán)延展成半透明的圓片。

“三成案板功，七分爐火候”是周村燒餅的秘訣。

面團(tuán)需揉足半小時(shí)，再蘸水壓扁，師傅手腕一抖，面片便如宣紙般鋪在掛爐壁上。

鋸末燃燒的爐溫控制在280℃，多一分則焦，少一分則生。

出爐時(shí)，16片燒餅用草紙裹成筒，輕輕一抖便“刷刷”作響，仿佛在奏一曲千年古調(diào)。

浙江縉云

若說(shuō)周村燒餅是精致的宮廷樂(lè)，縉云燒餅便是山野間的信天游。

相傳軒轅黃帝在縉云仙都煉丹時(shí)，用陶缸支起爐灶烤制面餅，這個(gè)傳統(tǒng)被當(dāng)?shù)厝吮Ａ糁两瘛?/p>

麗水山民選用高山土豬五花肉，肥瘦比例嚴(yán)格控制在3:1，與自曬的梅干菜一同剁碎，裹進(jìn)老面發(fā)酵的面皮里。

最妙的是那口直徑三尺的陶缸爐，爐溫高達(dá)500℃。

師傅將面餅貼在缸壁上，頃刻間麥香、肉香、芝麻香交織升騰。剛出爐的燒餅金黃如晨霞，咬開(kāi)時(shí)“咔”的一聲，滾燙的肉汁混著梅干菜的酸香涌出，連掉在衣襟上的酥皮都要撿起來(lái)吃掉。

縉云人說(shuō)：“這餅要趁熱吃，涼了可就辜負(fù)了缸爐的脾氣?！?/strong>

安徽黃山

在黃山腳下的屯溪老街，蟹殼黃燒餅鋪的銅鍋里永遠(yuǎn)滾著深褐色的梅干菜。

這道形似蟹殼的燒餅，藏著徽州人“小餅如嚼月，中有酥與飴”的智慧。

面皮需用黃山菜籽油反復(fù)揉刷，形成27層酥皮，內(nèi)餡則是農(nóng)家自腌的梅干菜與黑豬肉。

老師傅們堅(jiān)持古法炭烤，每塊餅都要在爐中轉(zhuǎn)三圈，確保受熱均勻。

2022年，黃山蟹殼黃入選國(guó)家《地標(biāo)美食名錄》，其質(zhì)檢報(bào)告顯示菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)。

但更讓人難忘的，是咬開(kāi)燒餅時(shí)那聲清脆的“咔嚓”，酥皮簌簌落在青瓷碟里，

像極了蟹殼碎裂的聲音。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣配一盞黃山毛峰，茶的清苦正好解了燒餅的油潤(rùn)。

江蘇南京

南京人的早晨，是從鴨油燒餅的香氣開(kāi)始的。

不同于北方的蔥油餅，南京燒餅用鴨油代替豬油，面皮中揉入五香粉與蔥花。

水油皮裹著油酥，經(jīng)過(guò)三次折疊搟壓，形成千層般的紋路。

刷上蜂蜜水，撒滿芝麻，入烤箱25分鐘，出來(lái)的燒餅外皮金黃酥脆，內(nèi)里卻柔軟得能拉出絲來(lái)。

夫子廟的老師傅告訴我：“鴨油是金陵的魂?！?/strong>

過(guò)去鴨鋪將鴨油贈(zèng)予餅鋪，如今這門(mén)手藝仍保留著老味道。

咬開(kāi)燒餅時(shí)，鴨油的鮮香混著蔥花撲鼻而來(lái)，若是趁熱吃，連指縫間的酥皮都要舔干凈。

從周村的掛爐到縉云的缸爐，從黃山的炭盆到南京的烤箱，中國(guó)人的燒餅情結(jié)，或許就藏在那聲“咔嚓”的脆響里。

你的家鄉(xiāng)是否有這樣一款燒餅？

它或許沒(méi)有非遺頭銜，卻承載著巷口的晨光與歸人的腳步聲。

不妨在評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)，那些年我們追過(guò)的燒餅，究竟有多香！